芝麻蛋糕:家庭最愛食譜秘訣,魔鬼細節一次掌握


作為一名真正的、熱愛搗鼓美食的烘焙愛好者,我對芝麻有種莫名的偏愛。那股濃郁深邃的香氣,無論是做成醬、磨成粉,還是整粒撒上,都能瞬間點亮味蕾。這次,我就想跟大家好好聊聊我心目中那款樸實卻迷人的甜點——芝麻蛋糕。為了寫這篇,我可是翻了不少資料,也結合自己多次(包括失敗)的經驗,力求寫出一篇實用的、有溫度的分享,希望能幫你避開我踩過的坑,輕鬆烤出香噴噴的芝麻蛋糕!我們嚴格按照食譜、食材、做法這個順序來,保證清晰好懂。

食譜:我家最愛的那一款芝麻蛋糕

老實說,試過不少芝麻蛋糕的方子,有些太甜蓋過了芝麻香,有些口感又太紮實。後來東拼西湊,加上自己反覆調整,終於固定下來這個配方。它屬於戚風的做法,口感輕盈溼潤,芝麻風味突出又不會太膩,成功率也相對高些(當然,戚風的“氣瘋”屬性還是在的,後面會細說)。這個分量用的是一個標準的7吋(18cm)中空戚風模。

  • 份量:約 6-8 人份 (看切多大塊囉)
  • 準備時間:30 分鐘 (手腳快的話)
  • 烘烤時間:50-55 分鐘
  • 總時間:約 1.5 小時 (加上冷卻)

食材:精挑細選,香味才夠正

食材好不好,真的差很多!特別是芝麻醬芝麻粉,絕對是芝麻蛋糕香氣的靈魂!我吃過用便宜芝麻醬做的,那個香味真的淡很多,還有點油耗味,完全不行。下面這份清單是我覺得最平衡的組合:

食材類別 食材名稱 分量 選購重點與個人心得 (非常重要!)
濕性材料 無糖芝麻醬 60g 【關鍵!】一定要選100%純芝麻、無新增糖和油的!顏色越深、質地越濃稠流動性好的通常香氣越濃鬱。我試過XX牌和OO牌,OO牌的香氣明顯更足,雖然貴一點但值得。別貪便宜買到稀稀的或味道淡的!
牛奶 70ml 全脂牛奶風味最佳,用常溫的比較好融合。
蛋黃糊材料 蛋黃 5顆 (約80g) 用常溫雞蛋比較好打發。蛋白蛋黃分乾淨點,蛋白裡不能有一點蛋黃或水、油。
細砂糖 (A) 25g 加入蛋黃糊中的糖。
植物油 (無味) 40ml 葵花油、玄米油或玉米油都可以,千萬不要用橄欖油,味道會打架。
一小撮 提味用,真的就一點點指尖捏的量。
乾性材料 低筋麵粉 90g 必須過篩!【關鍵!】過篩兩次更保險,麵粉結塊拌不勻烤出來會有顆粒感。
純芝麻粉 (無糖) 20g 【關鍵!】同樣選100%純黑芝麻粉,品質差異大!試過買市售散裝的,香氣遠不如自己磨的或買信譽好品牌。加芝麻粉能讓蛋糕體顏色更黑亮,香氣更立體。
泡打粉 (可省略) 1/2 小匙 (約2g) 新手建議加,幫助蛋糕膨脹穩定,減少失敗率。老手追求純粹戚風口感的可以不放。
玉米粉 10g 幫助蛋白霜更穩定,口感更細膩。也可以換成等量低粉。
蛋白霜材料 蛋白 5顆 (約160-180g) 同上,絕對乾淨無雜質。放冷藏冰過再打比較穩定。
細砂糖 (B) 50g 打發蛋白用。
檸檬汁或白醋 幾滴 (約1/4小匙) 穩定蛋白霜,去腥。必不可少!
模具 7吋 (18cm) 中空戚風模 1個 【關鍵!】風蛋糕一定要用活動底中空模(煙囪模),這樣才能爬得高、受熱均勻、好脫模。千萬不要抹油或鋪烘焙紙!乾淨的金屬模壁是蛋糕能攀爬的關鍵。

做法:魔鬼藏在細節裡!

