講到台式粉肝，你腦中是不是立刻浮現鵝肉攤玻璃櫃裡，那粉嫩油潤、切片後淋上醬油膏的畫面？那股軟綿細膩、入口即化的口感，跟法式鵝肝醬的濃郁完全是兩回事。我跟你說，台式粉肝要做得好，關鍵不在於多昂貴的食材，而是「處理」的功夫。很多人自己試做，不是腥味重，就是硬得像橡皮擦，最後只好放棄，乖乖去攤子上買。這篇文章，就是把我失敗好幾次才摸透的訣竅，還有老師傅不肯明講的細節，一次整理給你。
📖 快速導覽：這篇你會學到什麼
什麼是台式粉肝？它可不是法式鵝肝醬的親戚
首先得釐清一個觀念。台式粉肝用的是「鵝的肝臟」，但做法和風味體系完全自成一格。它屬於台灣小吃中「黑白切」或鵝肉店的經典配菜。做法是將新鮮鵝肝經過仔細清洗、去腥、調味後，用相對低溫的方式「浸熟」或「蒸熟」，目標是讓肝臟內部達到剛好凝固（約70-75°C），卻又保持極度柔軟、呈現淡粉色的狀態。成功的話，質地應該像非常細緻的豆腐，用筷子夾起時還會微微顫動。
法式鵝肝（Foie Gras）追求的是脂肪肝的豐腴油脂香，通常煎烤或做成醬。台式粉肝講究的是「粉、嫩、鮮、甜」，吃的是肝臟本身純淨的風味和醬汁的提點。行政院農業委員會的資料也指出，台灣的鵝肉產業鏈完整，取得新鮮鵝肝並非難事，這也是這道小吃能普及的基礎。
如何挑選適合做粉肝的鵝肝？市場老闆不會告訴你的事
失敗的第一步，往往從菜市場就開始了。不是所有鵝肝都適合做粉肝。
我曾經貪便宜買過冷凍過久、顏色暗沉的肝，怎麼處理都有一股揮之不去的冰箱味。也買過看起來肥大，但血管筋膜特多的，煮完縮水嚴重，口感全是渣。
挑選新鮮鵝肝的幾個要點：
- 顏色： 要選鮮紅色或淡紫紅色，表面有自然光澤。顏色發黑、發灰或過度蒼白的都不要。
- 觸感： 手指輕按，要有彈性，能慢慢回彈。摸起來軟爛或硬梆梆的都不對。
- 氣味： 湊近聞，應該只有淡淡的內臟腥味，是正常的。如果有明顯的氨水味、酸味或腐敗味，絕對不能買。
- 大小與外觀： 選擇形狀完整、邊緣無破損的。表面如果有過多綠色膽汁沾染（會苦），或可見粗大血管密布，後續處理會很麻煩，新手建議避開。
老實說，最好的方法是跟信任的鵝肉攤或禽肉攤老闆建立關係，直接告訴他「我要做粉肝用的」，請他幫你留品質好的。通常一隻鵝只有一副肝，不是天天有，先打電話問問比較保險。
台式粉肝的家常做法步驟詳解
準備好材料了嗎？我們開始吧。以下配方大約可以做出一份夠3-4人下酒或配飯的粉肝。
你需要準備的食材與工具
- 主料： 新鮮鵝肝 1副（約300-400克）
- 去腥料： 薑片5-6片、青蔥2根（拍扁）、米酒3大匙
- 調味料： 鹽1小匙、白胡椒粉少許
- 工具： 一個足夠深的盤子或淺碗、蒸鍋、廚房紙巾、牙籤或竹籤。
詳細步驟：慢工出細活
第一步：溫柔的初步清洗
把鵝肝放在流動的冷水下，輕輕沖洗掉表面的血水。動作要輕，別把肝捏碎了。用廚房紙巾輕輕「按乾」表面水分，不是擦。
第二步：關鍵的「泡冰鹽水」去腥
這是我試過最有效的方法。準備一盆冰開水，加入約1大匙鹽攪勻，變成淡鹽水。把鵝肝完全浸入，放在冰箱冷藏室泡30分鐘。冰水能讓肝的組織收緊，鹽水能幫助析出部分血水。泡完後你會發現水變紅了，把肝取出再次用廚房紙巾按乾。
第三步：仔細檢查與「放血」
