豬肝汤在台灣小吃裡，地位很特別。它不像滷肉飯那樣張揚，也不如牛肉面出名，但冬天來一碗，暖胃又補血，是老一輩人傳下來的智慧。我記得小時候，阿嬤總在冷天煮豬肝汤，她說這能趕走寒氣。但自己動手做，才發現豬肝汤學問大，豬肝煮老了像橡皮，湯頭腥了整鍋毀。這篇文章，我把自己失敗的經驗和後來學到的技巧都寫下來，從選豬肝、煮湯，到台北哪裡吃得到好豬肝汤，一次說清楚。
快速導覽：這篇文章你會看到什麼
豬肝汤的健康功效：為什麼台灣人愛喝？
很多人以為豬肝汤只是補血，其實它好處更多。豬肝富含鐵質、維生素A和B群，對眼睛疲勞、貧血的人很有幫助。台灣天氣濕冷，老一輩人把豬肝汤當成溫補品，不是沒道理。
但要注意，豬肝胆固醇偏高，高血脂的人得適量。我朋友有次狂喝豬肝汤，結果膽固醇飆高，被醫生唸了一頓。所以再好的東西，過量都不行。
豬肝汤的湯頭通常用薑絲、枸杞提味，這些材料能中和豬肝的腥味，也增添暖身效果。中醫角度，豬肝性溫，適合體虛的人。但現代人營養過剩，喝豬肝汤更該注重平衡，一週一兩碗就夠。
選購豬肝的三大關鍵：避免腥味的首要步驟
豬肝汤失敗，八成問題出在豬肝不新鮮。我剛開始煮時，貪便宜買市場特價豬肝，煮出來腥味重到想倒掉。後來跟肉攤老闆混熟了，他才教我幾招。
看顏色：新鮮豬肝的色澤判斷
新鮮豬肝是暗紅色帶點光澤，如果顏色發黑或泛白，可能放太久。有些豬肝泡過藥水，顏色會過於鮮紅，摸起來滑膩，這種最好別買。
聞氣味：如何辨別是否有異味
新鮮豬肝只有淡淡的肉腥味，如果聞到酸味或氨水味，絕對是變質了。我習慣買之前湊近聞一下，老闆如果不讓聞，那這攤可能有问题。
觸摸感：彈性與濕度的檢查
用手指輕按，新鮮豬肝有彈性，會慢慢回彈。如果按下去軟爛或出水，表示不新鮮。另外，表面不能太濕，濕漉漉的可能是泡水增重。
一個常見錯誤：很多人買豬肝只看大小，以為越大越好。其實大小適中、厚度均勻的豬肝更容易煮熟，口感也均勻。太大塊的豬肝，中心常煮不熟，外面卻老了。
完美豬肝汤烹飪教學：步驟詳解與常見錯誤
煮豬肝汤，火候是靈魂。豬肝煮太久就硬，煮不夠又怕生。我的經驗是，從下鍋到起鍋，控制在1分鐘內。
先說材料：豬肝200克（切片）、薑絲一小把、枸杞一湯匙、米酒少許、鹽和胡椒粉適量。豬肝切片厚度約0.5公分，太薄容易碎，太厚不易熟。
步驟一：豬肝處理去腥
豬肝切片後，用流水沖洗幾次，直到水變清。然後泡在冷水裡，加一點米酒和薑片，泡10分鐘。這步驟能去除血水和腥味。很多人省略這步，直接下鍋，湯當然腥。
步驟二：煮湯底
鍋裡放清水煮滾，加入薑絲和枸杞，轉中小火煮5分鐘，讓湯底出味。這時可以加一點鹽調底味。
步驟三：下豬肝
湯底保持微滾狀態，把豬肝片分散放入，不要一次倒進去。用筷子輕輕撥散，煮約30秒到1分鐘，看到豬肝變色、邊緣捲曲就關火。
關鍵在這裡：豬肝煮到粉紅色帶點灰就熟了，如果變成全灰白色，表示煮過頭。我曾經嚴格計時，發現豬肝在滾湯裡煮45秒最嫩。
步驟四：調味與上桌
關火後，加米酒、胡椒粉提香，撒點蔥花或香油。豬肝汤要趁熱喝，放涼了豬肝會變硬。
常見錯誤：有人先醃豬肝，用醬油或太白粉，這反而讓湯變混濁。豬肝汤講究湯清味鮮，醃製是多餘的。
台北豬肝汤地圖：三家老饕私藏推薦
不是每個人都有空煮豬肝汤，外食也是好選擇。台北有幾家豬肝汤老店，味道地道，我常去。下面整理三家，資訊都是親自吃過或確認過的。
| 店名 | 地址 | 特色 | 價格（一碗） | 營業時間 |
|---|---|---|---|---|
| 阿宗豬肝汤 | 台北市大同區延平北路三段60號 | 湯頭清澈，豬肝切得薄嫩，搭配油飯絕配 | 80元 | 06:00-14:00（週一休） |
| 老牌豬肝汤 | 台北市萬華區廣州街夜市內 | 豬肝給得大方，湯裡加了不少枸杞和當歸，藥膳味濃 | 90元 | 17:00-23:00（每日） |
| 清香豬肝汤 | 台北市中山區民生東路一段 | 豬肝厚實有嚼勁，湯頭偏甜，適合不愛腥味的人 | 85元 | 11:00-20:30（週日休） |
阿宗豬肝汤我吃了十年，他們的豬肝永遠那麼嫩，秘诀在於老闆堅持當天現宰豬肝。老牌豬肝汤在夜市裡，環境吵雜，但味道傳統，缺點是有時豬肝煮得稍老。清香豬肝汤的湯頭我個人覺得太甜，蓋過了豬肝鮮味，但朋友很愛。
這些店都不接受訂位，尖峰時間得排隊。阿宗早上六點開門，我常七點去，避開人潮。
豬肝汤常見問題（FAQ）
寫到這裡，想起第一次煮豬肝汤的慘狀。那時我把豬肝煮了五分鐘，結果整鍋湯像嚼口香糖。現在我能在十分鐘內煮好一鍋嫩滑的豬肝汤，關鍵就是別想太多，豬肝下鍋快煮快起。
豬肝汤這東西，說簡單也簡單，說難也難。但只要掌握選購和火候，你也能煮出阿嬤級的味道。台北那三家店，有空去試試，比較一下和自己煮的有什麼不同。