蒸水餃：不敗黃金比例食譜秘訣與手把手教學

我的秘密武器：不敗蒸水餃食譜（黃金比例！）

要做出好吃的「蒸水餃」，皮和餡的比例、調味是關鍵。我實驗過N種組合，最後鎖定這個「家常萬能版」，成功率超高，味道也平衡得剛好，不會太鹹搶了食材的鮮。當然，你也可以根據自己的喜好微調，畢竟做菜嘛，自己開心最重要！

麵皮材料（大約做30-35顆）

• 中筋麵粉： 300克 - 這是我最常用的，筋度適中，做出來的皮既不會太軟爛，也不會硬邦邦。高筋也可以，但揉起來更費力，皮會更Q一點（看你喜歡哪種口感）。
• 溫水（約40-50°C）： 150毫升 - 重點！ 一定要用溫水，冷水麵團延展性差，熱水會把麵粉燙熟。溫度大概就是手指摸下去溫溫的，不燙手就對了。
• 鹽： 一小撮（約1/4小匙） - 別小看這一小撮鹽，它能增加麵團的韌性，讓皮更耐蒸不易破。
• 植物油或豬油： 1小匙（可選） - 加了油會讓麵團更光滑，延展性更好，包的時候比較好操作，蒸出來皮也更亮。我覺得豬油特別香！但用植物油也沒問題。

內餡材料（豬肉高麗菜基礎版 - 約包30顆）

• (小叮嚀)： 這個餡料是基礎中的基礎，你可以自由變化：加蝦仁變鮮蝦蒸餃、加玉米粒、加冬粉… 發揮創意吧！但豬肉的肥瘦比例和「打水」這步驟，是讓「蒸水餃」多汁不乾柴的絕對重點，別偷懶！

食材挑得好，成功一大半！我的嚴選心得（踩雷經驗談）

我知道很多人覺得包水餃麻煩，直接買現成餃子皮方便多了。我懂！有時懶起來我也買。但老實說，要做真正好吃的「蒸水餃」，麵皮能自己桿最好！為什麼呢？

• 市售餃子皮： 為了方便儲存和機器製作，通常比較乾、也比較厚。用來煮水餃或煎餃勉強還行，但用來「蒸」，常常蒸出來皮偏硬，少了那種薄透Q彈的口感。而且市售皮通常沒加鹽，延展性較差，包的時候容易破，蒸的時候也更容易裂開。我試過幾次，失敗率超高（淚）。
• 自製麵皮： 雖然要多花點工夫，但你可以完全控制麵團的軟硬度、厚薄度。用溫水和麵，加一點點鹽和油，揉到光滑有彈性，醒夠時間（超重要！），桿出來的皮延展性好，可以桿得很薄卻不易破，蒸出來才是那種晶瑩剔透、帶著韌勁的完美狀態！尤其當你追求那種高階蒸餃店的口感，自製皮是王道。自己桿皮，絕對是提升「蒸水餃」境界的一大步！

豬肉怎麼選？肥瘦比例是靈魂！

前面食譜提到了，但這裡要再強調一次！做「蒸水餃」的餡，豬肉千萬不能買全瘦的！蒸製過程不像水煮有湯汁包圍，全瘦絞肉蒸出來真的會柴到讓你懷疑人生。我強烈推薦：

• 部位選擇：
  • 五花肉： 油脂豐富，口感最滑嫩多汁。請絞肉攤老闆幫你絞兩次，口感更細緻。肥瘦比例約4:6是黃金比例。
  • 前腿肉（胛心肉）： 肉質較緊實些，但帶適量油脂（梅花肉部分），肥極瘦比例約3:7，也是非常好的選擇。
• 油脂比例排行榜（個人主觀但血淚驗證）：
  1. 五花肉（肥:瘦 ≈ 4:6)： 口感最潤最滑，香氣足，我的最愛！
  2. 前腿肉（帶梅花油花，肥:瘦 ≈ 3:7)： 口感紮實點但仍有汁，也很棒。
  3. 梅花肉（肥:瘦 ≈ 2:8)： 勉強可以，但要多打點水（後面會教）。
  4. 豬頰肉（松阪豬）： 口感脆但油脂較少，需要混合其他較肥部位。
  5. 全瘦肉（里肌、後腿）： 絕對NG！ 蒸出來保證乾柴！

蔬菜處理小訣竅

高麗菜（或其他蔬菜）切碎後，一定要先殺青去水！ 不然包的時候會瘋狂出水，導致麵皮溼黏破掉，蒸出來的「蒸水餃」底部也可能糊糊的。方法很簡單：

1. 切碎的菜放入盆中，撒上一小匙鹽（份量外），用手抓勻。
2. 靜置10-15分鐘，蔬菜會出水變軟。
3. 用手或紗布（很好用！）用力把菜汁擠乾！擠出來的菜汁別浪費，可以代替「水」打進肉餡裡，更增添蔬菜甜味哦！（這就是我的小秘訣）

