想煮一鍋暖胃的胡椒豬肚湯，或是炒一盤脆口的薑絲大腸，第一步總卡在「清洗」。豬肚、豬腸買回來，那股特有的味道讓人卻步。很多食譜只寫「豬肚洗淨」，但怎麼洗才算「淨」？用鹽巴搓？用麵粉抓？還是用小蘇打泡？
這篇文章，就是來解決這個廚房裡的經典難題。我們不講空話，直接拆解老一輩稱之為「洗豬潤」的完整流程。我花了幾年時間，試過各種偏方，也浪費過不少食材，才總結出這套有效的方法。看完，你就能穩穩踏出內臟料理的第一步。
為什麼豬肚這麼難洗？先懂原理
豬肚是豬的胃，它的結構和我們平常吃的肉塊完全不同。難洗的根源有兩個：黏液和味道。
豬胃內壁有一層厚厚的黏液，這是它的自我保護機制，用來對抗胃酸。這層黏液主要由黏蛋白組成，非常滑溜，而且緊緊附著。你光是用水沖，就像想用水沖掉手上的強力膠，根本沒用。這黏液也是腥味的主要載體之一。
另一個味道來源，是食物殘渣和消化液。就算攤販處理過，皺褶裡多少還有一些。這些東西混合後，會產生氨味、酸敗味。
所以，「洗豬潤」的核心任務有兩個：物理性去除黏液和化學性中和異味。所有的方法都是圍繞這兩點展開。
我發現很多人一買回來就急著下鍋汆燙，以為燙過就乾淨。錯了。不先處理掉黏液，汆燙只會讓它凝固得更牢，腥味鎖在裡面，之後怎麼煮都有一股味道。
洗豬潤標準步驟圖解（附關鍵細節）
以下是我反覆驗證後最可靠的一套流程。以一個豬肚為例。
第一步：初步處理與翻面
買回的豬肚，表面通常帶有白色或黃色的脂肪層（網油）。別急著全部撕掉，留一些薄薄的，煮湯會更香。把明顯過厚、髒污的油塊撕除即可。
接著是關鍵：把豬肚翻過來。從豬肚的開口處，像翻襪子一樣，將內層翻出。你會看到密密麻麻的皺褶和那層黃色黏液。這才是主戰場。
第二步：刮除與第一次抓洗
在流動清水下，用刀背或湯匙，逆著皺褶的方向刮除內壁。你會刮出大量黃白黏膩的東西。別客氣，用力刮，這是去除黏液最直接有效的方法。刮到表面看起來比較平滑，顏色變淺。
然後進行第一次抓洗。我個人的首選是麵粉。為什麼？後面會比較。將約半碗的麵粉均勻撒在豬肚內外，特別是內壁。用力搓揉、抓捏，讓麵粉充分接觸每一個角落。麵粉會吸附黏液和油脂，變成灰黑色的團塊。搓個三五分鐘。
第三步：沖洗與第二次抓洗（可選加強）
用大量清水把麵粉團和髒污徹底沖掉。這時你會發現豬肚已經沒那麼滑手，腥味也減輕不少。
如果追求極致乾淨，或豬肚味道特別重，可以進行第二次抓洗。這次我會換用鹽巴混合一點點白醋。鹽的顆粒能增加摩擦力，進一步帶走殘留物；白醋則有助於中和鹼性的氨味。同樣搓揉後沖淨。
第四步：汆燙定型與最後檢查
經過上述步驟，豬肚才算準備好接受熱處理。冷水下鍋，加入幾片薑和一點米酒，開中火慢慢加熱。隨著水溫上升，會浮出一些沫渣，這就是最後的雜質。水滾後再煮個3-5分鐘。
撈出，放入冷水中稍加冷卻。這時豬肚會收縮變硬一點，表面顏色變白。用手再摸一下內壁，如果還有滑溜感，可以局部再用鹽搓一下。最後用清水沖一遍，就大功告成。
整個過程大約需要20-30分鐘。聽起來麻煩，但這是確保後續料理成功的基石。洗乾淨的豬肚，聞起來是淡淡的肉味，沒有令人不快的異味。
麵粉、鹽巴、小蘇打，哪種洗劑最好？
市面上流傳的洗劑很多，我把它們的優缺點整理成下表，你一看就明白。
| 洗劑 | 優點 | 缺點 | 適用情況 |
|---|---|---|---|
| 麵粉 | 吸附力極強，能有效帶走黏液和油脂；顆粒細緻不傷組織；成本低。 | 較為耗材，需要多用一些；沖洗時要仔細，避免殘留。 | 首選，尤其針對黏液多的初階清洗。 |