好啦,材料備齊,重頭戲來了!做芝麻蛋糕(尤其是戚風做法)步驟其實不復雜,但每個環節的小細節決定了成敗。我保證把我知道的要點、容易出錯的地方都告訴你,希望你能一次成功!你也知道,戚風蛋糕別名“氣瘋蛋糕”不是沒道理的,我第一次做也塌得慘不忍睹。

準備工作 (別偷懶!):

秤量所有材料:烘焙是科學,份量精準是基礎。把所有材料按上面的份量秤好,分門別類放好。蛋白、蛋黃分開,蛋白放回冰箱冷藏(冰的蛋白比較好打發)。

處理芝麻醬:芝麻醬通常油醬會分離,用乾淨的湯匙徹底攪拌均勻,直到顏色一致、質地順滑。這很重要,不然拌進麵糊裡會有油塊。

混合濕性材料:無糖芝麻醬(60g)和牛奶(70ml)倒進一個小碗裡,用小的手動打蛋器用力攪拌,攪到它們完全融合,變成均勻細膩的芝麻牛奶液。放一邊備用。這時候你會聞到濃濃的芝麻香飄出來,超療癒!

預熱烤箱:把烤箱預熱到攝氏160度 (華氏320度)。一定要預熱夠溫度! 溫度不足是蛋糕膨不起來的原因之一。

準備模具:檢查你的中空戚風模,確保它乾淨、乾燥、沒有任何油脂。什麼都不用抹!這是戚風能爬高的關鍵。就讓它光溜溜地待著。

製作蛋黃糊:

混合蛋黃與糖鹽:蛋黃(5顆)、細砂糖(A)(25g)和那一小撮,放進一個大碗裡(夠大,等下要拌麵粉和蛋白霜)。用手動打蛋器(或電動的用最低速)攪拌,只要攪到糖溶解、蛋黃顏色變淺、體積稍微膨脹一點點就好,不用像打發蛋白那樣打到發白。攪太久會產生太多氣泡,反而不好。

加入油和芝麻牛奶液:植物油(40ml)慢慢倒入蛋黃糊中,一邊倒一邊攪拌均勻。接著,把剛才調好的芝麻牛奶液也慢慢倒進去,同樣一邊倒一邊攪拌,攪拌到完全融合,呈現濃稠滑順的液體狀態。這時候的顏色是漂亮的淺咖啡色,香氣也更濃了。

篩入乾粉:將所有乾性材料低筋麵粉(90g)、純芝麻粉(20g)、泡打粉(如果使用,2g)、玉米粉(10g),一起過篩進蛋黃糊的碗裡。過篩!過篩!過篩!重要的事說三遍。這能避免結塊,讓麵糊更細緻。

拌勻蛋黃糊:用手動打蛋器,用“Z”字形或劃“1”字的方式,輕輕地、快速地將乾粉拌入濕性材料中。絕對不要畫圈攪拌! 畫圈容易出筋,蛋糕口感會變硬實。拌到看不見乾粉、質地均勻細膩、有點流動性的蛋黃糊就立刻停止,千萬不要過度攪拌。放一邊備用。蓋上保鮮膜防止表面乾掉。

打發蛋白霜 (成功的關鍵!):

準備蛋白:取出冰箱裡的蛋白(5顆),確保打蛋白的盆子絕對乾淨、無水、無油、無蛋黃殘留。擦乾!擦乾!擦乾!這是蛋白能打發的基礎。

加入酸性物質:滴入幾滴檸檬汁或白醋(約1/4小匙)。這能穩定蛋白霜。

開始打發 (分三次加糖):

  • 中高速起泡:用電動打蛋器(一定用電動的,手打太累效果也不好),開中高速(我家打蛋器約5檔中的第3檔),把蛋白打到呈現粗泡沫狀(像啤酒泡沫那樣)。
  • 第一次加糖:加入1/3的細砂糖(B)(約17g)。繼續中高速打發。
  • 細緻泡沫:打到泡沫變細緻,顏色變白,體積膨脹,提起打蛋頭,泡沫會滴落但痕跡很快消失的狀態。
  • 第二次加糖:加入剩下糖的1/2(約17g)。繼續中高速打發。
  • 出現紋路:打到蛋白霜出現明顯紋路,提起打蛋頭,蛋白霜尖端會彎垂下來(濕性發泡)。
  • 第三次加糖:加入最後剩下的糖(約16g)。這時可以轉中低速(約第2檔)。

打到乾性發泡 (小彎鉤):繼續用中低速打發,一邊打一邊注意觀察狀態。蛋白霜會越來越硬挺、有光澤。 提起打蛋頭,蛋白霜尖端會形成一個小小的、挺立的彎鉤(有時也叫鳥嘴狀)。盆子倒過來,蛋白霜也不會流動滑落! 這就達到了乾性發泡(硬性發泡)的狀態。千萬別打過頭! 打過頭會變成棉花狀,失去光澤,很難與蛋黃糊拌勻,烤出來組織粗糙容易開裂。這個狀態掌握是戚風成敗的命門!

