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做甜點這麼多年，我發現很多人對白涼粉和魚膠粉傻傻分不清。上次有個朋友問我，為什麼她做的涼粉老是軟趴趴的，而慕斯卻硬得像石頭。其實，問題就出在沒搞懂這兩種凝固劑的特性。今天，我就用十年的甜點經驗，帶你從頭認識白涼粉和魚膠粉，分享一些連專業廚師都可能忽略的小細節。
白涼粉和魚膠粉到底是什麼？
先說白涼粉。它其實是從海藻裡提煉出來的，主要成分是洋菜膠。你可能聽過「寒天」，它們是類似的東西。白涼粉在台灣很常見，尤其是夏天做涼粉、愛玉的時候。我記得第一次用白涼粉，是跟著阿嬤學做古早味涼粉，那時候還以為是什麼魔法粉末。
白涼粉的來源與特性
白涼粉來自紅藻類，像石花菜這種海藻。根據衛生福利部食品藥物管理署的資料，洋菜膠屬於合法的食品添加物，安全性很高。它有個特點：凝固後在室溫下就能保持形狀，不像吉利丁需要冷藏。這讓它很適合做常溫甜點。
魚膠粉的製作與應用
魚膠粉就不一樣了。它是從魚鱗或魚骨裡提取的膠原蛋白，屬於動物性凝固劑。如果你吃過慕斯、布丁，很可能就用過魚膠粉。我剛開始學做甜點時，以為所有凝固劑都一樣，結果用魚膠粉做涼粉，成品帶點腥味，整個毀了。後來才明白，魚膠粉適合用在需要冷藏的甜點裡，而且味道要搭配好。
關鍵差異比較：白涼粉 vs. 魚膠粉
為了讓你一目了然，我整理了這個表格。這是我經過無數次失敗後總結出來的，網上很少看到這麼詳細的對比。
| 特性 | 白涼粉 | 魚膠粉 |
|---|---|---|
| 主要成分 | 海藻萃取物（洋菜膠） | 魚鱗或魚骨膠原蛋白 |
| 凝固溫度 | 40°C以下開始凝固，常溫即可 | 需冷藏（約4°C）才能凝固 |
| 口感 | 較脆、有彈性 | 柔軟、滑順 |
| 適合甜點 | 涼粉、果凍、愛玉（常溫） | 慕斯、布丁、奶酪（冷藏） |
| 素食友善 | 是（純植物來源） | 否（動物來源） |
| 溶解方式 | 需煮沸後冷卻 | 常溫水浸泡後加熱溶解 |
| 常見錯誤 | 水量過多導致太軟 | 溫度過高破壞凝固力 |
看到沒？光是凝固溫度就差很多。很多人把魚膠粉用在常溫甜點裡，結果當然失敗。我曾經在一個食譜裡看到有人推薦用魚膠粉做涼粉，簡直是誤導。
如何挑選優質的白涼粉和魚膠粉？
挑選這兩樣東西，我有自己的標準。不是貴就好，而是要看你做什麼甜點。
白涼粉我偏愛台灣本土品牌，像是「得意一天」的白涼粉，純度夠高，一包50克大約60元，可以做好幾次涼粉。買的時候注意包裝是否完整，如果受潮了，凝固效果會大打折扣。我有次貪便宜買了散裝的，結果怎麼煮都不凝固，浪費了一堆水果。
魚膠粉的話，進口品牌如「Dr. Oetker」的魚膠粉品質穩定，但價格稍高，一盒100克要250元左右。如果你常做慕斯，可以買大包裝的比較划算。記得檢查成分表，避免買到添加香精或色素的產品。根據我的經驗，純度高的魚膠粉溶解後幾乎無味，不會影響甜點風味。
白涼粉基礎食譜：經典夏日涼粉
來個實際操作吧。這是我調整過無數次的涼粉食譜，保證零失敗。
材料：白涼粉10克、水500毫升、砂糖適量（約30克）、水果丁（芒果、草莓隨意）。
步驟：
- 把水煮沸，加入白涼粉和砂糖，攪拌到完全溶解。這裡有個關鍵：煮沸後要再滾個兩分鐘，讓白涼粉充分活化。
