我做了十年白斬雞，發現九成的人第一步就錯了。不是水溫不對，而是雞沒選好。白斬雞土雞的美味，關鍵在於雞的品質和簡單的烹飪手法。這篇文章，我要分享從市場挑雞到上桌的全過程，還有三家我常去的台北餐廳，讓你少走彎路。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
如何挑選最適合白斬雞的土雞
很多人以為去超市買隻雞就行，但白斬雞要好吃，土雞才是王道。土雞肉質緊實，脂肪分布均勻，煮出來才不會柴。
土雞 vs. 肉雞：你知道差別嗎？
肉雞飼養時間短，大約35天就上市，肉質軟但沒嚼勁。土雞呢？至少養四個月，吃的是穀物和蟲子，運動量足。我曾經用肉雞做白斬雞，結果雞肉一煮就散，口感像棉花。土雞煮完，肉是彈的，皮是脆的。
根據台灣農委會的資料，正統土雞品種如古早雞或黑羽土雞，風味更濃。但市場上很多混種雞，怎麼挑？
我的選雞三要訣： 看腳踝、摸胸骨、聞氣味。腳踝粗壯表示活動多，胸骨硬挺代表肌肉發達，氣味要有淡淡的穀香，不是腥味。上週我在台北南門市場，看到一隻腳踝帶繭的土雞，買回家煮，果然沒錯。
去哪裡買？傳統市場還是超市？
我偏好傳統市場，像台北的濱江市場或士東市場，攤販通常能告訴你雞的來源。超市的土雞有時標示不清，我買過一次，煮出來肉色偏白，味道淡。價格方面，土雞每台斤約150到200元新台幣，一整隻大概500到800元，比肉雞貴一倍，但值得。
如果你住台北，我推薦濱江市場的「阿福土雞攤」，老闆會幫你處理內臟，營業時間從早上六點到下午一點。記得早點去，好的土雞中午前就賣光了。
完美白斬雞的烹飪步驟大公開
選好雞，接下來是煮。白斬雞看似簡單，但溫度控制是魔鬼。
從滾水到冰鎮：溫度控制的藝術
第一步，煮一鍋水，水量要能完全淹過雞。水滾後，把雞放進去，立刻轉小火，讓水保持微滾。這裡有個常見錯誤：水大滾會讓雞肉變老。我習慣用溫度計，水溫維持在85到90度之間。
煮的時間看雞的大小。一隻兩斤左右的土雞，大約煮25分鐘。怎麼判斷熟了？用筷子刺雞腿最厚的地方，流出清澈的肉汁就行。別煮過頭，否則肉會乾。
煮完，馬上把雞撈起來，放進冰水裡冰鎮。冰鎮能讓雞皮收縮，變得脆口。我曾經偷懶沒冰鎮，結果雞皮軟爛，口感差很多。冰鎮至少15分鐘，讓雞完全冷卻。
自製沾醬：三種配方，搭配不同風味
白斬雞的沾醬是靈魂。很多人只用醬油膏，太單調。我分享三種配方：
- 經典蒜蓉醬： 蒜末、醬油、香油、一點糖和烏醋。比例是醬油三份、蒜末一份，糖半茶匙。
- 薑蔥醬： 薑泥、蔥花、鹽和熱油。把熱油淋上去，激發香氣。
- 桔醬版本： 客家風味，用桔子醬、醬油和辣椒調和，適合夏天。
醬油我推薦用台灣的壺底油或金蘭醬油，味道醇厚。沾醬做好，放冰箱冷藏一下，風味更融合。
台北三家必吃白斬雞土雞餐廳實測
如果你不想自己煮，台北有不少餐廳的白斬雞土雞做得極好。我吃了十幾家，挑出三家最值得去的。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜 | 評分（滿分5） | 價格（約） | 營業時間 |
|---|---|---|---|---|---|
| 雞家莊 | 台北市中山區長安東路二段65號 | 白斬雞土雞、雞油飯 | 4.5 | 半隻400元 | 11:30–14:00, 17:30–21:00 |
| 阿城鵝肉（其實雞更棒） | 台北市中山區吉林路105號 | 土雞白斬雞、下水湯 | 4.3 | 半隻380元 | 11:00–21:00 |
| 富霸王豬腳（隱藏版） | 台北市中山區南京東路二段115巷20號 | 白斬雞腿、豬腳 | 4.2 | 雞腿150元 | 11:00–20:00（週日休） |
雞家莊是老字號，他們的土雞來源穩定，雞肉鮮甜，但我有次去覺得醬油偏鹹，可以請他們調淡點。阿城鵝肉的土雞是當日現宰，口感彈牙，但店面小，常要排隊。富霸王豬腳的白斬雞腿是隱藏菜單，肉質細嫩，價格實惠，不過只賣雞腿，想吃全雞得預訂。
這些餐廳的共通點是雞都用台灣本土土雞，而且堅持現煮現賣。如果你去，建議點半隻雞搭配雞油飯，完美組合。
常見問題解答：避開新手地雷
寫到這裡，我想起第一次做白斬雞的慘劇。雞煮得太老，醬油太鹹，全家沒人想動筷子。但現在，這道菜成了我的拿手菜。關鍵就是選對雞、控制火候。
白斬雞土雞不只是食物，它承載了台灣的飲食文化。從市場的攤販到餐廳的廚師，都在堅持這份傳統。希望這篇文章幫你少走彎路，煮出或找到屬於你的完美白斬雞。