高麗菜水餃阿基師的獨家秘訣：從選材到包餡完整教學

每次看到阿基師在電視上教做菜，總覺得他手腳俐落，幾下就變出讓人流口水的高麗菜水餃。我自己試過好幾次，不是高麗菜出水搞得皮爛爛的，就是內餡吃起來乾巴巴的。後來我仔細研究高麗菜水餃阿基師的影片和食譜，才發現原來有些小細節我根本沒注意到。

阿基師的本名是鄭衍基，是台灣家喻戶曉的名廚，他的食譜總是以簡單實用著稱。高麗菜水餃阿基師的版本之所以受歡迎，就是因為他解決了家庭主婦常遇到的問題，比如高麗菜怎麼處理才不會出水，內餡怎麼調才鮮甜。

這篇文章我會分享我自己的失敗經驗和成功心得，讓你不用再羨慕餐廳的水餃。我們從選材開始，一步一步來。

高麗菜水餃阿基師的選材關鍵：食材對了就成功一半

阿基師常說，料理的基礎是食材。高麗菜水餃要好吃，高麗菜的選擇絕對是重點。台灣的高麗菜種類很多，但我發現阿基師偏好使用初秋高麗菜，這種高麗菜葉子軟嫩、甜度高，非常適合做水餃內餡。

初秋高麗菜產季在9到11月，這時候買最划算。如果你在其他季節，可以選高山高麗菜，雖然貴一點，但口感更好。我曾經貪便宜用一般高麗菜，結果煮出來水餃有股苦味，後來才知道是高麗菜太老。

豬肉部分，阿基師建議用豬前腿肉，脂肪比例適中，吃起來不會太油膩。我自己試過用五花肉，雖然香，但煮完水餃會出太多油，吃起來有點膩。你可以參考行政院農業委員會的食材指南，了解台灣豬肉的分類。

高麗菜處理的獨門技巧：不出水的秘密

高麗菜出水是包水餃最頭痛的問題。阿基師的方法很聰明，他不會把高麗菜燙過，而是用鹽抓醃後靜置，讓高麗菜自然出水。我照著做，真的差很多。

步驟是這樣：高麗菜切絲或切碎後，加一小匙鹽（約高麗菜重量的1%），用手抓勻，放10分鐘。然後用紗布或乾淨的毛巾包起來，用力擠乾水分。擠得越乾，水餃皮越不容易破。

我有次偷懶沒擠乾，結果包到一半，整個餡料變水水的，水餃皮都黏不起來。從那次學到教訓，現在我一定乖乖擠乾。

高麗菜水餃阿基師的內餡調味比例：黃金公式大公開

內餡調味是水餃的靈魂。阿基師的配方通常很平衡，不會太鹹或太淡。我整理了他的常見比例，你可以根據口味微調。

拌餡的時候，阿基師強調要順時針方向攪拌，直到肉餡出現黏性。我試過亂攪，結果肉餡鬆散，煮好後水餃內部空洞空洞的。順時針攪拌能讓肉質更Q彈。

另外，阿基師會加一點冰水（約2大匙）在肉餡裡，讓內餡多汁。但冰水要分次加，每次攪勻再加下一次。我有次一口氣全倒進去，結果肉餡變太濕，包起來很困難。

包水餃的技巧：阿基師的快速手法

包水餃看起來簡單，但要包得漂亮又不破皮，需要練習。阿基師在節目中示範過一種「擠餃子」的方法，不用摺皺褶，速度快又不易漏餡。

方法是：放餡在皮中央，對折後，用虎口輕輕一擠，讓水�皮自然黏合。我剛開始學的時候，擠太用力，皮都破了。後來發現力道要輕柔，重點是讓皮邊緣貼合。

如果你喜歡有皺褶的水餃，阿基師也有教從一端開始摺小褶子，慢慢收口。這種方式比較花時間，但賣相好。我個人覺得擠餃子法適合家庭快速包製。

煮水餃不破皮的秘訣：阿基師的水功

煮水餃最怕破皮，內餡全散在湯裡。阿基師的關鍵是「寬水大火」，意思是水量要足，火要大滾後才下水餃。

步驟：鍋裡水滾後，下水餃，用勺子背輕輕推開避免黏鍋。水再次滾後，加一小碗冷水降溫，重複三次（所謂「點三次水」）。這樣水餃皮會均勻受熱，不易破。

我曾經用小火慢煮，結果水餃皮糊掉，內餡還沒熟。學了阿基師的方法後，現在每次煮出來的水餃都完整又Q彈。

高麗菜水餃阿基師的常見問題解答

這些問題都是我自己遇過的，希望幫到你。

個人失敗案例：我學高麗菜水餃阿基師的教訓

我第一次做高麗菜水餃時，沒看阿基師的建議，直接高麗菜切碎就拌餡。結果煮完後，水餃變成湯餃，內餡全是水。後來看影片才知，高麗菜一定要處理過。

還有一次，我貪心包太多餡，水餃煮到裂開。阿基師說餡料約佔皮的三分之二就好，留邊緣方便封口。現在我都乖乖量好。

說實話，高麗菜水餃阿基師的食譜不是最簡單的，但細節做到位，真的差很多。我現在週末常包給家人吃，他們都說比外面賣的好吃。

總結：為什麼高麗菜水餃阿基師的版本值得學

阿基師的食譜之所以受歡迎，是因為他結合了專業廚師的效率和家庭料理的實用性。高麗菜水餃阿基師的教法，解決了許多人的痛點，比如食材選擇和處理技巧。

如果你也想試試，建議從頭跟著做一次。失敗了沒關係，我當初也失敗好幾回。重要的是享受過程，慢慢調整成自己喜歡的味道。

最後，記得料理是活的，阿基師的基礎上，你可以加入自己的創意。比如我有時會加點蝦米提鮮，家人很愛。祝你包水餃成功！