豬肝料理在台灣很受歡迎，不管是麻油豬肝還是炒豬肝，味道都讓人流口水。但你有沒有碰過這種情況：自己在家煮豬肝，總覺得有股腥味，吃起來口感也不對？我當了十幾年廚師，看過太多人因為清潔步驟沒做好，毀了一鍋好菜。今天我就把專業廚房裡清潔豬肝的秘訣全部分享出來，讓你一次搞定。
為什麼豬肝清潔如此重要？
豬肝是內臟，血水多，如果沒清乾淨，腥味會很重。不只影響味道，還可能殘留雜質，吃下肚對健康不好。台灣衛生福利部食品藥物管理署就提醒過，處理內臟食材要特別注意清潔，避免微生物污染。我自己剛學廚時，有一次偷懶沒把血水泡乾淨，結果整盤炒豬肝沒人敢動筷子，從那次起我就知道清潔不能馬虎。
如何正確清潔豬肝？一步步教你
清潔豬肝分幾個階段，工具先備齊，步驟按順序來，別跳步。
準備這些工具，清潔事半功倍
工欲善其事，必先利其器。你不需要高級設備，但這幾樣東西不能少：
| 工具 | 用途 | 備註 |
|---|---|---|
| 鋒利的刀 | 切除筋膜和多餘血管 | 刀鈍了反而不好切，容易傷手 |
| 大碗或盆子 | 浸泡豬肝 | 容量要夠，水能淹過豬肝 |
| 流動冷水 | 沖洗血水 | 自來水就行，別用熱水 |
| 廚房紙巾 | 吸乾表面水分 | 減少腥味，方便後續處理 |
材料方面，豬肝選新鮮的，顏色暗紅、表面光滑那種。我常去傳統市場買，攤販通常當天現殺，比超市冷藏的好處理。
詳細清潔步驟：從沖洗到浸泡
跟著做，保證豬肝乾淨沒腥味。
- 第一步：初步沖洗。把豬肝放在水龍頭下，用冷水沖洗表面。手輕輕搓掉明顯的血塊和雜質。別用熱水，熱水會讓蛋白質凝固，血水更難出來。
- 第二步：切除筋膜。豬肝表面有一層白色筋膜，用刀小心切掉。這東西咬不動，還會藏污納垢。我見過有人懶得切，結果料理口感像橡皮筋。
- 第三步：切片或切塊。根據料理需求，把豬肝切成適當大小。切片的話，厚度約0.5公分，太薄容易煮老。切的時候，注意內部有沒有大血管，順手剔除。
- 第四步：浸泡去血水。這是最關鍵的一步。把切好的豬肝放進大碗，加冷水淹過，然後加一點鹽（每公升水約5克鹽）和幾滴醋（白醋或米醋都行）。鹽幫助滲透壓排出血水，醋能去腥。浸泡15到20分鐘，你會看到水變紅。
- 第五步：換水再浸泡。把血水倒掉，換乾淨冷水，再泡10分鐘。重複一次，總共泡兩到三次，直到水看起來清澈。很多人只泡一次，血水沒完全出來，腥味就留在裡面。
- 第六步：最後沖洗與瀝乾。用冷水最後沖一次，然後用廚房紙巾輕輕壓乾表面水分。別用力搓，豬肝很嫩，容易碎。
完成這些，豬肝就準備好了。整個過程大概30到40分鐘，看你豬肝的量。我通常一次清潔多一點，分裝冷凍，下次煮省時間。
90%人常犯的豬肝清潔錯誤
這裡分享幾個我觀察到的常見錯誤，你檢查一下自己有沒有中招。
錯誤一：用熱水或溫水清洗。熱水會讓豬肝表面收縮，鎖住血水，腥味反而更重。我徒弟以前不信邪，試了一次後再也沒犯。
錯誤二：浸泡時間太短或太長。泡不夠，血水沒出來；泡太久，豬肝口感變差，營養也流失。建議總時間不超過1小時，中間換水兩三次就好。
錯誤三：加太多調味料浸泡。有人用酒、醬油甚至可樂泡，想說去腥。其實沒必要，酒可能讓豬肝變苦，醬油會染色。簡單鹽和醋就夠，台灣農委會畜牧處的資料也提到，清水浸泡是有效方法。
錯誤四：不清除筋膜和血管。這些部位腥味最重，懶得處理的話，整塊豬肝都受影響。我遇過一個家庭主婦，她一直以為豬肝本來就腥，後來我教她切除筋膜，她才驚呼原來差這麼多。
清潔後，豬肝該怎麼保存？
清潔好的豬肝如果不馬上煮，保存方法很重要。我推薦兩種方式：
- 冷藏：把豬肝放進保鮮盒，蓋上蓋子，冰箱冷藏可以放1到2天。但盡量當天用掉，新鮮度最好。
- 冷凍：分裝成小份，用保鮮袋密封，冷凍可保存1個月。解凍時放冷藏慢慢解凍，別用微波爐或熱水，否則口感會變差。
我自己習慣冷凍保存，週末清潔一次，平日下班煮飯很快。不過冷凍過的豬肝煮起來比較容易老，所以火候要控制好。
豬肝料理應用：清潔乾淨才能美味
豬肝清潔乾淨後，料理就成功一半。這裡分享兩個簡單的台灣家常做法。
麻油豬肝湯：豬肝切片，用麻油和老薑爆香，加水煮滾後下豬肝，煮到變色就關火。豬肝嫩不嫩，關鍵在清潔時血水有沒有去乾淨，不然湯會混濁。
炒豬肝：豬肝切片先醃一下（醬油、米酒、太白粉），快炒時火要大，時間要短。清潔好的豬肝炒起來不會出水，口感Q彈。
這些料理的食譜網上很多，但清潔步驟沒做好，再好的食譜也沒用。我常說，廚藝的一半在準備功夫。
豬肝清潔常見問題FAQ
這些問題都是我教學時學員常問的，希望對你有幫助。豬肝清潔看起來麻煩，但習慣後就順手了。記住，好料理從好食材處理開始。
如果你有更多問題，歡迎在下面留言。我常逛台灣的烹飪論壇，像愛料理或楊桃美食網，那裡也有很多實用討論。但別完全照搬，每個人家裡廚房條件不同，多試幾次找到自己的節奏。
