說到台灣人最熟悉的味道,我真的覺得有雞料理絕對能排上前三名!從濃郁的麻油香到鹹香下飯的三杯滋味,再到清爽卻風味十足的雞湯,哪一個不是我們從小吃到大的回憶?每次聞到這些香氣,就好像回到了阿嬤的灶腳,那種溫暖的感覺,真的只有有雞料理能帶給我。今天,就讓我這個愛吃又愛煮的廚房常客,跟大家分享幾道我覺得超經典、做法又相對親民的台灣有雞料理食譜,還有一些挑選雞肉的小心得,包準你看了手癢想立刻衝進廚房!
經典首選:暖心暖胃麻油雞湯
這道麻油雞,真的是台灣秋冬的國民湯品!天氣一轉涼,我家廚房幾乎每個禮拜都會飄出這個香味。但你知道嗎?我以前煮麻油雞常常犯一個錯,就是麻油爆薑的時候火太大,結果整鍋湯喝起來苦苦的,浪費了一鍋好料,超心痛的(後來才學會訣竅是要用小火慢慢煸)。這個食譜是我試過最穩的版本,湯頭濃郁卻不燥熱,冬天來一碗,從頭暖到腳!
材料 | 份量 | 挑選重點 / 備註 |
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土雞切塊 | 約 1 隻 (約 1.5 台斤) | 帶骨帶皮的仿土雞或放山雞最香!拜託不要用肉雞,燉久肉會太柴。 (市場新鮮溫體雞最佳) |
老薑 | 一大塊 (約 150 克) | 要夠老的薑,纖維多、辣味足,切片或拍扁。 |
黑麻油 | 4-5 大匙 | 純正黑麻油是靈魂,千萬別用調和麻油代替。 (我愛用雲林西螺產的) |
米酒 | 1 瓶 (約 600ml) | 純米酒!料理米酒不行,味道差很多。 (預算夠用陳年米酒更讚) |
枸杞 | 1 大匙 | 最後提味用,洗淨 |
紅棗 (可選) | 數顆 | 去籽,增加一點甜味 |
水 | 適量 (約 300-400ml) | 視你喜歡的酒味濃度調整 |
鹽 | 少許 | 最後試味道再決定加不加 |
- 處理雞肉: 雞肉塊洗淨,用廚房紙巾確實擦乾表面水分,這一點超重要!濕答答的雞肉下鍋會炸油,而且不容易煎上色。有時候雞皮會有殘留的細毛,我都會用夾子再仔細拔乾淨。
- 煸香老薑: 取一個厚底的湯鍋(砂鍋或琺瑯鑄鐵鍋最好),倒入黑麻油,開小火。油溫微熱時(絕對不要冒煙!)就放入薑片,慢慢地煸。要有耐心,用小火把薑片煸到邊緣捲曲、略帶金黃,薑的香氣完全釋放到麻油裡。這個步驟大概需要10-15分鐘,是湯頭香濃不苦的關鍵!我以前就是這裡沒做好,急著開大火,結果整鍋麻油發苦,毀了湯底… 切記切記。
- 煎炒雞塊: 把火稍微轉成中火,將擦乾的雞塊(皮朝下)放入鍋中,跟麻油薑一起拌炒。把雞皮的油脂煎出來,表面炒到呈現金黃色。這個步驟也會讓湯頭更香醇。
- 嗆入米酒: 沿著鍋邊,將整瓶米酒倒入鍋中。這時鍋溫很高,會有「唰」一聲和大量蒸氣,酒香瞬間爆發!這個瞬間很療癒。稍微煮滾1-2分鐘,讓酒精揮發掉一些嗆辣味。你會看到湯的顏色開始變白。
- 燉煮: 如果你喜歡酒味濃一點,可以不加或只加少量水(100-200ml)。如果怕酒味太重,或想喝多點湯,這時可以加入適量的水(300-400ml)。放入紅棗(如果用)。蓋上鍋蓋,轉小火,慢燉約30-40分鐘,直到雞肉軟嫩入味。用筷子輕易能穿透雞肉就差不多了。我習慣燉到雞骨邊的膠質都出來,湯有點稠稠的感覺最棒。
- 最後調味: 起鍋前5分鐘,加入洗淨的枸杞。試試湯的味道!因為米酒本身有甜味,通常不太需要額外加鹽。但如果覺得不夠,可以加一點點鹽提味。千萬不要一開始就加鹽,肉質會變柴。煮好後關火,蓋上鍋蓋稍微燜一下,讓味道更融合。
這鍋湯的精華就在於麻油和薑煸出的香氣,還有純米酒帶來的甘醇。冬天裡喝上一碗,全身都暖呼呼的。剩下的湯拿來煮麵線,又是另一道絕品!
