我記得第一次在家煎鱈魚，滿心期待從超市買回來的漂亮魚排，一下鍋沒多久，那股淡淡的、卻很執著的腥味就飄了出來。最後成品吃起來，總覺得哪裡不對，鮮味被壓過去，只剩下一點醬油和奶油的味道。後來我問了在餐廳工作的朋友，自己也不斷實驗，才發現「去腥」根本不是單一步驟，而是一連串從你挑選魚肉就開始的連鎖反應。
這篇文章，就是我這些年累積下來的筆記。我不會只跟你說「用薑和米酒」，那太表面了。我們來聊聊為什麼鱈魚會有腥味，以及你該怎麼在每個環節攔截它。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼？
腥味從哪裡來？理解敵人是戰勝的第一步
很多人以為腥味就是「魚的味道」，這不對。新鮮的魚應該是鮮甜的，所謂的「腥」，主要來自兩個東西：三甲胺（Trimethylamine，TMA）和氧化後的脂肪。
三甲胺是魚肉體內細菌分解時產生的化合物，魚越不新鮮，含量越高。這就是為什麼市場的魚販總是把魚放在冰塊上，低溫能大幅減緩細菌活動。根據台灣漁業署的建議，魚獲的保鮮從捕撈後就必須開始。
另一個來源是脂肪氧化。鱈魚雖然是白肉魚，但仍有脂肪，特別是皮下和腹部。這些脂肪接觸空氣久了，就會產生我們不喜歡的「油耗味」，這也是一種腥。
所以，去腥的戰鬥是雙線作戰：一是抑制細菌、減少三甲胺產生；二是保護脂肪、防止氧化。後面所有的方法，都是圍繞這兩個核心。
一個常見的誤解： 很多人覺得冷凍魚一定比現流魚腥。其實不一定。一艘遠洋漁船如果在捕獲後幾小時內就在船上進行急速冷凍（IQF），鎖住鮮度，那塊冷凍魚排的狀態，可能比在傳統市場攤位上擺了大半天的「現流魚」還要好。關鍵在於「冷鏈」是否完整。你在超市買冷凍魚時，如果包裝有破損或冰晶很多，那風險就高了。
第一步就決定成敗：如何挑選一塊「不腥」的鱈魚？
與其回家後努力去腥，不如一開始就選對材料。這是最重要的非共識觀點：去腥的成功，80%在於你買到什麼魚。
購買冷凍鱈魚排時
看包裝。真空包裝優於簡單塑膠盒。真空能隔絕空氣，防止氧化。檢查包裝內是否有過多血水或冰晶，這表示可能反覆解凍又結凍過。
觸摸（隔著包裝）。魚肉應該緊實，即使冷凍狀態也能感覺其彈性，而不是軟爛塌陷。
購買新鮮/冷藏鱈魚時
聞味道。這是最直接的。湊近聞應該只有淡淡的海水鹹味，或完全沒味道。如果有任何讓你皺眉的、刺鼻的氨水味或酸味，直接放棄。
看外觀。肉色應該是潔白或乳白，有光澤，紋理清晰。如果邊緣發黃、發灰，或者看起來乾乾的，表示不新鮮或保存不佳。
按壓。用手指輕輕按壓魚肉，新鮮的會立刻回彈，留下凹痕的就不妙。
我個人的習慣是，如果當天要吃，我會去信任的魚攤買冷藏的。如果要囤貨，我會選擇信譽好的品牌真空包裝冷凍品。大賣場那種散裝、泡在碎冰水裡的魚排，我通常不碰，因為你根本不知道它被反覆解凍了幾次。
下鍋前的關鍵處理：90%的人省錯了步驟
魚買回家，處理方式是第二道防線。很多人把魚沖一沖就直接醃了，漏了關鍵一步。
1. 正確解凍（如果是冷凍魚）： 千萬不要放在室溫下解凍，或泡在水裡解凍。這會讓細菌快速繁殖，腥味物質暴增。最好的方法是「低溫解凍」：提前一晚把魚從冷凍庫移到冷藏庫。如果趕時間，把真空包裝（或密封在夾鏈袋裡）的魚泡在「冷水」中，每30分鐘換一次水，這比泡在靜止溫水裡好太多。
2. 仔細檢查並清理： 解凍或清洗時，用手指輕輕撫摸魚排表面，特別是中間較厚的部分。你會摸到一條深色的、像血管一樣的「血合肉」線。這條線是腥味的重要來源之一。用刀尖或小夾子，把它挑出來。這個動作只要多做一次，你會發現成品腥味少一大半。
3. 擦乾，不是滴乾： 處理完的魚排，一定要用廚房紙巾「徹底」拍乾。我說的是徹底，按上去紙巾不會濕的那種程度。魚表面殘留的水分，下鍋會降低油溫，導致魚肉不是「煎」而是「煮」，更容易讓腥味物質溶出並附著在魚肉上。用紙巾用力按壓每一面，包括側面。
醃製的迷思與真相：不是泡越久越好
終於來到大家最熟悉的醃製環節。薑、米酒、蔥，沒錯，但順序和時間有講究。
我的標準流程是：
