說到台灣的經典湯品，除了四神湯、藥燉排骨，還有一味讓老饕念念不忘的，就是「豬肝水」。這名字聽起來有點直白，甚至有點土氣，但它背後代表的，是一種對食材極致鮮度的追求，以及一套化平凡內臟為清鮮湯品的廚房智慧。我第一次在萬華的老店喝到那碗清澈見底、豬肝嫩如豆腐的豬肝水時，完全顛覆了我對豬肝湯的印象——原來豬肝可以這麼不腥不柴，湯頭可以這麼清甜不濁。
很多人以為豬肝水就是豬肝湯，其實不盡然。傳統的豬肝水，更強調「水」的清澈與「肝」的鮮嫩，是近乎「汆燙」的極簡藝術。這篇文章，我想把我這些年從市場攤販、老店老闆那裡偷學來的功夫，加上自己失敗無數次累積的經驗，整理成一份完整的指南。我們不談空泛的理論，直接切入怎麼挑、怎麼處理、怎麼煮，以及去哪裡喝到最道地的版本。
快速導覽：這篇指南能帶給你什麼？
豬肝水是什麼？不只是豬肝湯那麼簡單
在台灣的飲食語境裡，「豬肝水」和「豬肝湯」常常混用，但細究起來，老一輩或講究的店家心中有一把尺。廣義的豬肝湯可能包含麻油豬肝湯、枸杞豬肝湯等湯頭較濃或有藥材的款式。而狹義的「豬肝水」，指的是一種做法更純粹、更考驗食材本味的湯品。
它的特點是湯色清澈，近乎開水，但入口有淡淡的肉甜和薑絲香氣，完全靠豬肝本身釋出的鮮味和一點點鹽、米酒提味。豬肝必須在極短的時間內燙熟，保持粉嫩的色澤和柔嫩的口感，一咬下去沒有粉感，而是帶點彈性的嫩。這碗湯的靈魂，就是「鮮」和「嫩」兩個字。如果端上來的湯是混濁的，或者豬肝吃起來像橡皮，那就不及格了。
關鍵差異點： 豬肝水通常不勾芡，湯底可能是用大骨或雞骨熬的清澈高湯，甚至就是滾水。而許多豬肝湯為了讓口感滑順，或掩蓋豬肝可能的腥味，會加入太白粉水勾薄芡。下次點餐時可以留意一下，你喝的是清澈見底的「水」，還是略帶濃稠感的「湯」。
如何挑選最新鮮的豬肝？市場老經驗傳授
做豬肝水，失敗的關鍵十之八九出在豬肝本身。不新鮮或處理不當，一切技巧都是空談。我曾經貪便宜在超市買過包裝好的豬肝，結果腥味重到連薑絲和米酒都壓不住，整鍋倒掉。從此我只信任傳統市場的溫體豬肝。
我家隔壁市場賣了三十年豬肉的阿伯告訴我幾個挑選要點：
- 看顏色： 新鮮的豬肝是紅褐色帶點暗紫，表面有光澤，不是死紅或發黑。如果邊緣發黑或出現綠色斑點，絕對不能買。
- 摸觸感： 用手指輕輕按壓，要有彈性，能很快回彈。如果按下去軟爛、留下指印，或者表面黏滑，就是不新鮮了。
- 聞氣味： 湊近聞，應該只有淡淡的肉腥味（這很難避免），而不是強烈的氨水味或腐敗味。有異味直接淘汰。
另外，豬肝也有部位之分。一般市場賣的多是「粉肝」，口感較嫩，適合做湯。還有一種「沙肝」（其實是胰臟），口感更粉，但比較少見。買的時候可以問老闆，說要做豬肝湯，請他推薦當天最新鮮的。
買回家後的處理，比你想的更重要
豬肝買回家，千萬不要直接切了丟下鍋。多數人知道要泡水，但方法錯了效果大打折扣。
錯誤做法： 用清水長時間浸泡。這只能去掉表面血水，裡面的腥味物質出不來。
正確做法（攤販秘方）： 將豬肝切成你需要的薄片後（約0.3-0.5公分），放入碗中，加入足量的牛奶或優格，輕輕抓醃10-15分鐘。牛奶中的酵素和脂肪能有效分解腥味物質，並讓豬肝更嫩。之後用清水徹底沖洗乾淨，瀝乾水分。這個步驟的成本高一點，但效果天差地遠。如果不用牛奶，用濃度較高的太白粉水抓洗再沖淨，也是不錯的替代方案。
一個新手常犯的微妙錯誤：為了去除腥味，拼命用鹽或酒醃製豬肝。這會讓豬肝脫水，煮出來反而更硬更柴。去腥靠的是「沖洗」和「浸泡介質」（如牛奶），而不是用調味料「醃製」。
完美豬肝水的黃金比例與步驟
處理好的豬肝，就成功了一半。接下來是煮的功夫。我的食譜是經過無數次調整，參考了台南一家無名小店老闆娘的做法，她煮的豬肝水是我喝過最驚豔的。
基礎材料與黃金比例（兩人份）
| 材料 | 份量 | 關鍵作用 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 新鮮豬肝 | 200克 | 主食材，提供鮮味與口感 | 切均勻薄片是成敗關鍵 |
| 老薑 | 5-6片（切絲） | 去腥、提香、暖胃 | 不喜歡薑辣味可減少 |
| 青蔥 | 1根（切花） | 最後提香點綴 | 可省略 |