混合麵糊 (輕柔&快速):

取部分蛋白霜拌入蛋黃糊:用刮刀挖取約1/3的蛋白霜,放到蛋黃糊的碗裡。用刮刀,以輕柔的切拌 + 翻拌手法(像炒菜那樣,從底部翻起來,切斷麵糊),大致拌勻即可。目的是讓蛋黃糊的質地變稀一點,比較好跟剩下的蛋白霜混合。不要攪拌太久,拌到看不見大塊白色蛋白霜就行。

混合全部麵糊:把拌勻的蛋黃糊,全部倒回剩下2/3蛋白霜的大盆裡。同樣用切拌 + 翻拌的手法,輕柔、快速、有效率地將兩者混合均勻。目標:看不見白色的蛋白霜塊,顏色均一,質地濃稠但光滑流動。 切記不要畫圈攪拌,也不要過度翻拌導致消泡!拌好的麵糊應該是充滿光澤、有彈性的(像緞帶般滴落會有摺疊痕跡)。動作太慢或太粗暴,氣泡跑掉,烤出來就會塌陷或長不高。

入模 & 烘烤:

倒入模具:將混合好的芝麻蛋糕麵糊,從稍高(約15-20cm)的位置,緩緩倒入準備好的戚風模中。這個動作可以幫助消除一些大氣泡。

消除大氣泡:雙手拿起模具,在桌面上輕輕震幾下(大概3-4下),讓麵糊表面變平,同時震出內部的大氣泡。立刻送入預熱好的烤箱。

烘烤溫度與時間:

  • 先烤:放進預熱好的烤箱下層(或中下層),攝氏160度 (華氏320度) 烤 20 分鐘。這個階段是讓蛋糕順利膨脹爬高。
  • 觀察:20分鐘後,開啟烤箱門(動作快一點),你會看到蛋糕已經膨脹到高出模具頂部了(這很關鍵,表示熱度夠)。
  • 調整:接著,將溫度調降到 攝氏150度 (華氏300度),繼續烤 30-35 分鐘。降溫是為了讓蛋糕內部烤熟,表面不會上色過深或裂開太大。總共烤約50-55分鐘。具體時間還是要看自家烤箱脾氣。

判斷熟透:時間快到的時候,可以用竹籤(或細長的刀子)插入蛋糕中心(靠近中空煙囪的地方),抽出來如果乾爽沒有沾黏麵糊,就表示烤熟了。如果還有濕黏,就再追加幾分鐘。蛋糕表面應該呈現均勻的深棕色(因為芝麻成分),按下去會回彈。整個廚房都是濃鬱的芝麻蛋糕香氣,超誘人!

出爐 & 冷卻 (千萬別心急!):

立即倒扣:蛋糕一出爐,立刻!馬上!不要猶豫! 從約30cm高處摔一下模具(震出熱氣),然後立刻倒扣在一個懸空的架子上(例如倒扣在兩個碗上,或者專用的戚風蛋糕倒扣架)。一定要讓蛋糕中心的中空部分懸空,空氣能流通。絕對不能放正讓它在模具裡冷卻! 否則地心引力會讓還沒定型的蛋糕體回縮塌陷,前功盡棄!這是另一個塌陷的高風險環節!

完全冷卻:讓蛋糕徹底冷卻,至少要1.5 – 2 小時以上,甚至完全涼透更好。冷卻不足就脫模,蛋糕體太軟嫩,很容易被破壞結構,也會塌! 冷卻是讓蛋糕內部的熱氣散掉、組織穩定下來的過程。耐心點!