下飯之王:香氣逼人台式三杯雞
三杯雞,絕對是台灣熱炒店的人氣王!每次去熱炒店必點。所謂「三杯」,傳統是指一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒。但說實在的,真要在家這樣做,成本高又會太油膩。經過我無數次實驗(和失敗),調整出家庭版的比例,一樣香氣十足又不會負擔過重。重點是九層塔和爆香材料不能省!這才是三杯的靈魂啊。
材料 | 份量 | 挑選重點 / 備註 |
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雞腿肉 | 2 隻 (約 600 克) | 去骨切塊(約3-4公分大小),帶皮!口感較好。 (雞腿肉最嫩最適合) |
老薑 | 1 小塊 (約 50 克) | 切片,厚度約0.3公分 |
蒜頭 | 8-10 瓣 | 輕拍去皮,不用切太碎 |
紅辣椒 | 1-2 根 | 斜切段,怕辣去籽 |
九層塔 | 1 大把 | 越多越好! 洗淨摘葉子,梗可以留一點點爆香。 (務必使用新鮮的) |
黑麻油 | 1.5 大匙 | |
香油 | 1.5 大匙 | 我用麻油+香油混合,降低油耗味也比較不燥 |
醬油 | 3 大匙 | 傳統壺底油或醬油膏較佳,鹹甜夠味 (我用金蘭醬油膏+一點點生抽調和) |
米酒 | 2 大匙 | |
冰糖 | 1 大匙 | 或砂糖,幫助上色和提味 |
白胡椒粉 | 少許 |
- 前置處理: 雞腿肉確實擦乾水分(避免油爆)。醬油、米酒、糖先在小碗裡混合均勻備用,這樣炒的時候才不會手忙腳亂。薑切片、蒜拍扁、辣椒切段、九層塔摘好。所有材料備齊,動作要快,這道菜講求火候!
- 乾煸薑片: 取一個厚底炒鍋或鐵鍋(傳熱快),燒熱後倒入香油。放入薑片,用中火煸炒。把薑片煸到邊緣微捲、略乾,釋放香氣。這個步驟讓薑的風味更濃郁。
- 爆香蒜椒: 加入拍扁的蒜瓣和辣椒段,繼續煸炒出香味。注意火候,蒜頭不要炒焦了,會發苦。聞到濃濃蒜香就對了!
- 煎香雞肉: 鍋子推開空間(或先盛出薑蒜),轉中大火,倒入剩下的黑麻油,燒熱後放入雞肉塊(皮朝下)。把雞皮煎到金黃焦香,雞肉表面變色。這步驟是讓雞肉香而不柴的關鍵!要有點耐心煎到上色均勻。
- 下調味料: 倒入事先調好的醬油、米酒、糖混合液。快速翻炒,讓每一塊雞肉都均勻裹上醬色。這時香味會整個衝上來!撒點白胡椒粉。
- 燒煮收汁: 蓋上鍋蓋,轉中小火,燜煮約8-10分鐘,讓雞肉熟透入味。中間可以開蓋翻炒一下,避免黏鍋。煮到湯汁變得濃稠,能夠巴附在雞肉上。湯汁太多就不夠味了!我喜歡收到幾乎只剩油亮醬汁的程度。
- 九層塔神來之筆: 關火!立刻把九層塔葉全部撒入鍋中,快速翻炒幾下,靠鍋子餘溫把九層塔的香氣逼出來即可。絕對不能煮太久,九層塔會變黑,香氣也跑光光!這一步是整道菜的點睛之筆,香氣瞬間升級!