- 關火，稍微放涼到60°C左右，倒入模具。千萬別等涼透了才倒，那會開始凝固，成品容易有顆粒。
- 加入水果丁，輕輕拌勻。然後放在室溫下，等它自然凝固。大約一小時就好了。
我喜歡加點檸檬汁，吃起來更清爽。上次做給小朋友吃，他們還以為是商店買的。
常見錯誤：水太多。白涼粉和水的比例最好是1:50，但如果你喜歡軟一點的口感，可以調到1:60。不過別超過1:70，否則可能無法成形。我有次想做大份一點，水加到800毫升，結果涼粉切下去就碎了。
魚膠粉進階應用：打造專業級慕斯
魚膠粉的拿手好戲是慕斯。分享一個芒果慕斯食譜，我靠這個在朋友聚會上贏過不少掌聲。
材料：魚膠粉8克、冷水40毫升、芒果泥300克、鮮奶油200毫升、砂糖50克。
步驟：
- 魚膠粉用冷水泡軟，大約5分鐘。然後隔水加熱到溶解，溫度不要超過60°C，否則凝固力會下降。這點很多食譜沒強調，但我發現溫度控制是成敗關鍵。
- 芒果泥加砂糖拌勻，稍微加熱到溫熱（約40°C），然後加入溶解的魚膠粉液，快速攪拌。
- 鮮奶油打發到軟性發泡，分兩次拌入芒果泥中。手法要輕，避免消泡。
- 倒入杯子或模具，冷藏至少4小時。我通常放隔夜，口感最完美。
這個慕斯吃起來綿密細滑，魚膠粉的用量剛好，不會有橡膠感。我有個朋友照著做，卻說慕斯太硬，一問之下，原來她把魚膠粉加到10克，以為越多越凝固。其實過量了反而口感差。
台北哪裡買？推薦店鋪清單
如果你在台北，想買這些材料，我整理了幾家我常去的店。這些都是親自踩點過的，資訊更新到最近。
- 甜點材料專賣店
地址：台北市大安區忠孝東路四段177號
特色：品牌齊全，從平價到進口都有，店員很懂甜點材料，可以諮詢。
價格範圍：白涼粉一包50克約55元，魚膠粉一盒100克約280元。
營業時間：週一至週五 10:00-20:00，週六日 09:00-18:00 - 烘焙樂園
地址：台北市中山區南京東路二段95號
特色：專賣烘焙材料，魚膠粉選擇多，常有折扣。
價格範圍：白涼粉一包約50元，魚膠粉一盒約250元。
營業時間：每天 09:00-21:00 - 傳統雜貨舖（永樂市場附近）
地址：台北市大同區迪化街一段21號
特色：可以找到散裝白涼粉，價格實惠，適合大量製作。
價格範圍：白涼粉每100克約80元，魚膠粉較少見。
營業時間：週一至週六 08:00-18:00，週日休息
我通常去甜點材料專賣店，因為品質有保障。永樂市場那邊的散裝貨，適合有經驗的人，新手可能不好判斷品質。
專家避坑指南：常見錯誤與解決方法
做了十年甜點，我看過太多失敗案例。這裡分享幾個很少人提，但至關重要的點。
首先，白涼粉凝固後不能加熱。如果你想把涼粉回溫，它會融化掉。我有次做涼粉帶去野餐，太陽一曬，整個變成水狀，超尷尬。所以白涼粉甜點最好現做現吃，或保持涼爽。
魚膠粉則怕酸。如果你用在酸性很強的水果裡，像檸檬或鳳梨，凝固力會減弱。解決方法是先把魚膠粉溶解在少量中性液體（比如牛奶）裡，再混合。這個技巧我從一個法國廚師那兒學來，網上很少看到。
另一個常見錯誤是攪拌過度。尤其是做慕斯時，魚膠粉液體和芒果泥混合後，如果攪拌太久，會產生氣泡，影響口感。我現在都輕輕拌個十下就停。
最後，儲存方式。白涼粉要防潮，魚膠粉要冷藏。我曾經把魚膠粉放在廚房櫃子裡，夏天高溫下，它竟然結塊了，後來才知道魚膠粉最好放冰箱。這些小細節，食譜書通常不會寫。