說實話，我第一次做全蛋海綿蛋糕的時候，簡直是一場災難。蛋糕出爐時看起來很美，但沒幾分鐘就塌得像個凹洞，我當時都快哭出來了。後來我花了整整三個月，失敗了快十次，才終於搞懂為什麼海綿蛋糕這麼難搞。這篇文就是要分享我的血淚史，讓你少走點彎路。
海綿蛋糕食譜全蛋的版本其實比分蛋法更考驗技巧，因為全蛋打發需要更多耐心和細節控制。但好處是味道更濃郁，組織也更綿密。如果你已經厭倦了網上那些模糊的食譜，這篇會從基礎材料到進階技巧一次說清楚。
為什麼全蛋海綿蛋糕這麼受歡迎？
全蛋海綿蛋糕在台灣的烘焙圈裡一直很紅，不是沒有原因的。它的質地輕盈，吃起來不會太甜膩，很適合當下午茶或生日蛋糕的基底。我發現很多人搜尋海綿蛋糕食譜全蛋，都是因為想嘗試經典款，但往往卡在打發和烘烤溫度上。
比起分蛋法，全蛋法更省蛋，也少了分離蛋清的麻煩。不過，全蛋打發需要讓蛋液達到一定溫度（通常是40°C左右），才能打出穩定的泡沫。這點很多食譜都沒強調，導致新手容易失敗。
我自己偏愛全蛋版本，因為蛋糕體的濕潤度更好，放久了也不容易乾。但要注意，全蛋海綿蛋糕食譜對材料的比例非常敏感，稍有不慎就會塌陷或出現大氣孔。
準備材料和工具：別小看這些細節
做海綿蛋糕食譜全蛋之前，先把東西備齊。我曾經因為用錯麵粉，整個蛋糕吃起來像發糕，真是浪費時間。以下是基本清單，我會加點個人建議。
| 材料 | 比例（以6吋模具為基準） | 注意事項 |
|---|---|---|
| 雞蛋 | 3顆（約150克） | 最好用室溫蛋，冷藏蛋打發效果差 |
| 低筋麵粉 | 90克 | 一定要過篩兩次，避免結塊 |
| 細砂糖 | 80克 | 可以用部分蜂蜜替代，但別超過20克 |
| 無鹽奶油 | 30克 | 融化後維持50°C，太熱會燙壞蛋糊 |
| 牛奶 | 15毫升 | 可省略，但加了更濕潤 |
工具部分，電動打蛋器是必備的，手打會累死人。還有，溫度計不能省，我起初嫌麻煩不用，結果打發總是不穩定。模具最好用活底圓模，方便脫模。這些小東西在台灣的烘焙材料行都買得到，比如參考台灣烘焙產業發展協會的推薦清單，他們有時會公布品質認證的工具。
說到材料，雞蛋的新鮮度超重要。我有次用了放太久的蛋，打發時根本起不來泡沫。建議買回來一周內用完，別省這個錢。
詳細步驟解析：跟著做不會錯
海綿蛋糕食譜全蛋的成敗關鍵在步驟順序，我來拆解一下。先預熱烤箱至170°C，這步很多人會忘，結果蛋糕進爐時溫度不夠，爬升不起來。
打發全蛋：溫度是王道
把雞蛋和糖一起放入攪拌盆，用隔水加熱的方式攪拌，直到蛋液溫度達到40°C。為什麼要40°C？因為蛋清的蛋白質在這個溫度下更容易展開，打發後泡沫更穩定。我試過冷蛋直接打，體積就是差一截。
用電動打蛋器高速打發，直到蛋糊變成淡黃色，提起打蛋器畫出的紋路能維持10秒不消失。這階段大概要打5-8分鐘，別偷懶。打好的蛋糊應該像濃稠的奶昔，如果太稀，表示打發不足。
全蛋打發比蛋白打發難掌控，因為蛋黃的油脂會抑制發泡。所以，溫度控制一定要準，不然海綿蛋糕食譜全蛋很容易失敗。
拌入粉類和油脂：輕柔是關鍵
將過篩的麵粉分兩次加入蛋糊中，用刮刀以切拌的方式混合，直到看不到粉粒。切記不要過度攪拌，否則麵粉出筋，蛋糕會變硬。我曾經拌得太起勁，蛋糕吃起來像饅頭，超沮喪。