熱騰騰上桌,配白飯簡直無敵!鹹香甘甜的醬汁、軟嫩的雞肉,還有爆炸性的九層塔香。自己做的好處就是九層塔可以像不要錢一樣狂加,超過癮!這道經典的有雞料理,絕對是征服全家胃口的利器。
清爽質感:鮮美細膩鹽焗文昌雞飯
吃多了濃郁口味,有時候會想念那種純粹的雞肉鮮甜。文昌雞飯就是這種存在!雖然源自海南,但在台灣也發展出獨特的樣貌。重點在於雞肉本身的質感和那碗吸飽雞汁精華的油飯。自己做其實沒有想像中難,關鍵是控制火候讓雞肉剛好熟透,保持滑嫩多汁。以前我煮全雞常常失敗,不是沒熟就是過熟變柴,後來找到用探針溫度計這個好幫手,才終於抓到訣竅!
材料 | 份量 | 挑選重點 / 備註 |
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仿土雞或文昌雞 | 1 隻 (約 2.5-3 台斤) | 全雞!體型適中、不要太肥。新鮮最重要。 (市場現宰溫體雞風味最佳) |
粗鹽 | 約 2 公斤 | 用來焗烤覆蓋 |
米 | 2 杯 | 長秈米 (在來米) 較佳,煮飯口感 Q 彈不軟爛 |
雞油/豬油 | 2-3 大匙 | 炒飯用,香氣來源 (或用煎雞皮逼出的油) |
薑片 | 數片 | |
青蔥 | 2-3 根 | 打結 |
蒜頭 | 3-4 瓣 | 拍扁 |
調味鹽水: | ||
水 | 足夠淹過雞 | |
鹽 | 足夠濃度 | 煮成接近飽和鹽水 (嘗起來很鹹) |
薑片、蔥段 | 適量 |
- 處理雞隻: 雞隻內外徹底清洗乾淨,特別是腹腔。切掉多餘脂肪(可以留起來煉雞油)和腳趾頭。用廚房紙巾將雞裡裡外外完全擦乾,這是皮脆肉嫩的關鍵第一步!水分沒擦乾,做出來皮會韌韌的。雞腹內可以塞入幾片薑和1-2根打結的青蔥去腥。
- 煮鹽水 & 汆燙: 取一個大鍋(要能容納整隻雞),放入足量的水(能淹過雞)、大量的鹽(煮成很鹹的鹽水)、薑片、蔥段。將水煮滾。抓住雞脖子,將整隻雞放入滾水中,上下提燙3次(每次約3-5秒),讓雞皮收縮定型。這個動作能讓皮更緊緻。
- 浸泡入味: 汆燙後,把整隻雞完全浸入滾燙的鹽水中。立即關火!蓋上鍋蓋,讓雞隻在熱鹽水中浸泡約40-50分鐘(視雞隻大小調整)。利用餘溫將雞肉燜熟,才能保持肉質極度鮮嫩多汁!重點是絕對不能開火煮滾,否則肉就老了。時間快到前,用探針溫度計插入雞腿最厚處(不要碰到骨頭),溫度達到74°C 左右就安全熟成了。沒有溫度計就用筷子刺雞腿,流出清澈肉汁(不是血水)就表示熟了。
- 冰鎮緊皮: 雞隻熟成後,小心撈出(它現在很嫩,容易破皮),立刻放入準備好的冰水(或冰塊水)中急速降溫。浸泡約15-20分鐘。這個動作能讓雞皮變得爽脆緊實,肉質保持多汁。冰鎮完撈出,掛起來或放網架上徹底瀝乾水分,雞皮才會漂亮。
- 製作雞油飯: 浸泡雞的同時可以做飯。米洗淨,浸泡約30分鐘後瀝乾。鍋中熱雞油或豬油(不夠可以補點沙拉油),爆香拍扁的蒜瓣和薑片至金黃香脆後撈出(留著油)。放入瀝乾的米,用中火翻炒約3-5分鐘,讓米粒均勻裹上油脂,散發香氣。將炒過的米放入電鍋內鍋,加入過濾後的煮雞鹽水代替一般煮飯的水(水量跟平常煮白飯一樣,鹽水本身有鹹度,不用額外加鹽)。用電鍋煮熟。煮好後燜15分鐘再開蓋,翻鬆米飯。
- 組合享用: 將徹底瀝乾的雞隻斬件擺盤(雞肉要完全冷卻才好切,肉汁才不會流失)。搭配香噴噴的雞油飯。傳統會佐以薑蔥蓉醬(薑末、蔥末、鹽、淋上熱油)和辣椒醬(或桔醬)。雞肉晶瑩剔透、皮脆肉嫩,帶著單純的鹹鮮味,米飯則吸收了雞汁和油脂的精華,粒粒分明、香氣十足。這道有雞料理看似樸實,卻是最能品嚐雞肉本質鮮美的代表。
