講到豬肝，很多人又愛又怕。愛它的營養和獨特風味，怕的是自己煮出來又乾又柴，還帶一股洗不掉的腥氣。我剛開始學做菜時也是，炒出來的豬肝像橡皮，家人客氣地說「有嚼勁」，我自己知道那根本咬不動。後來跟一位做了三十年的老師傅請教，才發現問題根本不在烹飪，而在最開始的「處理」。這篇文章，就是我這些年摸索和學習的豬肝處理心得，從挑選、清洗、去腥到保存，一步步拆解，讓你也能輕鬆駕馭這道家常美味。
這篇文章你會學到什麼
如何挑選新鮮豬肝？記住這三個外觀特徵
好的開始是成功的一半，豬肝料理尤其如此。不新鮮的豬肝，後續再怎麼處理都難以挽救那股異味和粉粉的口感。去傳統市場或超市時，你可以這樣挑：
- 看顏色：新鮮的豬肝呈現均勻的暗紅色或紫紅色，表面有自然的光澤。如果顏色發黑、發綠，或者有奇怪的斑點，絕對不要買。顏色過於鮮豔、呈現不自然的亮紅，也要小心可能經過處理。
- 摸觸感：用手指輕輕按壓，感覺應該是緊實有彈性的，壓下去會很快回彈。如果摸起來軟爛、黏手，或者表面有黏液，那已經不新鮮了。
- 聞氣味：湊近聞一下，應該只有淡淡的內臟腥味，屬於正常範圍。如果有明顯的酸味、氨水味或腐敗味，請直接跳過。
根據衛福部食藥署的「食品中毒資料」，動物肝臟若保存不當容易滋生細菌。因此，購買後應盡快處理，若無法立即烹調，也應妥善冷藏或冷凍。
豬肝清洗與去腥的完整步驟（多數人錯在第一步）
很多人買回豬肝，直接用水龍頭沖一沖就切片，這是腥味來源的關鍵錯誤。豬肝內部充滿細密的血管和血竇，光是表面沖洗，根本無法帶出深層的血水。以下是正確的處理流程：
第一步：整塊浸泡與初步清洗
不要急著切。先將整塊豬肝放在大碗中，用流動的冷水輕輕沖洗表面，洗去雜質。然後，準備一盆「浸泡液」。
第二步：切片後的關鍵處理
浸泡後，將豬肝取出，用廚房紙巾輕輕拍乾表面水分。這時再依料理需求切片（炒的切薄片，煮湯可切稍厚）。切片後，絕對不能再用清水沖洗！ 這是老師傅特別強調的點。沖洗會把豬肝表面的蛋白質和澱粉（如果已醃製）洗掉，導致水分流失，炒起來必定又老又柴。
那血水怎麼辦？將切好的豬肝片放入濾網或瀝水籃中，輕輕撥動，讓多餘的血水自然流出即可。你會發現，經過長時間浸泡，其實已經沒有太多血水了。
醃製豬肝的黃金比例：讓嫩度提升的關鍵
醃製是為了入味和鎖住水分，創造外滑內嫩的口感。這裡分享一個萬用基礎醃料比例，適用於大多數快炒豬肝料理（如麻油豬肝、蔥爆豬肝）：
- 醬油或蠔油： 約1大匙，提供鹹味和底色。
- 米酒： 約1大匙，進一步去腥增香。
- 太白粉或樹薯粉： 約1.5茶匙，這是讓豬肝滑嫩的靈魂。它能在豬肝表面形成一層保護膜，鎖住內部水分，在高溫快炒時減少水分瞬間蒸發。
- 香油或食用油： 約1茶匙，幫助拌開，防止下鍋時黏成一團。
- 白胡椒粉： 少許，提味。
將所有醃料與處理好的豬肝片充分抓勻，靜置15-20分鐘即可。時間不宜過長，否則醬油會使豬肝顏色過深，且口感可能變差。
烹飪火候控制：快炒、煮湯的不同訣竅
處理得當的豬肝，最後一關就是火候。豬肝富含蛋白質，遇高熱會迅速收縮變硬，所以核心原則是「高溫、快速」。
快炒豬肝（如麻油豬肝、蔥爆豬肝）
鍋子一定要燒得夠熱，看到微微冒煙。下足夠的油，油溫也要高。將醃好的豬肝片「平鋪」下鍋，不要一次全部倒進去堆疊。下鍋後不要急著翻動，讓它接觸鍋面的那面先定型，約20-30秒，看到邊緣變色再迅速劃散翻炒。整體烹調時間控制在1分鐘到1分半鐘內，一旦豬肝整體變色（從鮮紅變為灰褐色）、沒有血水滲出，就要立刻起鍋。它會利用餘熱繼續熟成，這時的熟度最剛好。
煮豬肝湯（如枸杞葉豬肝湯、薑絲豬肝湯）
煮湯的邏輯不同，追求的是豬肝本身的鮮嫩。訣竅在於：「湯滾下，變色起」。先將湯底（如薑絲水、枸杞葉湯）煮滾並調好味道，維持大火沸騰狀態。將未經醃製或僅用少許酒、鹽抓過的薄豬肝片，分散放入滾湯中。一旦豬肝片變色（約30-45秒），立刻關火，蓋上鍋蓋用餘溫燜一下即可。這樣煮出的豬肝湯，湯清肝嫩。
為了更清楚比較，這裡整理不同烹調法的要點：
| 烹調方式 | 豬肝前處理 | 火候關鍵 | 大致時間 | 成品目標 |
|---|---|---|---|---|
| 快炒 | 需醃製（加太白粉） | 鍋熱、油熱、大火快翻 | 1-1.5分鐘 | 外滑內嫩，鑊氣足 |
| 煮湯 | 可簡單抓醃（不加粉） | 湯滾下，變色即起 | 30-45秒 | 湯鮮肝嫩，口感清爽 |
| 滷製 | 需先焯燙定型 | 小火慢滷，時間不宜過長 | 15-20分鐘 | 入味鬆軟，風味濃郁 |
關於豬肝處理的常見疑問與專家解答
豬肝處理看似繁瑣，但一旦掌握核心邏輯——透過浸泡去除內部腥源、透過裹粉鎖住水分、透過高溫快速烹調保住嫩度——你就會發現它一點也不難。下次買豬肝時，別再猶豫，按照這些步驟試試看。當你端出一盤粉嫩不腥、滑潤可口的炒豬肝時，那種成就感，絕對值得你花在處理上的每一分鐘。