廚房裡，你切完馬鈴薯，正準備下鍋。等等，旁邊那盆水是幹嘛的？沒錯，就是「切好要泡水」。這個動作，我猜十個台灣家庭有九個會做。
但你真的知道為什麼要泡嗎？泡多久才對？泡完水要倒掉還是留著用？
很多食譜只會告訴你「馬鈴薯切好要泡水」，然後就沒了。泡水不是玄學，背後有科學，而且做錯的話，你的薯條可能軟趴趴，沙拉可能水水的。
我曾經也懶得泡，結果炒出一盤黏糊糊的馬鈴薯，後來才養成這個習慣。這篇文章，我想從廚師和科學兩個角度，把「泡水」這件事徹底講清楚。
馬鈴薯切好為什麼要泡水？
最主要的原因，就是去除多餘的「澱粉」。馬鈴薯細胞裡儲存了大量的澱粉，當你切開它，這些澱粉就會從破損的細胞中跑出來。
澱粉遇到空氣中的氧氣，會發生一種叫做「酶促褐變」的反應，讓切口變黑。這雖然無害，但賣相不好。
更討厭的是，這些釋出的澱粉，在加熱時會吸收水分，讓你的料理變得黏稠、糊化。想想看，你想炸出金黃酥脆的薯條，結果鍋裡黏成一片；想做清爽的馬鈴薯沙拉，吃起來卻粉粉的。
泡水，就是用水把這些表面的澱粉帶走。
除了澱粉，馬鈴薯還含有一種叫「龍葵鹼」的天然毒素，主要集中在皮和發芽的部分。泡水可以幫助去除一些水溶性的龍葵鹼，雖然加熱烹煮才是最主要的解毒方式，但泡水算是多一層安心。
所以，泡水不是為了「讓馬鈴薯變脆」，那是冰水的效果。泡水是為了「讓它不黏、不黑、更安全」。
泡水到底能泡掉多少澱粉？
這是一個好問題。我查過一些研究資料，像是美國農業部的資料庫。簡單來說，泡水10分鐘大概可以去除表面10-15%的澱粉，泡30分鐘大概可以去除20-25%。
但重點是，你不需要追求100%去除。因為馬鈴薯內部也有澱粉，那是它口感的來源。我們要的，是去除「多餘的」、「表面的」澱粉。
如何正確泡水？三個關鍵步驟
很多人以為泡水就是把馬鈴薯丟進水裡，其實細節沒做好，效果差很多。
第一步：切法影響澱粉釋出
切得越細，表面積越大，釋出的澱粉就越多。所以做薯條時，切粗條和細條，需要的泡水時間就不同。切完後，可以先用水稍微沖一下，把表面的澱粉沖掉一些，再開始泡。
第二步：水要夠多，而且要冷水
水量至少要蓋過馬鈴薯。很多人用一個小碗裝，結果上面的馬鈴薯根本沒泡到，那等於白泡。水溫要用「冷水」，絕對不要用溫水或熱水。熱水會讓馬鈴薯表面的細胞瞬間糊化，反而把澱粉鎖在裡面，更難去除。
我曾經偷懶用溫水泡，結果那批馬鈴薯煮起來特別容易散掉，口感很糟。
第三步：泡完要徹底瀝乾
這是最容易被忽略的一步。泡完水，馬鈴薯表面會吸附很多水分。如果不擦乾，直接拿去炸，油溫會瞬間下降，導致馬鈴薯吸油，吃起來油膩膩的。
最好的方法是用廚房紙巾或乾淨的布，把馬鈴薯一根一根擦乾。如果量很多，可以用蔬菜脫水器，或者放在瀝水籃裡，用風扇吹一下。
泡水時間要多久？一張表對照你的料理
泡太久，營養和風味會流失；泡不夠，效果又不好。這張表整理給你參考。
| 泡水時間 | 主要目的與適合料理 |
|---|---|
| 10 - 15 分鐘 | 去除表面多餘澱粉，防止氧化變黑。 適合：快炒、煎馬鈴薯餅、即時料理。 |
| 30 分鐘 | 去除較多澱粉，讓口感更清爽。 適合：馬鈴薯沙拉、燉肉、濃湯。 |
| 1 小時以上 | 深度去除澱粉，追求極致酥脆或避免料理過度濃稠。 適合：炸薯條、烤馬鈴薯（想要外皮更酥脆）、勾芡類料理（避免芡汁過於濃稠）。 |
看到這裡，你可能會問，「那我泡超過一個小時會怎樣？」
我必須說，真的不建議。我試過泡水超過兩個小時，那批馬鈴薯吃起來有點「水水的」，甜味也淡了一些。因為水分會進去，把一些糖分也帶出來。
除非你要做非常酥脆的法式炸薯條，那可能需要泡水甚至換水幾次，但對一般家庭料理來說，30分鐘到1小時已經非常足夠。
新手常犯的三個錯誤
我問過身邊不下十個朋友，發現大家泡水的方式千奇百怪。這裡整理三個最常見的錯誤。
錯誤一：用熱水或溫水泡
上面已經提過，熱水會讓表面細胞糊化，反而鎖住澱粉。溫水也會加速酶促褐變的反應。記住，冷水就好。
錯誤二：泡完水直接下鍋
不瀝乾，是失敗的開始。特別是如果你要油炸，濕濕的馬鈴薯下油鍋，那場面會很精彩（油爆）。
錯誤三：泡完的水直接倒掉
泡馬鈴薯的水，裡面含有大量的澱粉。這些澱粉水其實可以用來「勾芡」。下次你做濃湯或燴汁時，可以留一些起來，當成天然的生粉水來用，會讓湯汁更自然濃郁。
不同菜色的泡水策略
泡水不是一體適用的。不同的料理，其實有細微的差別。
做馬鈴薯沙拉：泡水可以，但時間別太久
馬鈴薯沙拉要的是鬆軟的口感，而不是清脆。泡水主要是防止褐變，以及去除表面澱粉，讓沙拉看起來更乾淨，不糊糊的。
但泡太久，馬鈴薯會吸收太多水分，煮起來反而容易散掉，口感變差。我的建議是，切好後泡水15-20分鐘就夠了，然後要徹底瀝乾再煮。
煮的時候，可以加一點鹽在水裡，可以幫助馬鈴薯保持形狀。
做薯條：泡水是酥脆的關鍵，時間要夠長
泡水是做出外酥內軟薯條的關鍵。泡水可以去除澱粉，讓薯條在油炸時更快形成酥脆的外殼，內部也更能保持水分。
時間建議至少30分鐘，甚至到1小時。泡完後一定要擦到非常乾，最好還能放進冰箱冷藏一下，讓表面更乾燥。
做燉肉或濃湯：泡水時間可以短一點
因為燉煮的時間很長，馬鈴薯最終會煮到軟爛，澱粉會釋出到湯汁裡，讓湯汁自然濃稠。所以泡水主要是為了防止褐變，以及避免一開始下鍋時，表面澱粉讓湯汁太快變濃稠，影響其他食材的入味。
泡水10-15分鐘就足夠了。泡太久，馬鈴薯會吸收太多水分，燉煮時反而容易散掉。
最後，我想說的是，「泡水」這個小動作，背後其實有大學問。它不難，但做對了，料理的質感真的會提升一個檔次。
從今天起，別再只是把馬鈴薯丟進水裡而已。理解原理，控制時間，你的馬鈴薯料理會立刻變得不一樣。
試試看，下次做薯條前，好好泡個水，你會發現鍋裡的油不再那麼容易變黑，薯條也更金黃酥脆。
這是我的經驗，分享給你。