脫模:確認蛋糕完全冷卻後(摸模具底部是涼的),就可以脫模了。脫模技巧也很重要:

  • 先用手指或薄的小刮刀(例如抹果醬那種),輕輕地沿著模具邊緣劃一圈,讓蛋糕體與側邊分離。
  • 再輕輕頂起活動底板,讓蛋糕脫離底板。
  • 最後,用小刮刀輕輕劃開底部和中空煙囪周圍,將蛋糕完整取下。動作要輕柔! 這時候就能看到漂亮的芝麻蛋糕本體了,黑亮黑亮的,散發著濃鬱的芝麻香氣,成就感滿滿!忍不住想切一塊來吃,但忍住,讓它再回穩一下口感更好。

切片 & 享用:

用鋒利的刀(麵包刀或長刀),在熱水裡浸一下擦乾再切,切面會比較平整好看。這款芝麻蛋糕單吃就非常香濃,口感濕潤綿密,帶著芝麻天然的微苦回甘,一點都不膩。配上一杯無糖的茶或黑咖啡,就是完美的下午茶點心。當然,想要更濃鬱,也可以淋上點煉乳或者搭配一球香草冰淇淋(鹹甜交織的感覺很特別),但我覺得原味就很棒了。

Q&A:關於芝麻蛋糕,你可能還想問…

1. Q: 為什麼我的芝麻蛋糕烤出來會塌陷或回縮得很厲害?

A: 塌陷可能的原因太多了,常見的幾個點:

  • 蛋白霜沒打好: 不夠硬挺(溼性發泡就混了)或者打過頭變成棉花狀。乾性發泡(小彎鉤) 是關鍵!
  • 混合時消泡: 拌合麵糊時太粗暴、太久、畫圈攪拌,氣泡都跑光了。
  • 沒烤熟: 內部濕黏,支撐力不夠。
  • 出爐沒立刻倒扣: 熱氣悶著,蛋糕體被自身重量壓扁了。
  • 冷卻不足就脫模: 內部結構還沒穩定。
  • 模具抹了油或鋪了紙: 戚風需要乾淨的模壁才能爬高。
  • 烤箱溫度不準: 溫度太低爬不高,太高表面焦了裡面沒熟也會塌。

2. Q: 芝麻粉可以用芝麻粒自己磨嗎?

A: 當然可以!而且更香! 你可以買生的黑芝麻粒,先洗淨晾乾(或擦乾),然後用乾鍋小火慢慢炒熟(聽到劈啪聲,香氣出來就差不多),放涼後用能研磨堅果的強力食物處理機或研磨機打成粉。要打到非常細緻,接近粉末狀才好用。記得分量要比配方中(20g)多一點點,因為芝麻粒打碎後體積會膨脹。現磨的芝麻粉香氣絕對更勝一籌,就是稍微麻煩點。

3. Q: 做芝麻蛋糕可以減糖嗎?吃起來會不會苦苦的?

A: 可以減糖,但需要調整。 我的配方糖量已經不算很高了(總糖75g,分在蛋黃和蛋白裡)。芝麻本身帶點天然微苦(尤其是黑芝麻),適量的糖能平衡這個風味,凸顯香氣。如果想減糖:

  • 蛋黃糊裡的糖(A部分)不要減太多,25g已經不多,再減可能會影響蛋黃乳化狀態和整體風味平衡。
  • 蛋白霜裡的糖(B部分)可以稍微減一點點,比如減到45g。但要注意,糖是幫助蛋白霜穩定的重要因素,減太多糖會讓蛋白霜比較脆弱,更容易消泡,增加失敗風險。你可能需要更小心地打發和拌合。

苦味問題: 只要芝麻醬和芝麻粉品質新鮮、沒有油耗味,加上適當的糖份,烤出來的芝麻蛋糕是香濃帶點微苦回甘的好滋味,不會有明顯苦味。如果你吃到明顯苦味,可能芝麻原料變質了,或者糖真的減太多。建議第一次做先按原配方,成功了再試著微調糖量比較保險。

希望這篇滿滿細節、充滿個人血淚(和成功)經驗的芝麻蛋糕分享,能讓你更有信心動手做做看。記住,烘焙就是不斷嘗試和修正的過程,失敗了別氣餒(我冰箱裡也躺過失敗品當隔天早餐…),找出問題下次改進就好。祝你也能烤出香氣四溢、口感完美的芝麻蛋糕!享受那份親手製作的樂趣和成就感吧!

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