每次看到餐廳裡那盤油亮亮、皮脆肉嫩的白斬雞，你是不是也很好奇，到底白斬雞用什麼雞才能做出這種效果？我記得第一次自己在家做白斬雞的時候，隨便在市場買了隻肉雞，結果煮出來肉質柴得跟木頭一樣，完全不是那個味兒。從那之後，我就花了蠻多時間研究，到底白斬雞用什麼雞最合適。
其實喔，白斬雞用什麼雞這個問題，背後學問真的不小。雞的品種、飼養方式、年齡，都會影響到最後的口感。今天我就把這些年摸索的心得整理出來，希望能幫到跟我一樣愛吃白斬雞的朋友。
為什麼雞種對白斬雞這麼重要？
白斬雞是一道非常純粹的料理，它不像紅燒或炸雞那樣靠醬料或油炸來提味，完全就是靠雞肉本身的鮮甜。所以，如果雞種選錯了，就算你手藝再好，也救不回來。
我曾經貪便宜買過冷凍肉雞來做白斬雞，結果那個肉煮完之後縮得厲害，吃起來粉粉的，一點雞味都沒有。從那次教訓之後，我才真正體會到雞種的重要性。
好的白斬雞，應該要皮脆、肉嫩、骨頭帶點血絲（但全熟），而且雞肉要有彈性，不能太柴也不能太軟爛。這一切都跟雞的品種息息相關。
常見用於白斬雞的雞種有哪些？
台灣市面上常見的雞種主要可以分為三大類：土雞、肉雞和放山雞。每種雞都有它的特色，適合不同的烹調方式。
土雞（台灣本土雞種）
土雞可以說是做白斬雞的首選，尤其是那種養了比較久的成熟土雞。土雞的肌肉比較發達，肉質緊實有嚼勁，而且雞味特別濃。
不過土雞也有分不同品種，像是古早雞、烏骨雞等等。我個人最推薦的是紅羽土雞，這種雞的皮薄脂肪少，肉質細嫩中帶點彈性，非常適合做白斬雞。
但土雞價格通常比較高，而且不容易買到。
肉雞（白肉雞）
肉雞就是一般超市最常見的那種雞，生長速度快，價格便宜。但說實話，我不太推薦用肉雞來做白斬雞。
為什麼呢？因為肉雞的飼養時間短，肌肉沒有足夠時間發展，肉質會比較鬆散，煮完容易變得軟爛，沒有那種緊實的口感。而且雞味也比較淡。
當然如果你預算有限，還是可以用肉雞，但味道會差很多。我建議至少選擇標榜「仿土雞」的品種，會比純種肉雞好一些。
放山雞（放牧雞）
放山雞可以說是土雞的升級版，這些雞在山上或空地自由活動，運動量足夠，肉質更加結實有彈性。
放山雞的皮通常比較厚實，煮完之後那個皮的口感真的是一絕，脆中帶點嚼勁。不過放山雞的價格也是最貴的，而且不是每個地方都買得到。
| 雞種類型 | 優點 | 缺點 | 適合白斬雞程度 | 價格區間（台幣/台斤） |
|---|---|---|---|---|
| 土雞 | 肉質緊實、雞味濃郁 | 價格較高、烹煮時間長 | ★★★★★ | 150-250 |
| 肉雞 | 價格便宜、容易取得 | 肉質鬆散、雞味淡 | ★★☆☆☆ | 80-120 |
| 放山雞 | 肉質最有彈性、皮脆 | 價格最高、不易購買 | ★★★★☆ | 200-350 |
| 仿土雞 | 平衡性好、價格適中 | 風味稍遜土雞 | ★★★★☆ | 120-180 |
從這個表格可以很清楚看到，如果你問我白斬雞用什麼雞最好，我會首推土雞，特別是紅羽土雞。但考慮到價格和取得難易度，仿土雞其實是個不錯的折衷選擇。
