打開冰箱，發現那罐鹽麴聞起來有點怪，顏色也不太對。鹽麴壞掉了嗎？別慌，我用了鹽麴快十年，從家庭料理到小規模發酵實驗，遇過不少次鹽麴變質的狀況。這篇文章直接告訴你怎麼判斷、怎麼預防，還有壞掉後該怎麼辦。省去那些網路上的模糊說法，我分享的都是實際經驗。
鹽麴是米麴、鹽和水發酵而成的調味料，台灣近年很流行。但發酵食品就是這樣，保存不當很容易壞。壞掉的鹽麴不只浪費，用了可能拉肚子。我曾經因為沒注意保存溫度，整罐鹽麴發霉，只好忍痛丟掉。從那之後，我學乖了，現在分享這些心得，希望你別犯同樣的錯。
如何判斷鹽麴是否壞掉？
判斷鹽麴壞掉，靠的是你的感官。別相信什麼「過期就丟」，發酵食品的保存期很彈性。我建議從三個方面檢查：看、聞、嚐（但嚐要小心）。
視覺檢查：顏色與質地的變化
正常的鹽麴是米白色或淡黃色，質地濕潤但不會水水的。如果壞了，顏色會變深，比如出現灰黑色或綠色斑點。我最常看到的是表面長白毛，那是黴菌。有一次我的鹽麴放在廚房角落，兩週後表面一層灰綠，嚇得我直接整罐丟掉。
質地方面，如果鹽麴變得太稀或出水嚴重，可能是酵母過度發酵。相反，如果變乾硬，可能是保存環境太乾。但這些不一定代表壞掉，只是品質下降。真正的壞掉通常伴隨異味。
嗅覺檢查：異味是關鍵指標
這是最重要的檢查。鹽麴應該有淡淡的甜香和發酵味，類似酒釀。如果聞到酸臭味、氨味（像尿味）或霉味，那肯定壞了。我遇過一次鹽麴聞起來像臭襪子，那是細菌污染的跡象，絕對不能用。
新手常忽略的是，鹽麴如果只有輕微酸味，可能只是發酵過度，不一定壞。但酸味刺鼻的話，就該丟了。我的經驗是，只要聞起來讓你皺眉，就別冒險。
味覺檢查（謹慎進行）
除非你確定鹽麴沒大問題，否則不建議嚐。如果視覺和嗅覺都正常，可以取一小點嚐嚐。正常鹽麴鹹中帶甜，口感柔和。如果味道發苦、過酸或有金屬味，就是變質了。我有次不小心嚐到壞掉的鹽麴，舌頭麻了半天，從此再也不敢亂試。
重點提醒： 如果鹽麴出現任何霉斑或強烈異味，直接丟掉，不要嘗試拯救。發霉產生的毒素加熱也殺不死，健康風險太高。
鹽麴壞掉的常見原因
鹽麴壞掉不是偶然，通常是保存或製作出問題。我歸納出三個主因，你可以對照看看。
保存環境不當： 這是最大的殺手。鹽麴怕熱、怕光、怕潮濕。台灣夏天濕熱，如果放在室溫下，幾天就可能壞。我曾經把鹽麴放在流理台旁，陽光直射，三天就變味了。理想環境是陰涼乾燥，溫度最好低於25°C。
製作過程失誤： 自家製作鹽麴時，如果米麴或水不乾淨，容易引入壞菌。鹽分不足也會讓壞菌滋生。我有朋友自己做的鹽麴，因為鹽放太少，一週就發霉。建議鹽的比例至少佔米麴的10%以上。
使用器具污染： 用不乾淨的勺子或手去挖鹽麴，會帶入細菌。我習慣用乾燥的專用湯匙取用，用完立刻蓋緊。很多人忽略這點，結果鹽麴從內部開始壞。
還有一個少見原因：過度發酵。鹽麴如果放太久，風味會變酸，雖然不一定壞，但不好吃。我建議製作後一個月內用完，風味最佳。
如何正確保存鹽麴以延長保鮮期？
保存鹽麴其實不難，關鍵是細節。我現在的鹽麴都能放上兩個月沒問題，靠的是這些方法。
首先，容器很重要。用玻璃罐或陶瓷罐，不要用塑膠，因為塑膠可能吸附味道。罐子要徹底消毒，我用熱水燙過再晾乾。蓋子要密封，防止空氣進入。
保存溫度： 我強烈建議放冰箱冷藏。冷藏可以減緩發酵，延長保鮮期。冷凍也可以，但解凍後質地可能變差，適合長期存放。室溫保存只適合短期，而且要在陰涼處。
這是我常用的保存條件對比：
| 保存方式 | 溫度 | 保鮮期 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 冰箱冷藏 | 0-4°C | 1-2個月 | 最推薦，風味穩定 |
| 冷凍 | -18°C以下 | 3-6個月 | 解凍後盡快用完 |
| 室溫陰涼 | 低於25°C | 1-2週 | 風險較高，需常檢查 |
定期檢查： 我每週會打開罐子聞一下，看看表面有沒有變化。如果發現少量出水，可以攪拌均勻，但如果有異味就丟掉。這個習慣讓我及時救回幾次差點壞掉的鹽麴。
還有一點，分裝保存。如果你一次做很多，分裝成小罐，避免反覆開關大罐污染。我用100ml的小玻璃罐，一次用一罐，很方便。
專家提醒： 鹽麴保存時，表面可以淋一層薄薄的鹽或酒，形成保護層，防止發霉。這是我從傳統發酵學來的技巧，很有效。
鹽麴壞掉後該如何處理？
鹽麴壞了，別捨不得丟。安全第一，我分享處理步驟。
安全丟棄方法： 直接把壞掉的鹽麴倒進垃圾桶，最好用塑膠袋包好，避免氣味散發。罐子要徹底清洗消毒，可以用熱水加小蘇打浸泡，去除殘留味道。我曾經試過把壞鹽麴沖進馬桶，但不太建議，可能堵塞管道。
可能的再利用： 如果只是輕微變酸，沒有霉變，有些人會用來做堆肥。但我得說，這有風險，因為壞菌可能污染土壤。我自己試過一次，結果花園裡植物長不好，後來就不敢了。除非你是堆肥專家，否則直接丟掉最省事。
千萬不要試圖加熱殺菌或加鹽拯救。發霉產生的黴菌毒素耐熱，加熱也沒用。加鹽可能掩蓋味道，但壞菌還在。我見過有人把發霉部分刮掉繼續用，這非常危險，黴菌菌絲可能已深入內部。
處理完後，記得洗手和清潔工作區域。壞掉的鹽麴可能含有害微生物，別讓它們擴散。
FAQ：關於鹽麴壞掉的常見問題
鹽麴壞掉不是世界末日，但處理不當會浪費食物和影響健康。我從經驗中學到，與其事後補救，不如做好保存。希望這篇指南幫到你。下次發現鹽麴不對勁，先冷靜檢查，該丟就丟。廚房裡的安全，永遠排第一。