如果你在熱炒店點過肝連，或者在小吃攤的黑白切攤位上看過它，你可能會好奇——肝連是什麼部位？它到底是動物的哪個器官？為什麼吃起來這麼有嚼勁？這篇文章，我就想用最白話的方式，把肝連這個部位講清楚。
肝連，在台灣的飲食文化裡，指的其實不是肝臟，而是豬的「橫膈膜肌肉」，也就是連接肝臟和橫膈膜的那片肉。是的，你沒看錯，它不是肝臟，而是肌肉。這片肌肉因為經常運動，所以吃起來特別有彈性，不會像肝臟那樣軟軟的。
肝連是哪個部位？
肝連，正式名稱是「豬肝連」，也有人叫它「肝連」。它位於豬的胸腔內，是橫膈膜的一部分。具體來說，肝連是豬的橫膈膜肌肉，也就是胸腔和腹腔之間的那層隔膜。這片肌肉因為經常隨著呼吸運動，所以肉質特別有彈性，吃起來口感扎實，非常適合快炒或切成薄片。
我第一次吃到肝連，是在一家老字號的黑白切攤。老闆娘切得薄薄的，淋上醬油膏和薑絲，那口感讓我印象深刻。後來我才知道，原來肝連的處理很講究。
肝連的口感特點
肝連的口感，可以說是「扎實中帶有彈性」。它不像肝臟那麼軟嫩，也不像里肌肉那麼緊實。好的肝連，吃起來應該要有點脆脆的感覺，但又不會太韌。這和它的部位有關——橫膈膜肌肉。
橫膈膜肌肉是呼吸時的主要肌肉，所以運動量很大。也因為這樣，肝連的肉質纖維比較緊密，但只要處理得當，快炒或川燙都能帶出它的美味。我自己偏愛快炒的做法，因為大火可以瞬間鎖住肉汁，讓肝連吃起來更嫩。
肝連為什麼這麼受歡迎？
肝連之所以受歡迎，我覺得有幾個原因。第一，它算是豬的「稀有部位」。一頭豬的橫膈膜肌肉就那麼一片，所以產量不多，物以稀為貴。第二，它的口感很特別，不是那種入口即化的肉，而是需要稍微咀嚼一下，越嚼越香。第三，肝連的價格通常比里肌肉便宜，但口感和味道卻不輸，CP值很高。
不過，肝連也不是沒有缺點。最大的問題就是，如果處理不好，很容易炒得太老，吃起來像橡皮筋。這點我必須誠實地說，我曾經在一家熱炒店踩過雷。那次的肝連，師傅可能火候沒控制好，整個又硬又柴，讓我印象深刻。所以，肝連的烹飪技巧真的很重要。
肝連在熱炒和黑白切中的應用
在台灣的熱炒店，肝連幾乎是必點菜單之一。最經典的料理就是「客家小炒肝連」或「沙茶肝連」。為什麼肝連這麼適合熱炒？因為它的肉質緊實，快炒時不容易散掉，而且可以吸附大量的醬汁，吃起來非常入味。
而在黑白切攤位，肝連通常是切成薄片，搭配薑絲和醬油膏。這種吃法最能品嚐到肝連的原味和口感。我自己最愛的還是黑白切的肝連，因為簡單的調味就能帶出肉的甜味。
肝連的挑選與烹飪技巧
要挑選好的肝連，有幾個小技巧。首先，看顏色。新鮮的肝連應該呈現暗紅色，如果顏色太淺或發白，可能就不新鮮了。其次，看紋理。肝連的肌肉纖維應該要細緻，如果紋理太粗，可能肉質會比較硬。最後，聞味道。好的肝連應該沒有腥味。
至於烹飪技巧，肝連最怕的就是炒過頭。因為它的肉質比較緊實，所以快炒的時間要掌握好。我自己的經驗是，大火快炒，看到肉變色就差不多可以起鍋了。如果炒太久，肉質就會變硬，失去肝連該有的彈性口感。
肝連的料理方式，除了快炒，其實也很適合做成湯品。像是肝連湯，就是一道很經典的台灣小吃。用薑絲和米酒去腥，再加入一些中藥材熬煮，喝起來既清爽又補身。不過，肝連湯的肝連需要燉煮比較長的時間，才能讓肉質變得軟嫩。
肝連的常見問題
