第一次聽到「走水料理」，你可能會想，這是不是跟游泳有關？其實，走水是日式料理中一種講究水溫和時間的烹飪技巧，簡單說就是焯水或快速過水，用來突顯食材的鮮甜。在台灣，這幾年越來越紅，不少餐廳主打走水料理，但你知道嗎？很多店家根本做錯了，吃起來就像在喝白開水。
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什麼是走水料理？新手常犯的三大錯誤
走水料理源自日本，重點在於用熱水快速處理食材，鎖住原味。但我在台北吃了十幾家店，發現超過一半都搞砸了。這裡分享三個常見錯誤，幫你避雷。
錯誤一：以為走水就是簡單焯水
很多人覺得，把食材丟進滾水就好。錯！走水的水溫要精準控制，比如蔬菜通常用80-90°C，海鮮可能更低。我有次在東區一家名店，他們的走水高麗菜吃起來軟爛，一問才知道廚師用沸水煮了三分鐘，完全失去脆度。
錯誤二：忽略水溫控制
水溫是靈魂。根據台灣農業委員會的資料，不同食材需要不同溫度，但很多餐廳為了省事，一鍋水用到底。結果呢？食材過熟或沒味道。我遇過一家店，走水蝦仁吃起來像橡皮，就是水溫太高。
錯誤三：選錯食材
不是所有食材都適合走水。像肉類通常不行，因為容易變柴。但有些餐廳硬要走水牛肉，吃起來乾巴巴的，浪費錢。建議選蔬菜、海鮮或豆腐這類水分多的。
台北走水料理餐廳TOP 3推薦
台北是走水料理的一級戰區，但好吃的沒幾家。我花了三個月試吃，整理出這三家真心推薦的，資料都親自確認過。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜 | 價格範圍 | 營業時間 | 我的評分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 水色坊 | 台北市大安區仁愛路三段123號 | 走水時蔬拼盤、走水鮮蝦 | 250-500元 | 11:30-14:30, 17:30-21:30（週一休） | 4.5/5 |
| 旬味屋 | 台北市信義區松壽路456號 | 走水豆腐、走水鮭魚 | 300-600元 | 12:00-22:00（全年無休） | 4/5 |
| 清流軒 | 台北市中山區南京東路789號 | 走水高麗菜、走水透抽 | 200-400元 | 11:00-20:00（週日休） | 4.2/5 |
水色坊是我最推的，他們的走水時蔬拼盤用了三種水溫處理，吃起來層次分明。但價格偏高，一份要350元，適合特殊日子。旬味屋的走水豆腐很嫩，但醬汁偏鹹，我建議點餐時要求減鹽。清流軒的CP值高，但位置難找，在巷子裡，第一次去可能迷路。
台中隱藏版走水料理小店
台中的走水料理更隱密，多半是小店或家庭式經營。我上個月去了一趟，發現兩家寶藏店。
沐水食堂：地址在台中市西區公益路101號，營業時間是17:00-22:00（週二休）。招牌是走水玉米筍和走水蛤蜊，價格實惠，一份約180元。但座位只有十個，要早點去排隊。
潺潺屋：台中市北區健行路202號，12:00-15:00、18:00-21:00營業。他們走水秋葵做得特別好，搭配自製醬油，一份220元。不過服務有點慢，我去的時候等了半小時才上菜。
台中這些店更注重在地食材，像沐水食堂用的玉米筍來自當地農場，新鮮度沒話說。但環境比較簡樸，別期待豪華裝潢。
如何在家做出專業級走水料理？
外面吃多了，不如自己動手。我實驗了不下五十次，總結出這個簡單步驟。
首先，準備食材：選新鮮蔬菜如菠菜、高麗菜，或海鮮如蝦仁、花枝。水要用過濾水，自來水有氯味會影響口感。
第二步，控制水溫：買個廚房溫度計，蔬菜用85°C左右，海鮮用75°C。水不要滾沸，保持微滾狀態。
第三步，時間管理：蔬菜燙30秒到1分鐘，海鮮燙1-2分鐘。撈起後立刻泡冰水，這樣才能鎖住顏色和脆度。
最後，調味：簡單用鹽、檸檬汁或日式醬油就好，別加太多調料，會蓋過原味。
如果想更專業，參考日本料理協會的烹飪指南，他們對水溫有詳細說明。不過在家做，輕鬆點就好，別給自己太大壓力。
走水料理的常見問題
走水料理不只是吃，更是一種生活態度。下次去餐廳，試著點一道走水菜，細細品味食材的原味。或者在家試做，你會發現，簡單的烹飪也能帶來滿足感。
如果你有更多問題，可以參考台灣觀光局的美食推薦，他們偶爾會介紹走水料理餐廳。但記得，我的清單是親身體驗，不一定適合每個人。