對我來說,成功的文昌雞飯,雞肉必須是「骨頭帶一點點桃紅色」但肉全熟又極嫩,這才是正宗的火候!自己做雖然步驟多一點,但那種鮮甜的滋味,絕對值得。
我的有雞料理小筆記:挑選雞肉的實戰經驗
煮了這麼多有雞料理,深深覺得「食材」才是決定性的關鍵!特別是雞肉本身。分享一下我的挑選和處理心得:
- 雞種是風味基礎:
- 濃郁湯品/燉煮 (麻油雞、燒酒雞): 首選仿土雞或放山雞。它們運動量足,肉質較結實、風味濃郁,帶有天然的甜味,耐得住長時間燉煮,煮出來的湯頭香醇濃厚,膠質豐富。肉雞雖然便宜,但燉煮後肉質容易乾柴無味,湯頭也較單薄。我曾經貪便宜用過一次,整鍋麻油雞喝起來就是少了那個濃郁的「雞味」,後來再也不省這個錢了。
- 快炒類 (三杯雞、宮保雞丁): 推薦使用去骨雞腿肉。雞腿肉油脂較豐富,肉質Q彈有嚼勁,快炒不易老,吃起來多汁又香。雞胸肉雖然低脂,但火候控制難度高,一不小心就變柴,不適合新手做三杯。除非你追求健康取向,否則腿肉是首選。
- 追求鮮嫩原味 (文昌雞、白斬雞): 溫體仿土雞或專用的文昌雞是極品。講究的是肉質細緻、皮薄脆、帶有自然鮮甜。新鮮度是最高要求,最好當天現宰現處理,吃起來才不會有腥味或肉質軟糊的感覺。早上去傳統市場挑,通常比較新鮮。
- 新鮮度決定一切:
- 看外觀: 雞皮應該呈現自然的淡黃色或粉白色(視品種),有光澤,毛孔細緻。避免選擇皮色過於蒼白(可能冷凍過久或泡藥水)、暗沉無光,或出現瘀青、破損的。雞肉本身顏色應該是均勻的粉紅色或淡紅色。
- 觸摸彈性: 新鮮雞肉摸起來應該是有彈性的,手指按壓下去會回彈。如果按下去感覺軟爛、黏膩,甚至留下指印,絕對不要買!可能已經開始變質了。買全雞時,也可以按壓雞胸部位感受彈性。
- 聞氣味: 最重要的一點!新鮮的雞肉應該只有淡淡的「肉味」或幾乎無味。如果有任何酸味、腥臭味、氨水味,再便宜也不能買!這是最直接的判斷標準。在市場買溫體雞時,靠近聞一下雞腹內部的氣味最準。
- 處理小撇步:
- 清洗與擦乾: 買回來的雞肉,無論是切塊還是全雞,我都會再用流動的清水沖洗一遍,特別是腹腔和骨頭縫隙。沖洗後,務必用廚房紙巾「徹底擦乾」表面和內腔的水分!這步驟超級重要。濕濕的肉下鍋煎炒會噴油濺得到處都是,而且不容易上色,燉煮時也比較容易有腥味(水分會稀釋風味)。擦得越乾,成品越好。
- 去除多餘脂肪與血塊: 仔細檢查雞皮內殘留的黃色脂肪塊(特別是雞屁股附近)和內臟附近可能殘留的血塊,用刀子或廚房剪刀清理乾淨。這些是腥味的來源。煉雞油的話,可以把切下來的乾淨雞脂肪收集起來。
- 全雞定型: 做白斬雞或鹽焗雞前,汆燙(三進三出滾水)是不可少的步驟,能讓雞皮瞬間收縮緊實,後續烹調時不易破皮,成品賣相也更好。
掌握這些挑選和處理的眉角,你的有雞料理就已經成功一半了!畢竟,好的食材是美味最根本的保證。
Q&A:關於有雞料理,你可能想問…
Q1: 煮麻油雞湯一定要用到整瓶米酒嗎?感覺酒精味好濃,不敢給小孩喝。
A:哈,這個問題超多人問!其實「整瓶米酒」是傳統做法,追求那個濃厚的酒香和暖身效果。但家庭煮,當然可以調整!我的做法是: 給大人喝: 我會用整瓶米酒,但會在步驟4「嗆酒」後,開蓋煮滾個3-5分鐘,讓酒精蒸發掉大部分,剩下的主要是甜味和香氣。燉煮30分鐘以上,酒精其實揮發得差不多了,主要是留下風味和溫補的效果。只要煮的時間夠,小孩少量喝其實沒問題(但還是要看小孩年紀和接受度)。 給小孩或不喜酒味者: 可以減量!例如用半瓶米酒 + 半瓶水,甚至只用1/3瓶米酒,其他用水代替。重點是米酒要用純的,不要用料理米酒。或者,在最後起鍋前10分鐘,再加一點點米酒提香,這樣酒味就不會太重。味道還是很棒,只是沒有那麼「補」的感覺。自己家裡煮,開心最重要!
