各種醬汁做法大全：從基礎到進階，一次學會10款實用醬料秘訣

你是不是也常覺得，外面餐廳的料理總是多了一股魔力？秘密往往就藏在醬汁裡。我自己剛開始學做菜時，總是被各種醬汁做法搞到頭大，不是太稀就是結塊，有次還把白醬煮成焦糖色，差點把廚房燒了（笑）。但其實，只要掌握幾個關鍵，各種醬汁做法都能變得超簡單。

這篇文章會帶你一步步破解各種醬汁做法的迷思，從最基礎的奶醬、油醋醬，到台式的蒜蓉醬油膏、日式照燒醬，甚至進階的法式荷蘭醬。我會分享自己的失敗經驗和成功秘訣，讓你少走點冤枉路。

基礎醬汁做法：掌握這些，80%的醬汁都能搞定

醬汁的世界看起來複雜，但其實有幾種基礎模板。先學會這些，其他變化型就輕鬆多了。我個人最推薦從白醬和紅醬開始練手，因為它們是西餐的靈魂，也是中式醬汁的變形基礎。

白醬做法：奶香濃郁的萬用基底

白醬可是義大利麵、焗烤菜的靈魂，但很多人敗在粉油分離或結塊。我的獨門技巧是：用冷鍋冷油開始炒麵粉，火一定要小！材料很簡單：無鹽奶油30克、中筋麵粉30克、鮮奶300毫升、鹽和黑胡椒少許。

步驟是這樣：先把奶油用小火融化，馬上加入麵粉快速攪拌成糊狀（這叫roux，法文來的），記住不要讓它變色。然後分三次加入溫熱的牛奶，每次都要攪到完全融合再加下一次。最後煮到濃稠就關火，加調味。如果醬汁太稠，可以加點牛奶調整；太稀的話，開火再收汁一下。

對了，煮白醬最忌諱大火，一急就容易結塊。我有次邊煮邊回訊息，結果鍋底焦了一層，整鍋只好倒掉。從此學乖了，煮醬汁時絕對專心！

紅醬做法：番茄基底的義式風情

紅醬是義大利麵的經典，但要做得好吃，祕訣在於番茄的處理。有些人直接用罐頭番茄，我覺得新鮮番茄香氣更足。材料：牛番茄500克、洋蔥半顆、大蒜3瓣、橄欖油2大匙、月桂葉1片、鹽和糖適量。

先把番茄劃十字，用熱水燙過去皮，切小塊。洋蔥和大蒜切末，用橄欖油炒香到透明，再加入番茄塊和月桂葉，轉小火燉煮30分鐘。最後加鹽和一點糖平衡酸味。為什麼要加糖？因為番茄有時偏酸，糖能提鮮，但別太多，否則會死甜。

紅醬的成敗在於燉煮時間，太短的話番茄生味重，太長又會失去鮮味。我通常煮到醬汁濃稠但還帶點番茄顆粒，口感最好。如果想更濃郁，可以加點番茄糊（tomato paste），但別過量，否則會像在吃藥水。

亞洲風味醬汁做法：台式、日式、泰式一次學會

亞洲醬汁通常著重鹹甜平衡，而且很多不用煮，拌一拌就行，超適合懶人。我特別愛台式醬油膏和泰式酸辣醬，夏天拌麵超開胃。

台式蒜蓉醬油膏：百搭萬用醬

這醬根本是台灣小吃的靈魂，從水餃到燙青菜都能搭。材料：醬油膏4大匙、蒜末1大匙、糖1小匙、香油1小匙、水2大匙。全部混勻就行，但蒜末要現磨的才香，用蒜泥器或刀切細碎點。

有些人會加點烏醋或辣椒，看個人喜好。我試過加花生粉，結果味道太複雜，不推薦。醬油膏建議選古早味的，比較不死鹹。台灣醬油文化很深奧，有興趣可以參考行政院農業委員會的介紹，他們對本土食材有詳細說明。

日式照燒醬：燒烤必備神器

照燒醬甜鹹濃郁，塗在雞腿或魚上烤，光聞味道就餓了。材料：醬油3大匙、味醂3大匙、清酒2大匙、糖1大匙。全部加入小鍋，煮到糖融化且醬汁略為收稠即可。

關鍵是味醂不能省，它帶有甜味和光澤感。如果沒有清酒，可以用米酒代替，但風味稍差。煮的時候火別太大，否則糖容易焦化發苦。我有次貪快用大火，結果醬汁變苦，整鍋報銷，心疼那些材料啊。

