快速導覽：這篇文章你會學到什麼
豬肝買回來，你是不是常覺得棘手？直接丟進鍋子煮，結果又硬又腥，全家沒人敢吃。我記得第一次煮豬肝湯，沒處理好，整鍋湯都是怪味，浪費錢又掃興。後來跟市場賣豬肉的老闆請教，才發現關鍵在幾個小步驟。這篇文章，我想分享從豬肝買回來到上桌的完整處理方法，讓你能輕鬆做出鮮嫩不腥的豬肝料理。
豬肝處理的基本四步驟
處理豬肝，其實就像照顧一個嬌貴的食材，不能急。很多人一買回來就急著切、急著煮，那是大忌。我把它分成四個步驟，你照著做，成功率八成以上。
第一步：檢查與挑選新鮮豬肝
豬肝買回來，先別急著處理。看看它的外觀：新鮮的豬肝顏色是暗紅色或紫褐色，表面光滑，沒有黏液或異味。如果顏色發黑、聞起來有氨水味，那可能就不新鮮了。我通常在傳統市場買，因為可以請老闆現切，比較安心。超市的包裝豬肝，記得檢查保存期限。
有個小細節：豬肝表面有時會有一層薄膜，那是筋膜，如果不去掉，煮起來會影響口感。但新手常忽略這一點。
第二步：徹底清洗豬肝
清洗不是隨便沖水。豬肝內部有血水和雜質，如果沒洗乾淨，腥味就來了。我的方法是：把豬肝放在流水下，用手輕輕搓洗表面，特別是切面處。然後，用廚房紙巾吸乾多餘水分。別用熱水洗，會讓蛋白質凝固，反而鎖住腥味。
第三步：浸泡去腥
這是關鍵。豬肝的腥味主要來自血水和膽汁殘留，浸泡能有效去除。我常用兩種方法：冷水浸泡或牛奶浸泡。冷水浸泡很簡單，把豬肝放在碗裡，加冷水蓋過，泡30分鐘到1小時，中間換水一兩次。你會看到水變紅，那就是血水出來了。
牛奶浸泡則是進階技巧。用全脂牛奶泡豬肝20分鐘，牛奶中的蛋白質能中和腥味，還能讓豬肝更嫩。我第一次試的時候，效果驚人，豬肝煮出來完全沒怪味。
第四步：切割與醃製
浸泡後，把豬肝切成你需要的形狀，比如薄片或塊狀。切的時候，順著紋理切，口感會更好。接著，醃製一下。基本醃料用米酒、醬油、一點點太白粉，抓勻後放10分鐘。這能去腥增香，也讓豬肝在烹飪時不易變硬。
很多人醃製時加太多鹽，結果豬肝出水，煮起來乾柴。我建議醬油少量就好，或者用低鈉醬油。
如何徹底去除豬肝的腥味
腥味是豬肝的最大敵人。除了浸泡，還有幾個秘訣，是我從廚師朋友那學來的。
使用牛奶浸泡的妙用
牛奶浸泡不只去腥，還能軟化肉質。原理是牛奶中的酵素能分解一些蛋白質。我用過一次就愛上，尤其做炒豬肝時，豬肝入口即化。但注意，泡太久反而會讓豬肝味道變淡，20分鐘剛好。
檸檬汁或醋的應用
在清洗或浸泡時，加幾滴檸檬汁或白醋，酸性物質能幫助去除腥味。但別太多，否則豬肝會帶酸味。我通常一顆豬肝加半顆檸檬汁，泡10分鐘就夠。
還有一個少人提的點：豬肝的膽管部位如果沒去除乾淨，腥味會特別重。處理時，檢查一下是否有白色管狀物，用刀輕輕剔除。
豬肝的保存方法與注意事項
豬肝買回來，如果當天不煮，保存就很重要。豬肝容易腐敗，不當保存會滋生細菌。
我的做法是：先處理乾淨，清洗、浸泡後，用保鮮膜包好，放進保鮮盒，冷藏最多放1天。如果要放更久，就冷凍。但冷凍會影響口感，豬肝解凍後容易出水，所以最好現買現煮。
冷凍時，把豬肝切成一次用量的大小，分裝密封，避免反覆解凍。解凍時，放冷藏慢慢解凍，別用微波爐急解凍，那會讓豬肝變得乾硬。
台灣天氣濕熱，豬肝在室溫放超過2小時就不安全了。我有次忘了放冰箱，結果豬肝發黏，只好丟掉。所以，買回來後盡快處理。
常見豬肝料理的處理要點
不同料理，豬肝處理方式略有不同。這裡分享兩種常見的：炒豬肝和煮湯豬肝。
炒豬肝的快速處理法
炒豬肝要快火快炒，所以預處理很重要。豬肝切薄片，浸泡去腥後，醃製時加一點油，能鎖住水分。下鍋前，油溫要高，炒的時間不超過1分鐘，變色就起鍋。這樣豬肝才嫩。
我常犯的錯誤是炒太久，豬肝縮水變硬。後來學到，先炒其他配料，最後下豬肝，快速拌炒就行。
煮湯豬肝的預處理
煮湯時，豬肝通常切薄片或小塊。處理後，先用滾水汆燙10秒，去除表面雜質，再放入湯中。這樣湯頭清澈，豬肝也不腥。汆燙時加點米酒，效果更好。
湯煮好後，豬肝最後放，煮到剛熟就好，否則會老。像豬肝湯，我通常關火前才下豬肝，靠餘溫燙熟。
豬肝處理常見問題解答
處理豬肝，說難不難，但細節決定成敗。我從失敗中學到，耐心清洗、浸泡去腥、控制火候，這三點做好，豬肝料理就能成功大半。下次買豬肝回來，試試這些方法，相信你會發現不一樣。如果有其他問題，歡迎分享你的經驗。