每年總有那麼一段時間，市場菜攤上的萵筍看起來特別水靈，價格也變得親民。這不是錯覺，是你正巧踏進了它的黃金產季。很多人買菜憑感覺，但如果你知道確切的時間窗口，買到的萵筍甜度、脆度都會提升一個檔次，連炒起來都不容易出水。我在餐廳做了快十年的食材採購，跟農友打交道久了，才摸清楚這些門道。這篇文章，就是想把我對「萵筍季節」的瞭解，還有怎麼挑、怎麼存、怎麼煮才不浪費這份鮮甜，一次跟你說明白。
萵筍季節是什麼時候？
在台灣，萵筍（我們也叫它「A菜心」或「大陸妹」的菜梗部分）的主要產季落在每年的11月到隔年的4月。其中，2月到4月是風味最巔峰的時期。為什麼是這個時候？這跟氣候有關。萵筍喜歡涼爽的環境，太熱它會抽苔開花，梗部就容易纖維化、變苦。秋冬春三季的台灣，特別是中部如彰化、雲林等主要產區，氣溫正好適合它慢慢累積糖分，長得肥厚又清脆。
根據行政院農業委員會的資料，葉菜類的生產確實有明顯的季節性。你可能會發現，夏天還是買得到萵筍，但那多半是高冷地區產的，量少價高，而且口感上，就是少了那麼一點春季的飽滿清甜。抓住產季買，不只是為了便宜，更是為了最好的滋味。
記住這個口訣：「冬至到清明，萵筍正當時」。這段時間去傳統市場，你會看到攤販把削好皮、白白胖胖的萵筍梗堆得像小山一樣，那就是最好的信號。
如何挑選最新鮮的萴筍？
走進市場，面對一堆萵筍，怎麼下手？別只看大小，我教你幾個從農友那學來的，一看一個準的方法。
看外觀與觸感：三個關鍵檢查點
首先，別怕用手摸。拿起一根萵筍，感覺一下。
- 掂重量：同樣大小的兩根，選更沉手的。這表示水分飽滿，細胞緊實，吃起來才脆。
- 看切口：底部的切割面要新鮮，顏色白淨或淡綠。如果切口已經乾癟、發褐甚至有點黏滑，那絕對是放了很久的。
- 按表皮：用手指輕輕按壓萵筍的皮。新鮮的應該堅挺硬實，按下去不會有凹痕。如果軟軟的，裡面可能已經「康心」（空心）或不脆了。
聽聲音與辨品種
還有一個小秘訣，可能很少人知道：輕輕彎折一下萵筍的尾部，新鮮的會發出非常細微、清脆的「啪」一聲，而不是悶悶的。這需要點經驗，但你多試幾次就能體會。
另外，台灣常見的萵筍有兩種：一種是葉子較圓、梗部粗短的「圓葉種」，另一種是葉子尖長、梗部較細長的「尖葉種」。圓葉種的梗通常更肉厚多汁，適合切片熱炒；尖葉種則相對爽脆，涼拌或短時間快炒也很棒。根據你的烹調方式，可以做個選擇。
我見過太多人只挑又粗又大的，結果買回家一切開，中間是空的，或者纖維粗得像甘蔗。記住，重量和硬度比單純的體積更重要。
萵筍買回家，如何保存才能維持清脆？
買到好萵筍只是成功一半，很多人敗在保存上。直接丟進冰箱，沒兩天就軟掉出水，實在可惜。正確的保存方法能讓它維持一週以上的最佳狀態。
絕對不要先削皮切塊再冷藏，這是最大的錯誤。水分會從切口迅速流失。
我的方法是：先用廚房紙巾把整根未處理的萵筍表面的水氣輕輕擦乾。然後用乾燥的報紙或廚房紙巾整個包裹起來，裝進保鮮袋裡，但不要把袋口完全封死，留一點縫隙透氣。最後放入冰箱的蔬菜保鮮室（溫度較高、濕度較高的那層）。紙巾可以吸收多餘的水氣，避免凝結水讓它腐爛，同時又能防止它脫水乾癟。
如果你已經切了一半，那就把切面貼上保鮮膜，再用上述方法包好冷藏，並儘快在2-3天內吃完。
三道經典萵筍料理，在家輕鬆複製
當季萵筍的甜味很足，其實不需要太複雜的調味。這裡分享三道最能凸顯其風味，且失敗率極低的家常做法。
1. 蠔油香菇炒萵筍
這道菜講求鑊氣和爽脆。萵筍削皮後，不要切得太薄，改成滾刀塊或粗條，口感更好。熱鍋冷油，先爆香蒜片和泡發好的香菇絲，聽到香菇的香氣出來後，開大火，倒入萵筍快速翻炒。大約一分鐘，看到萵筍邊緣有點變透明，就沿鍋邊淋上一大匙蠔油和兩湯匙熱水，快速拌炒均勻，讓蠔油汁包裹住每一塊萵筍，馬上起鍋。關鍵在於「快」，從下鍋到起鍋不要超過三分鐘，這樣萵筍才會脆而不生。
2. 涼拌麻辣萵筍絲
這是我個人的私房開胃菜。萵筍切細絲（考驗刀工，也可以用刨刀），切好後先不要調味，撒一小撮鹽抓勻，靜置10分鐘讓它「殺青」。這一步很多人省略，結果拌出來水汪汪的。殺青後，用冷開水沖掉多餘鹽分，並用力擠乾水分。接著調醬：蒜末、一小匙糖、兩大匙生抽、一大匙香醋，以及靈魂——一匙自己煉的辣椒油（或者市售的麻辣醬）。醬汁跟擠乾水的萵筍絲拌勻，冷藏半小時再吃，入味又爽脆。
3. 萵筍排骨湯
這湯喝的是清甜。排骨汆燙後，與薑片、清水一同入鍋，大火煮開轉小火燉煮40分鐘。這時再放入切滾刀塊的萵筍，繼續煮15分鐘就好。千萬別把萵筍跟排骨一起從頭煮，否則萵筍會過於軟爛，失去口感。起鍋前只需加一點鹽調味，湯頭會呈現淡淡的乳白色，帶著萵筍特有的清香，排骨的油脂也被中和得恰到好處。
這三道菜分別展示了熱炒、涼拌、煮湯時如何處理萵筍，你試過就會發現，當季食材真的不需要太多花招就好吃。
關於萵筍季節的常見疑問與專家解答