調味料的選擇

• 醬油： 選你習慣的、喜歡的就好。我偏好傳統釀造醬油，不死鹹，帶點豆香。
• 醬油膏： 臺灣之光！它特有的黏稠感和甜味，能讓餡料更抱團，風味更有層次。推薦一定要試試看加一點。
• 香油： 最後淋上，香氣提升的關鍵，別省！
• 薑、蔥、白胡椒： 去腥提鮮三劍客，必備。

手把手教學：從揉麵到蒸製，零失敗秘訣大公開！

好了，材料都準備好了，進入重頭戲！跟著我的步驟走，小心那些我踩過的坑，成功率會高很多。

步驟一：製作麵團（耐心是美德）

1. 混合乾料： 大盆裡放入中筋麵粉和一小撮鹽，稍微攪勻。
2. 加入溫水和水： 將溫水分次（很重要！不要一次倒完）倒入麵粉中，邊倒邊用筷子（或手）攪成絮狀。麵粉吸水性不同，水量可能需要微調。目標是所有粉都能沾到水，沒有乾粉的狀態。
3. 初步成團： 開始用手揉，把所有絮狀物聚整合一團。這時會很粗糙、黏手，別慌！繼續揉。
4. 加入油脂（可選）： 如果要用油（豬油或植物油），在麵團初步成形但還粗糙時加進去，繼續揉。
5. 揉麵至光滑： 在盆裡或移到乾淨檯面上，繼續揉、壓、摺疊麵團。這個過程需要點體力，大概揉個10-15分鐘，目標是揉到麵團表面光滑，摸起來柔軟有彈性，像耳垂的軟度。口訣：「三光」— 手光、盆光、麵團光！揉得夠，麵筋形成，延展性才好，皮才不容易破！
6. 醒麵： 這是超級關鍵！把光滑的麵團放回盆中，蓋上保鮮膜或溼布（防止表面乾掉），放在室溫下讓它休息（醒麵）至少 30分鐘，一個小時更好。醒麵能讓麵筋鬆弛，水分均勻分佈，之後桿皮才會聽話又好桿！我常常利用這段時間去備餡。

步驟二：調製內餡（打水是爆汁關鍵！）

1. 絞肉調味： 把豬絞肉放入大碗中，加入醬油、醬油膏、米酒、白胡椒粉、糖、薑末。用筷子（或乾淨的手）順著同一個方向（順時針或逆時針，別亂攪）攪拌肉餡，直到調味料均勻融入，肉餡開始產生黏性，看起來有點上勁（黏黏糊糊的狀態）。
2. 打水/打高湯： 這就是「蒸水餃」多汁的秘密武器！ 把準備好的水或高湯（或是擠出來的蔬菜汁！），分 3-4次 加入肉餡中。每次加入後，都要順著同一方向用力攪拌，直到水分完全被肉餡吸收進去，肉餡變得黏稠起膠，看起來水亮亮的，像漿糊一樣黏在碗壁上，筷子插著不太會倒的程度。一定要打到這個狀態！ 這樣蒸的時候水分才不會被逼出來流失掉，而是被肉餡鎖住，形成鮮美的湯汁。沒打水的餡，蒸熟就是一坨乾肉… 親身教訓。
3. 加入蔬菜和香油： 將擠乾水分的蔬菜（高麗菜等）、蔥花加入肉餡中。最後淋上芝麻香油。
4. 最終混合： 再次順著同一個方向，把蔬菜和肉餡輕輕攪拌均勻。這時可以嚐嚐鹹度（生肉小心），如果不夠鹹，再加點鹽調整。拌勻即可，不用過度攪拌以免蔬菜出水。餡料完成，放冰箱冷藏一下會更好包（餡冷一點比較硬挺）。

步驟三：桿皮與包餡（享受手作的樂趣）

1. 分割麵團： 醒好的麵團取出，稍微揉幾下排氣。搓成長條狀，再分割成每個約10-12克的小劑子（大小看你想包多大顆）。我喜歡包小顆一點，一口一個剛剛好。
2. 壓扁： 把每個小劑子稍微壓扁成小圓餅狀。
3. 桿皮： 這是需要練習的功夫！ 取一個小圓餅，用桿麵棍從邊緣開始，邊轉邊擀。目標是桿成中間稍厚（厚度約1.5mm）、四周薄（約1mm）的圓形麵皮。中間厚一點是為了承受餡料的重量和蒸製時蒸汽的壓力，不易破底；周圍薄則口感好，捏摺也容易。別貪心一次桿太大，容易破或不圓。 多練習幾次就會上手！如果桿不好，先儘量桿圓、厚度均勻就好，包的時候小心點。
4. 包餡： 取一張麵皮放在手心，放入適量餡料（新手別放太多，免得包不起來或破掉）。對摺成半圓形，先把中間捏緊封口。
5. 捏摺： 從中間捏緊處開始，用一隻手的食指和拇指捏起麵皮的一邊，往中間封口處摺疊捏緊；換另一邊也一樣動作，左右交替，捏出褶子。不用追求摺數多漂亮，重點是把口封緊，確保沒有縫隙漏餡漏湯！封口捏緊是防止「蒸水餃」在蒸製過程中爆開的關鍵！ 我剛開始包的時候，常常因為沒捏緊，蒸出來變成開口笑… 醜就算了，湯汁流光光，心痛啊！包好的水餃放在撒了少許麵粉的盤子上，避免沾黏。