接著取一小部分蛋糊，與融化的奶油和牛奶混合均勻，再倒回主蛋糊中輕輕拌勻。這步是為了讓油脂均勻分散，避免沉底。奶油溫度要控制在50°C左右，太冷會結塊，太熱會燙壞泡沫。
拌好的麵糊應該光滑無顆粒，倒入模具後輕震幾下，消除大氣泡。這時麵糊的狀態很重要：如果流動性太強，表示消泡了；太稠則可能是粉類沒拌勻。
烘烤和冷卻：耐心決定成敗
放入預熱好的烤箱中層，以170°C烤25-30分鐘。時間僅供參考，因為每家烤箱性能不同。我的舊烤箱溫度偏低，得多烤5分鐘；新烤箱則準時就好。怎麼判斷熟了？用竹籤插入中心，抽出時沒有沾黏即可。
出爐後要立刻重摔模具，震出熱氣，然後倒扣放涼。這步超重要！我第一次沒倒扣，蛋糕當場塌陷，心都碎了。冷卻至少要一小時，別急著脫模，不然蛋糕會縮腰。
全蛋海綿蛋糕食譜的成功率，很大部分取決於冷卻方式。台灣天氣濕熱，最好放在通風處，避免水氣積聚。
常見失敗原因和解決方法
海綿蛋糕食譜全蛋最讓人頭痛的就是塌陷或組織粗糙。我整理了幾種常見問題，附上我的經驗談。
蛋糕塌陷：通常是打發不足或冷卻不當。解決方法是確保蛋糊打發到紋路清晰，且出爐後立即倒扣。如果還是塌，試著增加一點麵粉（多5克）來加強支撐。
組織有大氣孔：這常發生在拌合時消泡過度。拌粉要輕快，別攪拌超過20下。另外，烘烤前震模不夠也會留下氣泡。
還有，蛋糕表面裂開不一定是失敗，有時是烤箱溫度太高。但如果裂得太誇張，可以試著降低溫度到160°C，延長烤時間。
我遇過最詭異的問題是蛋糕底部濕黏，後來發現是模具沒擦乾，或烤箱下火不足。建議烤前用烤箱溫度計校準，台灣潮濕，模具一定要徹底乾燥。
進階技巧和小貼士
如果你想讓全蛋海綿蛋糕更上一層樓，這裡有些進階招數。我從烘焙老師那兒學來的，親測有效。
首先，打發時加一點點檸檬汁或白醋（約1/4茶匙），可以穩定泡沫。尤其台灣夏天濕熱，蛋糊容易消泡，這招能幫大忙。另外，糖可以改用細砂糖和糖粉各半，糖粉能讓組織更細膩。
烘烤時間方面，如果用竹籤測試還是有點沾，別急著加時間。先關火讓蛋糕在烤箱裡悶5分鐘，利用餘熱熟成，避免烤過頭。
脫模後，如果想保存久一點，可以刷一層糖水或酒類（如蘭姆酒），增加濕潤度。但別刷太多，會變爛糊。參考行政院農業委員會的食材保存指南，他們建議蛋糕冷藏最多3天，冷凍可放一個月。
說到創新，海綿蛋糕食譜全蛋也可以變花樣。比如加入抹茶粉或可可粉（替換10%麵粉），但粉類要先過篩混合。我試過加橙皮屑，香氣超棒，但別放太多，會苦。
常見問答：解決你的疑惑
我收過很多網友提問，這裡挑幾個典型的來回答。
這些問答涵蓋了海綿蛋糕食譜全蛋的常見困擾，如果你有其他問題，歡迎留言討論。我也常參考BBC Good Food的烘焙科學文章，他們對溫度控制的分析很專業。
總結：多練習才是王道
海綿蛋糕食譜全蛋真的不難，但需要耐心和細心。我的經驗是，前幾次失敗很正常，別氣餒。每次烤完記下調整，比如溫度或時間微調，慢慢就能抓到訣竅。
這篇文希望能幫你避開我踩過的坑。記住，烘焙是科學也是藝術，全蛋海綿蛋糕的完美版本等著你去創造。如果有空，試試看這個食譜，歡迎分享你的成果！