| 鹽巴 | 顆粒摩擦力佳，去污直觀；有殺菌作用；家家都有。 | 對黏液的吸附力不如麵粉；用量大時可能讓肉質稍微變緊。 | 適合第二次加強清洗，或黏液已初步去除後的打磨。 |
| 小蘇打 | 鹼性，能分解部分油脂和蛋白質；有漂白效果，讓成品更白。 | 控制不好濃度或時間，會讓豬肚產生「鹼味」，口感變「粉」；破壞營養。 | 不推薦新手使用。若要用，務必極低濃度、短時間，並徹底沖洗。 |
| 白醋或檸檬汁 | 酸性，能中和氨味等鹼性異味；軟化組織。 | 無法去除物理性黏液；單用效果有限。 | 最佳配角，與鹽或麵粉搭配使用，或於汆燙時加入水中。 |
我的經驗是：「麵粉主攻，鹽巴助攻，醋來去味」。這組合最平衡可靠。看到有人教用可樂或汽水來洗，說是利用磷酸。我試過，效果不明顯，而且糖分會讓表面黏黏的，不推薦。
新手最常犯的三個錯誤（我全犯過）
這些錯誤不會讓清洗完全失敗，但會讓成果打折扣。我剛開始學做菜時，每個都踩過。
錯誤一：只洗外面，沒翻面洗裡面。 這是最大的誤區。異味根源在內壁的皺褶裡，不翻出來徹底處理，等於沒洗。一定要克服心理障礙，把它翻過來。
錯誤二：跳過「刮」的步驟，直接抓洗。 黏液層太厚太黏，光靠抓洗費力又耗材。先用刀背刮掉七八成，後續用麵粉抓洗效率倍增。這個步驟省不得。
錯誤三：汆燙時間過長或過短。 汆燙目的是讓表面蛋白質凝固，方便後續切塊和燉煮，並逼出最後雜質。燙太久，豬肚會過度收縮，口感變硬；燙不夠，雜質沒除盡。水滾後3-5分鐘是個安全範圍，看到豬肚整體變色、稍微捲曲即可。
還有一個隱形錯誤：沖洗不徹底。 無論是用麵粉還是鹽，搓揉後務必用大量流動清水沖到水完全清澈，沒有任何粉狀或滑膩殘留。否則那些殘留物會在烹煮時產生怪味。
關於洗豬肚的疑難雜症
在去除初始厚重黏液這點上，麵粉的吸附能力確實比鹽巴更優越。鹽巴的顆粒摩擦對於已經刮過的表面「打磨」效果更好。兩者角色略有不同。只要後續沖洗徹底，完全不用擔心麵粉味。麵粉會和黏液結成團被沖走，不會附著在肉上。你可以洗乾淨後聞一下，只有乾淨的肉味。
最好按計畫用量分裝。將徹底清洗並汆燙好的豬肚，瀝乾水分，用保鮮袋分裝，擠出空氣後密封。冷藏可保存2-3天，冷凍可以放1-2個月。冷凍前建議標記日期。解凍時最好放冷藏低溫解凍，風味流失最少。不建議生豬肚直接冷凍，清洗會更困難。
最可能被忽略的環節是「刮」得不夠徹底，或者皺褶深處沒照顧到。下次試試更用力、更全面地用刀背刮遍每一個皺褶。另一個可能是汆燙的水沒有倒掉，或汆燙後沒有用冷水稍微沖洗。汆燙的水集結了最後的雜質，一定要倒掉，不能用來當湯底。汆燙後沖一下，能帶走表面的浮沫。
是的，要特別注意。過度白皙、看起來異常乾淨的豬肚，有可能經過化學藥劑（如雙氧水、工業鹼）漂白處理。這不僅有食安疑慮，營養也遭破壞。行政院農業委員會的資料也提醒消費者，應選擇色澤自然、帶有淡淡肉粉色或米黃色、黏液透明或乳白的豬肚。過白、有刺鼻化學味的不要買。寧可買看起來「髒」一點的，自己花時間洗，更安心。
完全可以，原理相通。豬腸（大腸、小腸）的清洗重點也是翻面、去除多餘脂肪和黏液。豬腸更細長，翻面需要一點技巧（可以用筷子輔助），且黏膜更嬌嫩，抓洗時力道可以輕一些，但步驟一樣：翻面→刮/剪去過多脂肪→麵粉抓洗→沖淨→鹽醋抓洗（可選）→汆燙。處理豬腸更考驗耐心，但方法對了就成功八成。
寫到這裡，關於「洗豬潤」的門道差不多交代清楚了。說穿了，就是耐心和對的方法。別被一開始的模樣嚇到，按部就班處理，它就會回報你一鍋好湯、一盤好菜。料理的樂趣，往往就藏在這些繁複的準備功夫裡。下次買豬肚時，試試看吧。