第一步：米酒「淋浴」，非「泡澡」。 在徹底擦乾的魚排兩面淋上少許米酒（紹興酒、料理米酒都可以），用手抹勻，靜置5分鐘。米酒中的酒精可以溶解帶走部分腥味物質。但時間不要長，5分鐘後，再次用廚房紙巾把魚排表面擦乾。不要把魚泡在米酒裡十幾分鐘，酒精會開始讓蛋白質變性，口感變差。
第二步：薑蔥「按摩」。 用磨泥器磨一些薑泥，連同薑汁一起抹在魚排兩面。蔥段拍扁，也抹一抹。薑裡的薑醇、薑烯酚，蔥裡的大蒜素，都是天然的去腥劑。同樣的，按摩完後，靜置10-15分鐘就夠了。
第三步：上基本調味。 下鍋前，在魚排兩面均勻撒上薄薄一層鹽和一點白胡椒粉。鹽能滲透，進一步提出鮮味並鞏固蛋白質。
醃製的總時間，從米酒開始到結束，我通常控制在20分鐘以內。超過半小時，魚肉反而會開始失去彈性，並吸收過多調料味，蓋過本身的鮮甜。
煎製過程的黃金法則：溫度與時間的完美平衡
火候是腥味的最終審判。低溫慢煎等於把魚放在鍋裡「燜」出腥味；火太大外表焦了裡面沒熟。
鍋具： 厚底不沾鍋或鑄鐵鍋最好，受熱均勻。
油： 用發煙點高的油，如葡萄籽油、精煉葵花油。奶油香但發煙點低，容易焦黑產生苦味，適合最後階段再加入提香。
我的煎製SOP：
1. 鍋子空燒到微微冒煙，再倒油，油溫要夠熱（約180度，丟一點蔥花進去會立刻冒泡）。
2. 將魚排「皮朝下」（如果有的話）或較美觀的一面朝下，輕輕放入。放入後就不要動它，讓美拉德反應充分發生。這層焦香的脆殼是鎖住內部水分和鮮味的關鍵屏障。
3. 轉中火，煎大約3-4分鐘（視厚度調整），直到你可以用鍋鏟輕輕推動魚排，發現底部已形成金黃色脆皮。
4. 翻面，轉中小火，再煎2-3分鐘。這時可以加入一塊奶油、幾顆拍扁的蒜瓣和一根新鮮的迷迭香（如果喜歡），傾斜鍋子，用勺子將融化的奶油不斷淋在魚排表面，增加風味。
5. 起鍋前，擠上幾滴新鮮檸檬汁。檸檬的酸性不僅能提鮮，也能中和最後一絲可能的腥氣。
記住，魚肉在離開鍋子後，餘溫還會繼續加熱內部（稱為「後熟」），所以不要煎到全熟才起鍋，大約9分熟即可。
新手常犯的5個去腥錯誤排行榜
| 排名 | 常見錯誤 | 導致的問題 | 正確做法 |
|---|---|---|---|
| 1 | 冷凍魚用溫水或室溫解凍 | 細菌快速繁殖，腥味物質大量產生。 | 冷藏低溫解凍或流動冷水解凍。 |
| 2 | 魚肉沒有徹底擦乾就下鍋 | 油溫驟降，魚肉水煮，腥味鎖在內部。 | 用廚房紙巾用力按壓至完全乾燥。 |
| 3 | 醃製時間過長（超過30分鐘） | 魚肉質地變軟爛，失去彈性，酒味過重。 | 總醃製時間控制在15-20分鐘內。 |
| 4 | 煎魚時頻繁翻動 | 無法形成完整脆皮，魚肉易散，受熱不均。 | 一面煎定型、上色後再翻面，只翻一次。 |
| 5 | 只用薑酒，忽略「血合肉」清理 | 內部的腥味源頭沒有被去除，治標不治本。 | 務必檢查並清除魚肉中間的深色血線。 |
進階技巧：讓風味層次再升級的兩個秘密
如果你已經掌握基礎，想讓煎鱈魚更上一層樓，試試這兩個方法。
秘密一：鹽水浸泡法（Brine）
這是我從西餐學來的。用3%濃度的鹽水（例如1公升水+30克鹽），可以加入少許糖、幾片檸檬和香草（如百里香），將處理乾淨的魚排浸泡其中，冷藏30分鐘。這能讓魚肉更緊實多汁，並透過滲透壓讓內部更入味，同時也能析出一些血水。泡完後一樣要徹底擦乾。
秘密二：香料「油封」低溫烹調
這比較費工但效果驚人。用橄欖油淹沒蒜片、百里香、迷迭香、檸檬皮，用小火慢慢加熱到約80度，讓香料風味融入油中。然後關火，將油溫降至約60度，放入擦乾的魚排，讓油完全覆蓋魚肉，用低溫「泡」熟（約10-15分鐘，視厚度）。最後取出魚排，用大火快速將表面煎脆。這個方法能最大程度保留濕潤度，且香料風味從裡到外滲透，腥味毫無立足之地。
常見問題解答：關於煎鱈魚去腥，你可能還想問
寫到這裡，我想起一位老師傅跟我說過的話：「對待食材，你要了解它，而不是只想征服它。」鱈魚的腥味不是敵人，是它特性的一部分。我們做的所有步驟——挑選、清理、醃製、控制火候——都是在順應這個特性，引導它展現出最好的一面。
下次煎鱈魚前，別再只想著「我要去腥」。試著想：「我要怎麼讓這塊魚變好吃。」從挑一塊好魚開始，耐心處理，溫柔對待火候。當你咬下那口外皮酥脆、內部雪白多汁、滿口鮮甜的魚肉時，你會發現，腥味早就不知去向了。