| 米酒 | 1大匙（約15ml） | 去腥增香 | 最好用料理米酒 |
| 鹽 | 1/2小匙（約2.5克） | 帶出湯頭甜味 | 寧可先少放，起鍋前再調整 |
| 白胡椒粉 | 少許 | 增添風味層次 | 一定要用白胡椒，香氣不同 |
| 高湯或水 | 約800ml | 湯底 | 用雞高湯味道更醇厚 |
| 香油 | 幾滴 | 畫龍點睛 | 最後淋上，香氣撲鼻 |
具體步驟與火候控制
第一步：準備湯底。 在鍋中放入高湯或清水、薑絲，開大火煮至沸騰。如果你用的是水，可以在這裡加入一小塊雞湯塊提味，但別多，我們要的是清甜，不是濃郁。
第二步：關鍵的汆燙。 湯大滾後，保持大火，將處理好並瀝乾的豬肝片「分散」放入滾湯中。千萬不要一整碗倒進去，那會讓水溫瞬間下降，豬肝泡在溫水裡就老了。用筷子稍微撥散。
第三步：秒數決定嫩度。 豬肝片變色（從暗紅變粉褐）的時間非常快，大約30秒到45秒。看到全部變色，邊緣稍微捲曲，立刻關火。這時的豬肝中心還帶一點點粉紅，是最嫩的狀態。餘溫會讓它繼續熟成。
第四步：調味起鍋。 關火後，立刻加入米酒、鹽、白胡椒粉調味。將湯和豬肝倒入碗中，撒上蔥花，滴上幾滴香油。完成。
整個過程從豬肝下鍋到起鍋，最好控制在一分鐘內。多一秒，嫩度就少一分。這就是為什麼外面店家總是用小鍋單碗煮，而不是一大鍋煮好放著。
豬肝水的美味變奏與在地吃法
基礎的豬肝水學會了，可以玩一些變化。在台灣各地，豬肝水也有不同的搭配。
麻油豬肝水： 這是月子餐的經典。先用黑麻油小火爆香老薑片至捲曲，再倒入米酒和水煮滾，最後用同樣快煮的方式處理豬肝。湯頭香醇溫補，冬天喝一碗很舒服。但麻油味重，會稍微蓋過豬肝的鮮甜。
枸杞葉豬肝水： 在廣東菜系和部分台灣熱炒店可見。在湯滾時加入枸杞葉（一種帶苦甘味的蔬菜），再下豬肝。蔬菜的苦甘與豬肝的鮮甜形成有趣對比，營養也更全面。
豬肝水配飯或麵線： 這是最台的吃法。煮一碗豬肝水，配上一碗白飯，或者將煮好的白麵線瀝乾放入碗底，再沖入滾燙的豬肝水，就是簡單豐盛的一餐。豬肝的鮮味會浸透到飯或麵線裡。
如果不想自己煮，去哪裡喝？
台北有幾家以豬肝湯聞名的老店，做法接近豬肝水的清澈風格：
- 「阿桐阿寶四神湯」： 位於民生西路。他們的豬肝湯是招牌之一，豬肝切得厚薄適中，湯頭清澈鮮美，營業到很晚，是許多夜貓子的最愛。地址：台北市大同區民生西路151號，營業時間通常從下午到凌晨。
- 「賣麵炎仔」： 在大稻埕一帶。這家店以乾麵和各種黑白切、湯品聞名，豬肝湯也是熱門選項，豬肝嫩，湯頭是單純的大骨清湯味。地址：台北市大同區安西街106號，早上營業到下午，賣完就收，建議早點去。
這些店的豬肝湯價格約在60-80元新台幣一碗。點的時候可以觀察一下，他們的豬肝是不是現點現燙，這是好吃的保證。
豬肝水的營養價值與食用禁忌
豬肝是營養密度很高的食材，富含優質蛋白質、維生素A、維生素B群（特別是B12）、鐵質和鋅。對於需要補血、保護視力、或容易疲勞的人來說，是很好的食物來源。衛福部國民健康署的資料也指出，動物肝臟是維生素A和鐵質的極佳來源。
但是，有幾點必須注意：
第一，豬肝的膽固醇和維生素A含量非常高。雖然近年研究對膳食膽固醇的限制放寬，但對於已有高血脂、心血管疾病風險的人，仍需節制。維生素A是脂溶性維生素，過量攝取會蓄積在體內，可能導致中毒。建議一般成年人每週食用不超過1-2次，每次份量控制在100-150克（約2-3兩）以內。
第二，豬肝是代謝器官，可能殘留動物用藥或環境污染物。因此，來源非常重要。選擇信譽良好的攤商，並透過充分的清洗和烹煮（雖然我們追求嫩，但必須煮熟），可以降低風險。徹底煮熟的溫度足以殺死大部分寄生蟲和細菌。
第三，有痛風問題的人要小心。豬肝屬於中高普林食物，熬煮的湯汁中也溶有普林，攝取過多可能誘發痛風發作。
關於豬肝水，你可能還想問這些
寫到這裡，一碗成功的豬肝水，從市場挑選開始，就是一連串細心與經驗的累積。它不像紅燒肉或燉湯那樣可以慢慢煨，成敗就在那短短一分鐘的火候裡。但正是這種對瞬間的把握，讓這碗看似簡單的湯，充滿了料理的趣味與挑戰。下次逛市場，不妨買塊新鮮豬肝試試看，或許你也能煮出讓家人驚豔的那碗台味經典。
