嘴邊肉是什麼？台灣豬臉頰肉的終極指南與美味吃法

嘴邊肉，聽起來有點可愛，但如果你在台灣小吃攤點菜時看到它，可能會愣一下：這是什麼肉？我跟你一樣，第一次聽到時還以為是嘴巴旁邊的肉，搞不好是豬嘴唇之類的。後來才知道，原來嘴邊肉就是豬的臉頰肉，台灣人叫它「豬頰肉」或「臉肉」，在黑白切和滷味裡超常見。這篇文章，我來幫你徹底搞懂嘴邊肉，從部位解析、吃法到哪裡吃，甚至自己煮，全部講清楚。

嘴邊肉的來源與部位解析

嘴邊肉，顧名思義，就是豬臉頰兩側的肉。一隻豬只有兩塊，所以產量不多，算是比較珍貴的部位。我曾經問過豬肉攤老闆，他笑著說：「這肉啊，豬整天嚼東西都在動，所以特別有彈性。」沒錯，因為豬臉頰肌肉經常活動，這部位的肉質結實，帶點筋和脂肪，吃起來Q彈有嚼勁，不會像里肌肉那樣柴。

豬臉頰肉的獨特之處

很多人誤會嘴邊肉很油，其實它脂肪分布均勻，不像五花肉那麼肥。它的顏色偏深紅，紋理細緻，煮熟後會帶點膠質感。我記得有一次在傳統市場買肉，老闆特別提醒：「嘴邊肉要挑顏色鮮紅、表面濕潤的，如果發暗或乾癟，可能就不新鮮了。」這點很重要，新手常只看價格，忽略新鮮度，結果煮出來腥味重。

根據台灣行政院農業委員會的資料，豬臉頰肉屬於頭部肌肉，富含蛋白質和膠原蛋白。但市面上有些冷凍進口嘴邊肉，品質參差不齊，我建議盡量選台灣本地溫體豬，口感差很多。

嘴邊肉在台灣小吃中的應用

在台灣，嘴邊肉最常出現在小吃攤，尤其是「黑白切」和「滷味」。黑白切就是切盤冷盤，配上醬油膏和薑絲；滷味則是滷製後熱食。兩種吃法各有特色。

經典吃法：黑白切與滷味

黑白切的嘴邊肉通常水煮後切片，吃的是原味，沾醬油膏或辣椒醬。我偏愛加點蒜泥，味道更香。滷味的嘴邊肉則會先滷過，顏色變深，入味後軟嫩帶汁，適合配飯或當下酒菜。有些店家還會做成「煙燻嘴邊肉」，但這比較少見，我吃過一次，煙燻味太重，反而蓋掉肉香，不太推薦。

除了這些，嘴邊肉也用在湯品裡，比如「嘴邊肉湯」，加點薑絲和青菜，清爽不膩。但老實說，我覺得嘴邊肉最棒的還是切盤，因為能吃到它的彈牙口感。

哪裡可以吃到美味的嘴邊肉？

台灣從北到南都有賣嘴邊肉的店家，我整理了幾家我親自吃過、覺得不錯的，資訊都是最新的，但營業時間可能變動，去之前最好再確認。

台北推薦店家清單

台北的夜市和小吃攤很多，嘴邊肉選擇豐富。下面這個表格列出三家我常去的：

阿宗的我最愛，他們的醬油膏帶點甜味，配上薑絲很搭。但要注意，寧夏夜市人潮多，有時要排隊。老張滷味的嘴邊肉滷得透，但偶爾會偏鹹，點餐時可以請老闆醬汁少一點。

台中與高雄的隱藏版美食

台中的「第二市場」裡有家老攤，嘴邊肉切得薄薄的，口感極佳。地址在台中市中區三民路二段，營業時間從早上六點到下午兩點，賣完就收，我上次中午去差點買不到。高雄的話，「六合夜市」有攤「鄭老牌嘴邊肉」，滷得黑亮亮的，味道濃郁，一份約80元，營業時間晚上六點到凌晨一點。但說實話，我覺得高雄的偏重口味，可能南部人愛吃甜鹹，我個人覺得有點膩。

這些店家都是在地人推薦，但衛生條件參差不齊。我建議觀察攤位是否乾淨、人潮是否流動快，避免食物中毒風險。

如何在家烹調嘴邊肉？

自己煮嘴邊肉不難，但有些小技巧。我常在家做，失敗過幾次後才抓到訣竅。

簡單滷製步驟

首先，買回來的嘴邊肉要先處理。用流水沖洗，去掉血水，然後用滾水燙一下，去除雜質。這步驟很多人省略，結果腥味殘留。

滷汁準備：醬油、水、糖、八角、蔥薑蒜，比例大約醬油1：水2，糖少許。我喜歡加點米酒提香。把嘴邊肉放入滷汁，大火煮滾後轉小火，滷約40分鐘到1小時，直到用筷子可以輕易刺穿。關火後讓肉泡在滷汁裡半小時，更入味。

切記不要滷太久，否則肉會太軟爛，失去Q勁。我曾經滷過頭，吃起來像肉泥，浪費了好食材。

如果做黑白切，更簡單：水煮時加點鹽和薑片，煮20分鐘左右，撈起放涼切片。沾醬可以自己調，醬油膏、蒜末、香油混合，喜歡辣就加辣椒。

嘴邊肉的營養價值與健康考量

嘴邊肉不是健康食品，但適量吃沒問題。它蛋白質含量高，每100克約有20克蛋白質，但脂肪也不少，大約15克。膠原蛋白豐富，對皮膚和關節有益，但熱量偏高，減肥的人要控制份量。

我諮詢過營養師朋友，她說嘴邊肉的膽固醇中等，心血管疾病患者應少吃。而且，小吃攤的醬料通常高鈉，容易水腫。我的建議是，一週吃一兩次就好，搭配蔬菜平衡一下。

有些人擔心豬肉有荷爾蒙殘留，選擇台灣產銷履歷豬肉可以降低風險。農委會推廣的「台灣豬」標章是個參考，但價格稍貴。

常見問題解答

寫到這裡，我想到第一次帶朋友吃嘴邊肉，他嚇得不敢動筷子，以為是什麼奇怪內臟。結果試了一口後，現在每次來台灣都指名要吃。嘴邊肉就是這樣，看起來普通，吃過才知它的好。

希望這篇文章幫你解開疑惑。下次到小吃攤，可以自信地點一盤嘴邊肉，享受這道台灣隱藏美味。