我記得第一次看到鹽麴罐子裡長出毛茸茸的東西時，整個人都傻了。那罐鹽麴我做了兩個星期，滿心期待要用它來醃肉，結果卻發霉了。鹽麴發霉其實很常見，但多數人不知道該怎麼處理，直接丟掉又覺得浪費。這篇文章我會分享十年來玩發酵食品的經驗，告訴你鹽麴發霉的原因、如何安全處理，以及預防技巧，讓你不必再為此煩惱。
這篇文章你會學到什麼？
鹽麴為什麼會發霉？三大主因解析
鹽麴是米麴、鹽和水發酵而成的調味料，本身含有鹽分，按理說不容易壞。但發霉還是發生了，通常離不開這三個原因。
濕度太高是頭號殺手。台灣氣候潮濕，如果你把鹽麴放在廚房櫃子裡，那裡溫度變化大，水氣容易凝結。我曾經把鹽麴放在流理台旁邊，結果罐子外壁都是水珠，一週後就長出綠點。
容器不乾淨也很要命。很多人用玻璃罐裝鹽麴，但沒徹底消毒。殘留的油漬或食物渣成了霉菌的養分。有一次我偷懶，只用熱水沖一下罐子，沒用沸水煮過，鹽麴很快就發霉了。
取用時污染是隱形陷阱。用沾了水的勺子去挖鹽麴，或者手指碰到，都會引入雜菌。霉菌孢子飄在空中，一有機會就落地生根。你以為蓋緊就沒事，其實已經種下禍根。
非共識觀點：很多人以為鹽麴高鹽就不會發霉，但其實鹽分濃度不夠高時（例如自製鹽麴鹽比例偏低），反而可能促進某些耐鹽霉菌生長。根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的資料，發霉食品可能產生真菌毒素，即使切除可見部分，毒素也可能擴散，不建議食用。
如何判斷鹽麴是否發霉？視覺與氣味關鍵
鹽麴在發酵過程中，表面可能出現白色物質，那不一定發霉。學會區分，才不會誤殺無辜。
視覺檢查要點：顏色與形狀
正常鹽麴的白色，通常是均勻的乳白或米白色，質地黏稠。如果看到這些跡象，可能就是發霉：
- 毛茸茸的團塊：霉菌通常長成棉絮狀，顏色可能是綠、黑、藍或紅色。我見過一次綠色毛霉，像小絨球。
- 斑點或變色：表面出現非均勻的斑點，尤其是綠色或黑色點狀物。
- 液體分離且混濁：鹽麴本來會有液體，但如果液體變混濁或有懸浮物，可能是霉菌生長。
氣味與質地變化
聞一聞。正常鹽麴有淡淡的酒香和甜味，發霉後會有霉味、酸敗味或刺鼻味。摸起來如果變稀或滑膩，也可能是壞了。我有次聞到一股像舊抹布的味道，就知道不妙。
還有一點，鹽麴發酵時可能產生氣泡，那是正常現象。但如果有惡臭，就該警惕。
鹽麴發霉的處理五步驟：安全挽救指南
發現鹽麴發霉，先別急著整罐丟掉。如果霉變範圍小，可以嘗試處理，但前提是確保安全。以下是具體步驟，我自己用過，但風險自負。
| 步驟 | 具體操作 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 1. 隔離與評估 | 將發霉鹽麴移到通風處，評估霉變範圍。如果超過表面三分之一，建議直接丟棄。 | 避免在廚房直接處理，防止孢子擴散。 |
| 2. 移除霉變部分 | 用乾淨勺子挖掉發霉區域，並多挖周圍一公分深度，確保完全移除。 | 勺子要消毒，且不要混用到其他食物。 |
| 3. 檢查剩餘部分 | 仔細觀察剩餘鹽麴有無異味或變色。如果有疑慮，寧可丟掉。 | 參考台灣食藥署建議，發霉食品可能含有看不見的毒素。 |
| 4. 轉移容器 | 將剩餘鹽麴轉移到全新且消毒過的容器中，避免二次污染。 | 容器先用沸水煮過，或使用酒精消毒。 |
| 5. 盡快使用 | 處理後的鹽麴應在一週內用完，並優先加熱烹調，例如醃肉後烤熟。 | 不要生食，加熱可降低風險。 |
但說實話，如果霉變嚴重，我通常會直接丟掉。畢竟健康比省錢重要。有一次我貪心，試圖挽救一罐長滿綠霉的鹽麴，結果吃了肚子不舒服，得不償失。
警告：對於免疫力較差的人、孕婦或孩童，建議任何發霉的鹽麴都應丟棄，不要冒險。霉菌毒素可能對肝腎造成負擔，長期累積有健康風險。
預防鹽麴發霉的實用技巧：儲存與容器選擇
與其處理發霉，不如一開始就預防。這些技巧來自我的反覆試驗，能大幅降低發霉機率。
儲存環境的關鍵因素
溫度最好控制在攝氏4-10度，例如冰箱冷藏室。但冰箱門溫度波動大，我習慣放在冰箱內層，遠離門邊。濕度要低，如果住潮濕地區，可以在儲存櫃放防潮劑。
避免陽光直射，光線會促進某些微生物生長。我的鹽麴罐子總是放在陰暗角落。
容器選擇與清潔要點
容器首選玻璃罐，因為不易殘留氣味，且可密封。塑膠罐可能吸附油脂，較難清潔。罐子要能完全密封，防止空氣進入。
清潔時，不只是洗淨，還要消毒。我的做法是：用熱肥皂水洗後，放入沸水煮五分鐘，或用水箱消毒櫃處理。晾乾時倒扣，避免水漬殘留。
取用鹽麴時，一定用乾燥且乾淨的勺子。我專門準備一個小勺子，只用來挖鹽麴，用完就洗淨晾乾。別用手直接碰，手上的細菌比你想象的多。
還有一招，在鹽麴表面灑一薄層鹽，形成保護層，能抑制霉菌。但這可能影響風味，慎用。
鹽麴發霉常見問題：專家解答你的疑慮
這些年玩鹽麴，我發現發霉問題多半出自粗心。花點時間做好儲存，就能享受這款調味料帶來的鮮味。如果你有更多疑問，可以參考台灣食藥署的食品安全資訊網，他們有發霉食品的處理建議。總之，鹽麴發霉不是世界末日，學會判斷和預防，你就能安心使用。