說起涼瓜，很多人眉頭就皺起來了。苦啊。
但如果你問我，我最喜歡的苦味來源，就是涼瓜。那種苦，不是尖銳的，而是帶著回甘的。尤其和蛋一起煎。
外面餐廳有時處理不好，苦味會殘留，整道菜就毀了。
自己在家做，反而能掌控得更好。
我從小吃到大，對涼瓜煎蛋有種特別的情感。不是什麼大菜，就是那種颱風天，媽媽懶得出去買菜，從冰箱裡翻出半條涼瓜和幾顆蛋，隨手就能變出來的家常味道。
現在自己做，才發現裡面的學問。
先說涼瓜的挑選。
很多人以為要挑顏色淺的、摸起來滑的才不苦。錯了。
真正不苦的涼瓜，反而是外觀顆粒飽滿、凸起明顯的。那些顆粒越凸，苦味物質分佈越均勻，處理起來才容易。你挑表面平滑的，苦味都藏在裡面，一炒就全出來了。
我曾經貪便宜，買了一條看起來很漂亮的涼瓜。結果切開，籽是紅的。那種苦，是會讓你記一輩子的。
所以現在我都去固定的攤子買。老闆認識我，知道我要做煎蛋，會直接幫我挑好。
再來是處理。
切片後，用鹽抓醃，靜置至少二十分鐘。這個步驟很多人會省略，或者時間不夠。鹽巴會把苦瓜裡的水分逼出來，連帶把一部分的苦味物質也帶走。你時間不夠，水分沒逼完全，下鍋一煎，水一出來，蛋就濕了，口感就沒了。
我試過只醃十分鐘，結果煎出來的蛋，中間還是濕的。蛋要煎得香，表面要焦，裡面要嫩。水分太多，油溫上不來，表面就煎不酥。
後來我都醃三十分鐘。
蛋液裡加一點點太白粉水，這是餐廳師傅教我的。他說，太白粉水可以讓蛋液在煎的時候更容易成型，吃起來也會更滑嫩。但量不能多，一小匙就夠了。
我曾經失手，加太多，結果整片蛋吃起來粉粉的，像在吃塑膠。
所以現在我都用一小撮。
油溫的控制是關鍵。
鍋子要燒得夠熱，油要夠多。蛋液倒下去，要能立刻凝固成型。這樣表面才會金黃，裡面才會嫩。
我第一次做，油放太少，鍋子也不夠熱，蛋液倒下去就散開了，根本不成型。
後來才知道，油要能蓋過蛋液的一半高度，溫度要夠，才能讓蛋液瞬間定型。
這些細節，都是失敗過後才學會的。
掌握三個關鍵，涼瓜煎蛋不苦不澀
涼瓜不苦，關鍵在於「選材」、「處理」、「調味」。
選材剛才說過了。處理就是醃製。
調味呢？很多人會加糖或蠔油去中和苦味。
我不建議。
蠔油的味道太重，會搶走涼瓜和蛋本身的香氣。糖則是會讓涼瓜出水更嚴重，反而讓煎蛋變得更濕。
最簡單的調味，就是鹽和一點點的白胡椒粉。
鹽帶出涼瓜的甘味，白胡椒提香。這樣就夠了。
我試過加醬油，整道菜顏色變黑，味道也變得太鹹，把涼瓜的甘味都蓋過去了。
所以現在我做涼瓜煎蛋，調味料就只有鹽和白胡椒。
蛋液裡，我會再加一點點的米酒。
米酒可以去除蛋的腥味，也能增加香氣。但一樣，不能多，幾滴就夠了。
很多人會把米酒和蛋液一起打勻。
不行。
米酒要先和鹽、白胡椒混合後，才加入蛋液。這樣味道才均勻。
這些都是小細節，但就是這些小細節，決定了你做出來的涼瓜煎蛋是成功還是失敗。
火候控制：煎蛋不老的秘密
煎蛋要嫩，火候的控制太重要了。
鍋子要燒到夠熱，但油溫不能太高。油溫太高，蛋液一下去就焦了，裡面卻還沒熟。
我自己的經驗是，用中火熱鍋，油溫大約在160度左右最剛好。
怎麼判斷？
滴一點蛋液進去，如果蛋液馬上凝固，並且邊緣開始起泡，那就是溫度夠了。
這時候再倒入全部的蛋液，轉小火慢煎。
蛋液會慢慢凝固，形成一層薄薄的金黃色外皮。
翻面的時機很重要。
要等到蛋液的表面都凝固了，只剩下中心一點點還沒熟的時候，再翻面。
這樣煎出來的蛋，兩面都會金黃，裡面卻還是嫩的。
如果你翻面太早，蛋液還沒凝固，翻面後就會散開，不成型。
我失敗過三次，才抓到這個時機。
第一次翻面太早，結果整片蛋都散了。
第二次翻面太晚，結果底部已經焦了。
第三次才成功。
所以現在我都等表面都凝固了，只剩下中心一點點還沒熟的時候，才翻面。
這樣煎出來的蛋，兩面都會金黃，裡面卻還是嫩的。
你試試看。
涼瓜煎蛋食譜：新手也能一次成功
材料很簡單：
- 涼瓜半條
- 雞蛋三顆
- 鹽一小撮
- 白胡椒一小撮
- 米酒幾滴（可省略）
步驟：
- 涼瓜切片，用鹽抓醃，靜置至少二十分鐘。
- 蛋打勻，加入鹽、白胡椒、米酒混合。
- 熱鍋，油溫160度左右，倒入蛋液。
- 轉小火慢煎，等到表面凝固，再翻面。
翻面後，再煎個三十秒到一分鐘，就可以起鍋了。
時間不能長，不然蛋就老了。
我喜歡把蛋煎得稍微有點焦香，這樣吃起來才夠味。
有些人喜歡吃嫩的，那就縮短煎的時間。
看個人喜好。
涼瓜處理的常見錯誤
很多人以為涼瓜切得越薄越好。
其實不對。
涼瓜切得太薄，反而會讓苦味更容易釋放出來。因為表面積變大了，和鹽巴接觸的面積也變大，水分逼出來的速度反而變慢。
我試過切薄片，結果醃了二十分鐘，水分還是沒逼完全。
後來我都切厚片，大約半公分厚。這樣醃起來，水分逼出來的速度才剛好。
你試試看。
還有，切片後，要馬上用鹽巴抓醃。
如果你放著不管，涼瓜接觸空氣，還是會慢慢氧化，苦味還是會出來。
所以切片後，要立刻處理。
這些都是小細節，但很重要。
蛋液調配的陷阱
蛋液裡加太白粉水，很多人都知道。
但你知道嗎？太白粉水要在蛋液打勻後，才加入。而且加入後，要馬上攪拌。
如果你先加太白粉水，再打蛋液，太白粉水會沉澱在底部，攪拌不均勻。
這樣煎出來的蛋，口感就會不均勻。
我曾經這樣做過，結果整片蛋吃起來，有的地方粉，有的地方不粉，口感很怪。
所以現在我都先打勻蛋液，再加太白粉水，然後再快速攪拌。
這樣才會均勻。
你試試看。
涼瓜煎蛋常見問題與專家解答
以下這些問題，是我被問過最多次的。