如何挑選適合白斬雞的雞？
知道了白斬雞用什麼雞比較好之後，接下來就是要學會怎麼挑。我總結了幾個實用的挑選技巧：
首先看雞腳。土雞的腳比較細，腳皮比較粗糙，而且腳距（腳踝那個凸起的地方）比較明顯。肉雞的腳就比較肥短，腳皮光滑。
再來摸雞胸肉。好的雞肉按下去應該要有彈性，很快回彈，如果按下去就凹下去不回彈，那可能就不新鮮或者品質不好。
聞味道也很重要。新鮮的雞應該只有淡淡的雞肉香，如果有腥味或怪味，那就不要買。
最重要的是看飼養時間。做白斬雞最好選擇飼養90天以上的雞，這樣的雞肉質才會夠結實。太年輕的雞煮起來肉會太嫩，反而沒有嚼勁。
我通常會去傳統市場找信任的雞販買，因為他們比較清楚雞的來源和飼養時間。有些雞販甚至會特別標明是「白斬雞專用雞」，這種通常都不錯。
白斬雞的製作關鍵步驟
選對了雞，接下來就是怎麼煮了。雖然這篇文章主要是在講白斬雞用什麼雞，但我覺得還是要簡單提一下幾個關鍵步驟，畢竟雞種和烹煮方法是相輔相成的。
第一個重點是「浸煮」而不是「滾煮」。水滾後轉小火，讓水維持在將滾未滾的狀態，然後把雞放進去浸熟。這樣煮出來的雞肉才會嫩。
第二個重點是冰鎮。煮好的雞要馬上泡冰水，這樣皮才會脆。這個步驟絕對不能省，我試過偷懶不冰鎮，結果皮就軟掉了。
最後是切雞的技巧，要順著雞肉的紋理切，這樣吃起來口感才好。這些都是我做失敗好幾次才學到的教訓。
常見問題解答
問：白斬雞可以用冷凍雞嗎？
答：不建議。冷凍雞解凍後會流失很多水分，肉質會變差。如果真的要用，一定要完全解凍，而且煮的時間要調整。但老實說，冷凍雞真的做不出那個鮮味。
問：雞的大小有影響嗎？
答：有影響。一般來說，2-3斤的雞最適合做白斬雞。太小肉不夠吃，太大又不容易煮透。我個人最喜歡用2斤半左右的雞，大小剛剛好。
問：為什麼餐廳的白斬雞看起來那麼油亮？
答：除了雞種要好之外，餐廳通常會在煮好的雞皮上刷一層薄薄的香油或雞油，這樣看起來就會油亮亮的。在家做的話可以學起來這個小技巧。
權威資訊參考
如果想要更深入了解台灣雞種的資訊，可以參考行政院農業委員會的網站，上面有詳細的台灣雞種介紹和飼養資訊。
另外，台灣畜產試驗所也有發表過關於不同雞種肉質比較的研究報告，這些都是很可靠的參考資料。
說到白斬雞用什麼雞，我最近在康健雜誌上看到一篇報導，提到選擇放牧雞不僅對健康比較好，也比較人道。這讓我開始考慮以後盡量選擇放山雞來做白斬雞。
個人經驗分享
最後分享一個小故事。有次我特地開車到苗栗的山區買放山雞，想要做一頓特別的白斬雞請客。結果因為不熟悉那種雞的特性，煮的時間抓錯了，雞肉有點過老。
雖然客人還是說好吃，但我知道沒有達到理想的水準。這件事讓我學到，不同的雞種需要調整烹煮時間，不是一成不變的。
所以如果你問我白斬雞用什麼雞最好，我會說沒有絕對的答案，要考慮你的預算、取得方便性，還有個人的口味偏好。
重要的是要多嘗試，找到最適合自己的那種雞。畢竟做菜這種事，自己開心最重要。
希望這篇文章有幫你解決白斬雞用什麼雞的疑問。如果有其他問題，歡迎在下面留言討論。