我第一次做鹽麴雞肉，結果鹹到像在吃海水。那時我才知道，鹽麴這東西用錯了，整道菜就毀了。後來花了點時間研究，總算摸出點門道。現在我常在家做這道菜，朋友來都說比餐廳還好吃。如果你也想試試，這篇文章應該能幫你省下不少冤枉路。
鹽麴雞肉是什麼？
鹽麴是日本傳統調味料，用米麴、鹽和水發酵而成。它帶點甜味和酒香，能軟化肉質，讓雞肉吃起來更嫩。鹽麴雞肉算是日式家常菜，做法簡單，但很多人搞不懂鹽麴和普通鹽的差別。簡單說，鹽麴不只調味，還幫肉類保水，所以雞肉不會柴。
我當初以為鹽麴就是鹹的，結果第一次用太多，雞肉鹹到難以下嚥。後來看日本料理網站，像日本農林水產省的資料提到，鹽麴發酵後氨基酸會增加，能提升鮮味。這解釋了為什麼鹽麴雞肉吃起來有層次感。
鹽麴在台灣超市就能買到，常見品牌有「龜甲萬」或「味滋康」，一罐約150元台幣，可以用很久。如果你住台北，南門市場的乾貨店也有賣自製鹽麴，風味更濃。
如何在家製作鹽麴雞肉？
這部分我會拆成食材和步驟，照著做應該零失敗。但別急著動手，先看完技巧部分，避免像我一樣犯錯。
食材清單
準備這些東西，兩人份大概花200元台幣：
- 雞腿肉 2片（約300克） – 選帶皮的，口感更好
- 鹽麴 1大匙（約15克） – 別超過，否則會太鹹
- 米酒 1小匙 – 去腥用
- 黑胡椒 少許 – 可省略，但加了更香
- 油 適量 – 用橄欖油或沙拉油都行
雞肉我推薦買市場的溫體雞腿，比超市的冷凍肉鮮甜。鹽麴用量要精準，我用過電子秤量，15克剛好。
步驟詳解
做法很簡單，但細節決定成敗：
1. 雞肉洗淨後用紙巾擦乾。這步很重要，水分太多會影響醃製。
2. 把鹽麴、米酒和黑胡椒混勻，塗在雞肉兩面。用手按摩一下，讓調味料滲進去。
3. 放進保鮮盒，冷藏醃至少30分鐘。我通常醃1小時，但別超過2小時，否則會過鹹。
4. 平底鍋加油，中火熱鍋後放雞肉，皮朝下先煎。煎到金黃色再翻面，全程約8-10分鐘。
5. 用筷子戳一下，沒有血水就熟了。起鍋前可以轉大火逼出油，吃起來更脆。
我第一次做時，醃了3小時，結果鹹味全吸進去，救不回來。後來發現鹽麴滲透力強，時間要控制好。
鹽麴雞肉的料理技巧與常見錯誤
這裡分享幾個我摸索出來的心得，有些是新手常忽略的。
鹽麴雞肉看起來簡單，但很多人敗在兩個地方：一是鹽麴用量，二是火候。鹽麴不是鹽，它帶水分，所以用量要比鹽少。一般食譜說用1大匙，但如果你雞肉少，就減到半匙。火候部分，中火慢煎才能讓內部熟透，皮又不焦。
另一個常見錯誤是沒擦乾雞肉。水分多會稀釋鹽麴，味道變淡，煎的時候也容易噴油。我有次懶得擦，結果鍋子像在放鞭炮。
進階技巧：煎完後，讓雞肉休息5分鐘再切，肉汁才不會流掉。這招是從美國農業部的肉類烹飪指南學來的，他們建議靜置讓溫度均勻。
如果你想吃變化版，可以加點味醂或醬油，但鹽麴要減量。我有時會撒點七味粉，吃起來更開胃。
台北鹽麴雞肉餐廳推薦
不想自己煮？台北有幾家餐廳的鹽麴雞肉做得不錯。我吃過三家，整理如下。價格以台幣計，營業時間可能變動，去之前最好查一下。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜與價格 | 營業時間 | 個人評價 |
|---|---|---|---|---|
| 鳥哲 燒物專門店 | 台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄16號 | 鹽麴雞腿串，一串120元；套餐約500元 | 18:00-23:00（週一休） | 雞肉嫩，但偏鹹，適合配酒 |
| 平成十九 日式料理 | 台北市中山區南京東路二段115巷3號 | 鹽麴烤雞定食，320元；附湯和小菜 | 11:30-14:00, 17:30-21:00 | 味道平衡，米飯好吃，常要排隊 |
| 小器食堂 | 台北市大同區赤峰街27號 | 鹽麴雞肉炊飯，280元；可外帶 | 12:00-20:00（週三休） | 家常風味，分量稍小，環境舒適 |
鳥哲的鹽麴雞腿串我給4星，烤得香但真的鹹，可能為了下酒。平成十九的定食划算，雞肉醃得入味，不過我有次晚上去賣完了，建議早點去。小器食堂的炊飯溫和，適合清淡口味，但男生可能吃不飽。
這些餐廳我都親自吃過，平成十九的廚師是日本人，做法比較正宗。你可以參考日本觀光局的飲食文化介紹，他們提到鹽麴在居酒屋很常見。
常見問題解答
寫到這裡，希望對你有幫助。鹽麴雞肉不難，關鍵在細節。自己做一次，你就知道餐廳賣的為什麼那麼貴了。如果有問題，歡迎留言討論。