照燒醬冷卻後會更濃稠，所以煮到還能流動的狀態就要關火。塗在食材上烤時，最後幾分鐘再刷，否則容易烤焦。

泰式酸辣醬：清爽開胃首選

夏天沒胃口時，這醬能救你一命。材料：魚露2大匙、檸檬汁2大匙、糖1大匙、大蒜末1小匙、辣椒末適量。全部拌勻，試味道調整酸鹹度。

魚露是關鍵，選品質好的聞起來不會太腥。檸檬汁建議用新鮮的，香氣更足。如果怕辣，辣椒去籽再切末。這醬不用煮，現拌現吃最好，放久了味道會跑掉。

西式進階醬汁做法：提升料理檔次的秘密

如果你想挑戰餐廳級醬汁，這幾款進階版值得一試。不過老實說，有些步驟比較搞剛，失敗率也高，但成功的話成就感超大。

法式荷蘭醬：早午餐的經典

荷蘭醬是班尼迪克蛋的搭檔，口感滑順帶點酸香。材料：蛋黃3顆、無鹽奶油150克、檸檬汁1大匙、鹽和黑胡椒少許。做法有點技巧性，要用隔水加熱法。

先把奶油融化備用。蛋黃加檸檬汁放在一個小碗裡，碗底隔著熱水（水不要滾，約80度），用打蛋器不停攪拌到蛋黃變濃稠。然後慢慢倒入融化的奶油，邊倒邊攪，直到醬汁乳化變稠。最後加調味。

這醬最怕溫度太高，蛋黃會變炒蛋。我第一次做時水太熱，結果醬汁裡都是蛋花，只好重來。建議用溫度計控溫，比較保險。成功的話，醬汁應該像美乃滋一樣綿密。

義大利青醬：香氣爆炸的簡單醬

青醬做法其實不難，但材料要新鮮。傳統用羅勒葉、松子、大蒜、橄欖油和帕馬森起司。比例大概是：羅勒葉50克、松子20克、大蒜2瓣、橄欖油100毫升、起司30克、鹽適量。

把所有材料放入食物處理機打碎，但別打太久，否則會變苦。沒有食物處理機的話，用刀切碎再拌勻也行，只是口感沒那麼細。

羅勒葉要選嫩的，而且洗完要徹底擦乾，否則醬汁容易變黑。松子可以先烤過，香氣更足。青醬做好後，表面淋一層橄欖油隔絕空氣，冷藏可放一週。

為什麼餐廳的青醬總是更香？秘密在於他們用現磨起司和頂級橄欖油。家庭版不用那麼講究，但材料別貪便宜，差一點味道就差很多。

各種醬汁做法的常見問題與解決方案

學醬汁的過程中，你一定會遇到些問題。我整理幾個最常被問的，幫你避開地雷。

醬汁太稀怎麼辦？如果是熱醬，可以加點麵粉水（麵粉和冷水調勻）或玉米粉水勾芡。冷醬的話，加點堅果碎或麵包粉吸收水分。

醬汁結塊怎麼救？用濾網過濾，或放入果汁機打勻。預防重於治療，煮的時候耐心攪拌，別用大火。

醬汁太鹹如何補救？加點糖、檸檬汁或水稀釋。如果是奶醬，加鮮奶或鮮奶油平衡。

自製醬汁能放多久？不含奶製品的醬汁冷藏約一週，含奶的建議3天內吃完。冷凍可保存一個月，但解凍後口感可能稍差。

這些問題我都遇過，特別是結塊，簡直是新手惡夢。後來發現，關鍵在於溫度和耐心。醬汁就像談戀愛，不能急，慢慢來才會順。

各種醬汁做法的實用表格整理

為了讓你快速比較，我做了個表格，列出10款醬汁的重點。收藏起來，需要時隨時參考。

這表格是我根據經驗整理的，難易度以五星評分，一星最簡單。初學者建議從油醋醬或蒜蓉醬油膏開始，成功率高，不會打擊信心。

醬汁的世界真的很有趣，每種文化都有獨特的做法。像台灣的醬油膏，背後有深厚的釀造歷史，如果想深入了解，可以看看台灣美食推廣資料，裡面有很多在地知識。

結語：動手做，才是學會各種醬汁做法的關鍵

讀了這麼多，不如實際做一次。選一個你喜歡的醬汁，週末試試看。失敗了沒關係，我當初也是從焦掉的醬汁開始學起的。

各種醬汁做法其實不難，重點是理解原理，然後大膽嘗試。記得，醬汁是為了讓食物更美味，別給自己太大壓力。開心煮，開心吃，這才是烹飪的樂趣。

如果你有問題，歡迎在底下留言。我也還在學習中，一起交流進步吧！