如果你常覺得豬肝料理吃起來又硬又腥，問題可能出在切法上。沒錯，切豬肝不只是把刀放下去那麼簡單。我當了十年廚師，看過太多人因為切錯而毀了一鍋好菜。這篇文章，我要分享那些餐廳不會告訴你的切豬肝秘訣，從選材、刀工到推薦店家，一次搞定。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
為什麼切豬肝這麼重要？
豬肝是內臟，結構比一般肉類複雜。它富含血液和組織，如果切得太厚，烹煮時外面熟了裡面還生，吃起來就會粉粉的；切得太薄，又容易煮過頭，變得像橡皮筋。更糟的是，刀工不好會讓腥味鎖在裡面，怎麼調味都救不回來。
我剛學廚時，師傅就罵過我：「豬肝切不好，整盤倒掉！」那時我不信邪，結果客人真的退菜。後來我才懂，切法影響受熱均勻度，這直接決定了口感。台灣人愛吃的豬肝湯、炒豬肝，哪個不是靠薄片取勝？
如何正確切豬肝？一步步教學
別急著動刀。我發現很多人跳過準備步驟，直接切，結果一塌糊塗。以下是我總結的流程，照著做，成功率九成以上。
準備工作：選購與處理豬肝
首先，豬肝要買對。我推薦去傳統市場，找信譽好的攤販。新鮮豬肝顏色是暗紅色帶光澤，摸起來有彈性，聞起來沒有氨水味。如果顏色發黑或表面乾裂，絕對不要買。
買回來後，不要馬上切。先處理腥味：用流水沖洗十分鐘，把血水盡量沖掉。然後泡在牛奶或米酒裡十五分鐘，這能去除異味。我試過只用清水泡，效果差很多。
接著，切除表面的筋膜和血管。這些部位口感差，也容易藏污納垢。用刀尖輕輕挑掉就行。
切豬肝的實際操作步驟
現在可以切了。你需要一把鋒利的刀，最好是中式菜刀，刀面大比較好施力。
- 穩定豬肝： 把豬肝放在砧板上，用手掌壓住。如果豬肝滑，底下墊一塊濕布。
- 決定方向： 順著豬肝的紋理切，不要逆紋。紋理怎麼看？豬肝表面有細微的線條，順著線條下刀，切出來的片才完整，不會碎。
- 下刀角度： 刀身傾斜約30度，用推拉的方式切。不要直上直下剁，那樣會壓碎組織。厚度控制在0.5公分內，如果你要做快炒，可以切到0.3公分。
- 檢查厚度： 切幾片後，拿起來對著光看，厚度均勻就好。不均勻的話，調整角度。
切完的豬肝片，如果馬上煮，可以稍微用紙巾吸乾水分。不馬上用，就冷藏，但別超過兩小時，否則口感會變。
台北三家必吃豬肝料理餐廳推薦
如果你不想自己切，或想嚐嚐專業版本，台北有幾家店的豬肝料理做得極好。我以廚師角度挑了三家，各有特色。注意，這些都是個人推薦，不是廣告。
| 餐廳名稱 | 地址 | 招牌菜 | 價格範圍 | 營業時間 | 備註 |
|---|---|---|---|---|---|
| 老牌豬肝湯 | 台北市大同區延平北路三段 | 豬肝湯、炒豬肝 | 80-150元 | 06:00-14:00（週一休） | 豬肝切得薄，湯頭清甜，但座位少 |
| 巷口熱炒店 | 台北市中山區吉林路 | 麻油豬肝、三杯豬肝 | 120-200元 | 17:00-01:00 | 豬肝處理得乾淨，無腥味，適合晚餐 |
| 創意台菜館 | 台北市大安區仁愛路四段 | 豬肝拌麵、豬肝沙拉 | 180-300元 | 11:30-21:30 | 切法創新，厚度適中，環境較高級 |
老牌豬肝湯我常去，他們的豬肝切得比我還薄，煮出來嫩得像豆腐。但缺點是生意太好，晚去就賣完了。巷口熱炒店的麻油豬肝，豬肝先燙再炒，切得稍厚但火候控制好，吃起來有嚼勁又不老。創意台菜館則是把豬肝切丁，做成拌麵，這想法很大膽，但意外受歡迎。
價格部分，台北小吃店大概落在百元上下，餐廳則兩三百元。如果你預算有限，老牌豬肝湯最划算。
常見問題解答
切豬肝這門功夫，說難不難，但細節很多。我寫這篇，是想幫大家避開我當年踩過的坑。記住，新鮮食材加上正確刀工，豬肝料理就能大大加分。無論是自己煮還是外食，現在你應該更有把握了。
如果有其他問題，歡迎到我的部落格留言。我會盡量回覆。