步驟四：蒸製！火候與時間是靈魂

終於來到最後一步，也是最緊張的時刻！蒸過頭皮會硬，時間不夠餡不熟，火太大可能破皮…

1. 準備蒸籠： 在蒸籠（竹蒸籠或不鏽鋼蒸籠都可以）的蒸屜上，鋪上烘焙紙（剪幾個小洞透氣） 或 溼潤的蒸籠布（紗布）。強烈建議用烘焙紙！ 這是我試過最容易成功的方式，幾乎不沾黏！溼紗布要擰得很乾很乾，否則蒸完水餃底部會溼爛。也可以在紗布或紙上薄薄刷一層油防沾。
2. 擺入水餃： 將包好的「蒸水餃」有間隔地（留點空間讓蒸汽流通，避免黏在一起）擺放在蒸屜上。擺的時候稍微輕輕壓一下底部，讓它站穩。
3. 燒水： 蒸鍋裡加入充足的水（避免蒸到一半燒乾）。
4. 關鍵火候與時間：
   • 水滾再上鍋！ 一定要等蒸鍋裡的水大滾（冒出大量蒸汽）後，才把放好水餃的蒸屜放上去。
   • 蓋緊鍋蓋！ 蓋子要蓋嚴實，避免蒸汽跑掉。
   • 全程大火！ 大火！大火！大火！ 重要的事說三遍！大火才能讓蒸汽猛烈且持續，快速讓水餃蒸熟，保持皮Q彈。
   • 計時開始： 從蒸氣大量冒出（表示蒸屜內部已充滿高溫蒸汽）開始計時。
   • 蒸製時間：
     • 小型水餃（約10克皮/15克餡）： 大火蒸 8-10分鐘。
     • 中型水餃（約12克皮/20克餡）： 大火蒸 10-12分鐘。
     • 大型水餃/包很多餡的： 大火蒸 12-15分鐘。
   • (小叮嚀)： 時間僅供參考！最準確的做法是：開啟鍋蓋，觀察水餃的麵皮！ 麵皮變得完全透明，且看起來有點澎起來、飽滿的樣子，裡面的餡料顏色也變深了（例如豬肉變灰白色），就表示熟了！寧可稍欠一點點（關火燜一下），也千萬別蒸過頭！ 皮硬掉就救不回來了。
5. 關火燜一下： 時間到關火後，不要立刻開蓋！ 讓水餃在鍋裡燜1-2分鐘。這個步驟可以讓溫度稍微降一點，皮更定型，也避免突然遇冷收縮。燜完就可以趕緊開蓋，趁熱享用你的完美「蒸水餃」啦！

懶人妙招與疑難排解（血淚經驗表格）

我知道過程看起來有點多步驟，別擔心！我也整理了一些偷吃步和常見問題的解決方法：

Q&A 蒸水餃疑惑快速解

• Q：蒸水餃一定要用竹蒸籠嗎？不鏽鋼蒸鍋可以嗎？
  • A： 當然可以！竹蒸籠透氣性好，蒸出來帶點竹香，很有風味。但不鏽鋼蒸鍋家家戶戶都有，更方便！重點在於鋪好防沾物（烘焙紙大推） 和 控制好火候時間。用什麼鍋不是問題。
• Q：冷凍水餃可以直接蒸嗎？
  • A： 可以！而且是懶人福音！ 但方法有講究：1. 冷凍水餃無需解凍。2. 蒸鍋水滾後上鍋。3. 蒸製時間要加長！ 通常需要比生鮮水餃多蒸 3-5分鐘（視水餃大小而定），同樣以麵皮變透明、餡料熟透為準。一樣要用烘焙紙防沾！
• Q：蒸水餃的沾醬怎麼調？
  • A： 看個人喜好！我喜歡超簡單的：醬油膏 + 一點點白醋 + 幾滴香油 + 一小匙蒜末或薑絲。也有人愛加辣油、烏醋、或是坊間常見的醬油膏+甜辣醬。原味吃其實就很鮮甜了！試試看！

呼，不知不覺寫了這麼多！希望能把我對「蒸水餃」的熱情和這些年摸索出來的心得，好好傳遞給你。說實話，自己在家做「蒸水餃」真的不難，重點就是選好肉（肥瘦比例）、用心桿皮（或選對市售皮）、餡料打水到位、包緊封口、滾水大火蒸、時間抓準。多練習幾次，你一定能蒸出比外面賣的還讚的水餃！每次掀開鍋蓋，看到一顆顆晶瑩飽滿的「蒸水餃」在蒸氣中閃耀，那種成就感，真的難以形容。快去買材料動手試試看吧！有什麼問題也歡迎來我部落格聊聊，我超愛討論美食的！祝你蒸餃成功，大飽口福！