Q2: 做三杯雞,一定要用這麼多油(麻油+香油)嗎?感覺好油膩,怕不健康。
A:嗯,老實說,傳統三杯雞確實比較油。因為「三杯」裡的一杯就是麻油啊!油的份量是讓醬汁油亮、香氣濃郁的關鍵,也是讓雞肉保持滑嫩的因素之一。不過,家庭版可以聰明調整: 減少總油量: 食譜寫的麻油+香油共3大匙,其實可以減到2大匙試試看(例如麻油1,香油1)。但不能再少太多,否則香氣不足,也容易燒焦。 選好鍋具: 用不沾鍋或保養好的鐵鍋,可以減少沾鍋所需的油量。 精準控火: 煎雞肉時,確實把雞皮的油脂逼出來(這是好油!),也能補充一些鍋裡的油份。 收汁徹底: 最後燜煮階段要把湯汁收得非常乾,讓醬汁濃稠地巴附在雞肉上,而不是泡在油裡。這樣夾起來的雞肉就不會覺得油膩。 撇油(偷吃步): 起鍋前,如果看到鍋底油真的太多,可以用湯匙小心舀掉一些表面的浮油再下九層塔。但別舀太乾淨,九層塔還是需要一點油來帶出香氣。偶爾吃一次,享受美味更重要啦!均衡飲食就好。
Q3: 自己做文昌雞飯(鹽焗雞)好麻煩!用電鍋蒸全雞代替可以嗎?味道差在哪?
A:我懂!全雞處理確實比較費工。用電鍋蒸雞當然方便很多,也是不錯的替代方案(很多人這樣做白斬雞)。但風味上,還是有差別的:
鹽焗法(鹽水浸泡燜熟):
優點: 雞肉熟成的過程是「均勻且溫和」的,肉質可以達到極致嫩滑、多汁的境界,連雞胸肉都不柴。鹽水的高滲透壓能讓雞肉自帶淡淡的鹹鮮底味,更能提出雞肉的甜味。雞皮經過冰鎮會特別緊實爽脆。
缺點: 步驟多(汆燙、浸泡、冰鎮),需要大鍋和大量鹽,掌握火候(溫度)需要一點經驗。煮雞的鹽水濃度要夠,時間要算準。
電鍋蒸法:
優點: 超方便!雞處理好擦乾,肚子塞薑蔥,外皮抹薄鹽(或米酒),直接放深盤進電鍋蒸(外鍋約1.5-2杯水)。蒸好一樣可以冰鎮緊皮。
缺點: 蒸氣加熱相對較「直接」且「高溫」,比較難完美控制雞肉熟成的嫩度(尤其厚實的腿肉),雞胸肉容易過熟變稍柴一些。雞肉本身的風味比較「單純」,缺乏鹽焗法那種由內而外的鹹鮮底蘊。雞皮的口感也比較偏向「軟滑」,不像鹽焗法的「脆彈」。 總結: 電鍋蒸法絕對是快速方便的選擇,做出來的「白斬雞」也很好吃!但如果你想追求港式燒臘店或正宗海南雞飯那種「皮脆、肉嫩、自帶鹹鮮」的頂級口感,還是值得花點時間挑戰鹽焗法。試過一次成功的鹽焗雞,你可能就回不去了!無論哪種做法,有雞料理的鮮美核心,還是取決於雞肉的新鮮度。