你是不是也曾經疑惑，為什麼有些食譜會要求馬鈴薯先泡水？泡完水的馬鈴薯真的會比較好吃嗎？還是只是多一個步驟而已？其實，馬鈴薯泡水去澱粉這個動作，背後可是有科學根據的，而且做對了，成品口感會天差地遠。這篇文章我會用十年廚房經驗，告訴你泡水的真正原理、怎麼泡才有效，以及那些新手最容易犯的錯誤。
為什麼馬鈴薯需要泡水去澱粉？
馬鈴薯含有豐富的澱粉，而這些澱粉在烹煮時會釋出並影響口感。泡水的主要目的，就是為了去除表面的游離澱粉。這些澱粉如果不去除，在油炸時容易讓油鍋起泡，也容易讓馬鈴薯條或薯塊黏在一起；在烘烤或煎炒時，則會讓表面過度糊化，變得濕軟而不酥脆。
科學小知識： 馬鈴薯的澱粉有兩種：直鏈澱粉和支鏈澱粉。泡水主要去除的是表面游離的直鏈澱粉，這種澱粉比較容易回生（變硬），也是讓馬鈴薯吃起來口感粉粉的原因之一。泡水能讓直鏈澱粉溶出，留下更多支鏈澱粉，口感會更鬆軟或酥脆（視烹調方式而定）。
很多人以為泡水只是為了「去除澀味」，但其實更重要的是「控制質地」。泡過水的馬鈴薯，在油炸時會更酥脆，在做成沙拉或燉煮時，口感會更緊實、不會糊掉。這是一個讓你的馬鈴薯料理從「還可以」變成「非常好吃」的關鍵步驟。
如何正確泡水去除馬鈴薯澱粉？詳細步驟圖解
步驟聽起來簡單，但魔鬼藏在細節裡。以下是正確的泡水步驟：
- 削皮與切塊： 將馬鈴薯削皮後，切成你想要的大小。切塊的大小會影響泡水的時間，原則上切得越小塊，需要泡水的時間就越短。
- 準備冰水： 在一個大碗中裝入冰水。冰水可以讓馬鈴薯的細胞結構緊實，口感會更脆。如果你只是要煮馬鈴薯泥或燉煮，用常溫冷水也可以。
- 浸泡： 將切好的馬鈴薯塊放入冰水中，確保水完全淹過馬鈴薯。你可以輕輕攪拌，幫助表面的澱粉更快溶出。
- 換水： 浸泡約15-20分鐘後，你會發現水變混濁，這就是澱粉被釋出的證據。將水倒掉，換上新的冰水，再泡一次。通常換1-2次水就夠了。
- 擦乾： 這是最關鍵卻也最容易被忽略的步驟！用廚房紙巾或乾淨的布，徹底將馬鈴薯表面的水分擦乾。如果表面還有水分，油炸時油會噴濺，烘烤時表面也不容易酥脆。
常見錯誤： 很多人泡完水就直接下鍋，沒有確實擦乾。表面殘留的水分會讓油溫下降，導致馬鈴薯吸油，吃起來會很油膩。烘烤時，水分蒸發也會讓表面變得濕軟，無法形成酥脆外皮。
需要泡多久？水溫有影響嗎？
一般來說，浸泡15-30分鐘就足夠了。時間太長，馬鈴薯可能會因為吸水過多而變得軟爛，口感反而不好。水溫的部分，如果你要做炸薯條或需要酥脆口感的料理，強烈建議使用冰水。冰水能讓馬鈴薯的細胞結構更緊實，口感會更脆。如果是煮湯或燉煮，常溫水即可。
不同烹飪方式，泡水策略大不同
馬鈴薯泡水的方式，其實會根據你後續的烹調方式而有所不同。以下表格整理了幾個常見的烹調方式與對應的泡水策略：
| 烹調方式 | 是否需要削皮？ | 建議水溫 | 浸泡時間 | 關鍵技巧 |
|---|---|---|---|---|
| 油炸（薯條、薯塊） | 是 | 冰水 | 15-30分鐘 | 泡水後一定要徹底「擦乾」，甚至可以風乾一下，這樣炸起來才會酥脆。 |
| 烘烤（烤馬鈴薯） | 否，保留皮 | 常溫水即可 | 15-20分鐘 | 泡完水擦乾後，表面可以刷一點油，烤起來會更酥脆。 |
| 水煮（馬鈴薯沙拉） | 是 | 常溫水 | 15-20分鐘 | 泡水後直接下鍋煮，煮完要徹底瀝乾水分，這樣馬鈴薯口感才會更綿密。 |
| 煎炒（薯餅、薯塊） | 是 | 冰水 | 15-20分鐘 | 泡水後一定要擦乾，否則表面容易黏鍋，也無法煎出酥脆外皮。 |
專家不告訴你的常見錯誤與關鍵技巧
泡水這個步驟看似簡單，但其實有很多細節需要注意。以下是幾個我常看到新手犯的錯誤，以及一些進階技巧：
- 錯誤一：泡水時間過長： 有些人會把切好的馬鈴薯泡在水裡放好幾個小時，甚至隔夜。這樣做會讓馬鈴薯流失過多營養（尤其是水溶性維生素），口感也可能變得軟爛。建議最多不要超過30分鐘。
- 錯誤二：泡水後沒有徹底擦乾： 這是最大的錯誤！無論你要用什麼方式烹調，泡水後一定要用廚房紙巾徹底擦乾表面水分。這樣可以避免油爆，也能讓表面更快上色、更酥脆。
- 錯誤三：泡水的水溫不對： 如果你要做需要酥脆口感的料理（如炸薯條、烤薯塊），請務必使用冰水。冰水可以讓馬鈴薯的細胞結構更緊實，口感會更酥脆。
- 技巧：泡水時加一點醋或檸檬汁： 如果你擔心馬鈴薯氧化變黑，可以在泡的水裡加一點白醋或檸檬汁（大約一公升的水加一大匙）。這樣可以幫助馬鈴薯保持漂亮的白色，而且煮完後口感會更脆。
- 技巧：泡水後用廚房紙巾擦乾： 這點非常重要，所以再強調一次。擦乾後，可以將馬鈴薯塊放在廚房紙巾上，再蓋上一層廚房紙巾，輕輕按壓，確保表面完全乾燥。
個人經驗分享： 我以前做炸薯條時，常常失敗，表面不夠酥脆，裡面又太濕軟。後來才發現，原來是泡水後沒有徹底擦乾，導致表面水分太多，油溫上不去，薯條就容易吸油變軟。自從學會泡水後徹底擦乾，甚至用廚房紙巾再吸一次水分，炸出來的薯條真的差很多，外酥內軟，完全不輸外面賣的。