把鵝肝翻面，你會看到表面有些白色的筋膜和較粗的血管。用乾淨的剪刀或小刀，小心地挑掉或剪除。特別注意肝的背面，有時會藏有大的血管或綠色組織（膽囊殘留），一定要剔除乾淨，否則會苦。
接著，用牙籤或細竹籤，在鵝肝表面均勻地戳上一些小洞。這步驟很重要，是為了讓內部殘留的血水在加熱時能順利流出，減少腥味，也讓熟度更均勻。戳完後，再用米酒淋一遍，稍微醃製5分鐘。
第四步：低溫蒸煮的藝術
在深盤裡鋪上幾片薑和蔥段，把處理好的鵝肝放在上面。鵝肝表面均勻撒上鹽和白胡椒粉。燒一鍋水，水滾後轉「中小火」，讓蒸汽是溫和穩定的狀態。把盤子放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，計時12-15分鐘。
時間到後，關火，但不要馬上開蓋！讓餘溫繼續燜5-8分鐘。這是讓粉肝中心達到完美熟度又不老化的秘訣。用筷子從最厚的地方戳進去，拔出來沒有血水，而是流出清澈的汁液，就成功了。
第五步：降溫定型
立刻把蒸好的粉肝連盤子取出，放在室溫下自然涼到不燙手，然後用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏至少2小時。冷藏後粉肝會變得更緊實，更好切片，風味也會融合。
畫龍點睛的關鍵：黃金比例粉肝醬汁
粉肝本身味道清淡，醬汁是靈魂。不是隨便倒醬油膏就行。
基礎萬用醬汁：
醬油膏3大匙、冷開水1大匙、細砂糖1小匙、蒜泥1小匙、香油幾滴，全部攪勻即可。這個配方甜鹹適中，最能帶出粉肝的鮮。
進階版薑蔥醬：
適合喜歡香氣更豐富的人。薑末1小匙、青蔥花1大匙、鹽一小撮，放在小碗裡。燒熱2大匙沙拉油，淋上去「嗆」出香氣，然後拌入1大匙醬油膏和半小匙糖。這個版本配粉肝，層次感更強。
切片擺盤後，把醬汁淋上，或者蘸著吃，都行。
如果不想自己做：台北三家必吃粉肝店家實訪推薦
當然，我知道不是人人都有時間下廚。想直接品嚐專業級水準，這幾家是我吃過覺得值得一試的，資訊都幫你查好了。
| 店家名稱 | 地址與營業時間 | 粉肝特色與價格 | 個人短評 |
|---|---|---|---|
| 阿仁鵝肉店 | 台北市中山區民生東路二段 11:00-20:30（週一休） |
粉肝色澤粉嫩，厚度切得剛好，口感綿密無渣。醬汁是傳統蒜蓉醬油膏。一盤約150元。 | 老字號，品質穩定，粉肝幾乎是每桌必點。生意好，太晚去可能會賣完。 |
| 鵝肉川 | 新北市永和區竹林路 16:00-23:00（無固定休） |
粉肝帶有淡淡的煙燻香氣，口感更Q彈一些。除了一般醬汁，還提供桔醬選擇。一盤160元。 | 夜宵好選擇，風味獨特。環境比較擁擠，是典型熱炒店氛圍。 |
| 榮記鵝肉 | 台北市大安區通化街夜市內 17:00-01:00 |
粉肝新鮮度極高，吃得到鮮甜味。醬汁偏甜，符合南部口味。價格隨稱重，大約100-180元一份。 | 夜市名攤，粉肝處理得很乾淨，毫無腥味。搭配他們家的鵝肉冬粉是一絕。 |
去吃的時候，可以觀察一下他們粉肝的顏色和切面，回家就能對照自己的成品哪裡需要改進。
粉肝料理常見問題與專家解方
其實，做台式粉肝最需要的就是耐心。從挑選、處理到蒸煮，每一步都不能求快。但當你成功做出那一盤粉嫩顫動的成品時，那種成就感，絕對比去攤子上買一盤回來要大得多。下次朋友來家裡，端出這道自己做的粉肝，保證讓他們驚豔。試試看吧，從挑一副好鵝肝開始。